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一、 食品貯藏中微生物污染的預防與控制

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-10-28

在食品貯藏工作中,應該采取各種措施,對于可能出現(xiàn)的微生物污染進行預防。一旦出現(xiàn)微生物污染,應采取措施控制。

1 、食品微生物污染的預防

許多食品,如水果、蔬菜、魚、肉、禽蛋等,內(nèi)部一般不常含有微生物,但其外表往往帶有各種各樣的微生物,在某些條件下,其數(shù)量相當巨大。這些微生物的存在,由于它們已適應于這些食品的環(huán)境條件,因而極易大量而迅速繁殖。

作為預防措施,首先是對某些食品原料所帶有的泥土和污物進行清洗,以減少或去除大部分所帶的微生物。干燥、降溫,使環(huán)境不適于微生物的生長繁殖,也是一項有效的措施。在加工、運輸、貯藏過程中的環(huán)境、設備、輔料和工作人員,都應注意防止微生物對食品的污染。無菌密封包裝是食品加工后防止微生物再次污染的有效方法。

2 、減少和去除食品中已有的微生物

食品及其原料,都不可避免地帶有某些微生物,包括有病原菌和腐敗菌,不僅可引起食品的腐敗變質(zhì),食用后甚至會引起人們的健康損害。

減少和去除食品中已有微生物的方法很多,如過濾、離心、沉淀、洗滌、加熱、滅菌、干燥、加入防腐劑、輻射等等。這些方法可以根據(jù)食品的不同性質(zhì),加以選擇應用。但應注意選擇的方法應以不損害食品的營養(yǎng)、風味、表觀性狀、內(nèi)在質(zhì)地和食用價值為原則。

3 、控制食品中殘留微生物的生長繁殖

經(jīng)過加工處理的食品,仍有可能殘留一些微生物。控制食品中殘留微生物的生長繁殖,就可以延長食品的貯藏日期,并保證食品的食用安全。控制的方法有低溫法、干燥法、厭氧法、防腐劑法等等。基本原理就是創(chuàng)造一個不利于微生物生長繁殖的環(huán)境條件,或加入某些化學藥劑以抑制微生物的生長。
 
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