作為食品，應該含有人體所需的熱量和各種營養物質，易于消化吸收。且必須具有符合人們習慣和易于接受的色、香、味、型和組織狀態，對人類無害。但食品往往由于受物理、化學和生物各種因素的作用，在原有的色、香、味和營養等方面發生量變，甚至質變，從而使食品質量降低甚至不能作為食品用，這就是食品的腐敗變質。

然而不同食品的腐敗變質，所涉及的微生物、過程和產物不一樣，因而習慣上的稱謂也不一樣。以蛋白質為主的食物在分解蛋白質的微生物作用下產生氨基酸、胺、氨、硫化氫等物和特殊臭味。這種變質通常稱為腐敗（spoilage）。以碳水化合物為主的食品在分解糖類的微生物作用下，產生有機酸、乙醇和 CO 2 等氣體，其特征是食品酸度升高。這種由微生物引起的糖類物質的變質，習慣上稱為發酵（ fermentation ）或酸敗。以脂肪為主的食物在解脂微生物的作用下，產生脂肪酸、甘油及其它產物，其特征是產生酸和刺鼻的油 月毫 味。這種脂肪變質稱為酸敗 (rancidity) 。