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1 范圍

本規范規定了對熟肉及熟肉制品加工企業的工廠設計與設施、衛生管理、生產過程、衛生質量控制和人員等方面的基本衛生要求。

本規范適用于所有熟肉制品生產加工企業及加工過程，包括醬肉類、燒烤肉、火腿腸、灌腸類、西式火腿及其他方式加工經營的直接可食的畜、禽類肉制品

2 引用標準

GB 2707豬肉衛生標準

GB 2710鮮凍畜禽肉衛生標準

GB 2725.1肉灌腸衛生標準

GB 2726醬鹵肉類衛生標準

GB 2727燒烤肉衛生標準

GB 2728肴肉衛生標準

GB 2729肉松衛生標準

GB 2731火腿衛生標準

GB 2760食品添加劑使用衛生標準

GB 5749生活飲用水衛生標準

GB 7718食品標簽通用標準

GB 8950罐頭廠衛生規范

GB 9677食品中N－亞硝胺限量衛生標準

GB 10147香腸（臘腸）、香肚衛生標準

GB 12694肉類加工廠衛生規范

GB 13100肉類罐頭食品衛生標準

GB 13101西式蒸煮、煙熏火腿衛生標準

GB 15198 食品中亞硝酸鹽限量衛生標準

GB 16327 肉干、肉脯衛生標準

3 定義

3.1 熟肉制品：指以豬、牛、羊、雞、兔、狗等畜、禽肉為主要原料，經醬、鹵、熏、烤、腌、蒸、煮等任何一種或多種加工方法而制成的直接可食的肉類加工制品。

3.2 清洗：指除去塵土、殘屑、污物或其他可能污染肉品或其包裝材料的有害物質的過程。

3.3 消毒：指以化學或物理方法，有效殺滅或減少有害微生物到安全水平，但不影響食品的安全性和品質的處理過程。

3.4 清潔：指經過有效地清洗和（或）消毒處理后，所達到的足以保證不對相應的食品或原料造成污染的狀態。

3.5 分開：指通過有形的設施或足夠的空間將用途不同的場所、區域、設備進行位置或接觸面上的有效分隔。

3.6 高清潔區：指加工過程中為了避免造成污染所設立的有較高清潔要求的區域。

3.7 次清潔區: 指加工過程中食品對環境的衛生要求不高或環境不易對食品造成污染的區域。

3.8 低清潔區：指食品本身帶有一定的污染或對環境的清潔水平要求相對較低的區域。

4 工廠設計與設施

4.1 廠區與布局

4.1.1 熟肉制品廠應建在地勢較高地區，廠區周圍地勢干燥，水源充足，交通方便，無有毒有害氣體、灰沙及其他污染源。該地區便于排放積水和污水。

4.1.2 廠區和進入廠區的主要道路（包括車庫或車棚）鋪設適于車輛通行的堅硬路面（如混凝土或瀝青路面），路面平坦。

4.1.3 廠區內不得有開放式水溝、垃圾堆或其他有礙衛生和環境整潔的場所。

4.1.4 生產區與生活區分開設置;生產區應有適當的封閉措施,防止外界人員和牲畜的非正常進出。

4.1.5 廠區內各生產車間和輔助用房應根據生產工藝流程有序而整齊的設置,各車間設置和工藝流程應符合生熟分開和防止交叉污染的要求。其生產車間按原料處理、半成品加工存放、成品加工、殺菌、貯存的順序設置。各工序按照不同清潔區的要求，做到相對獨立，避免交叉。

4.1.6 生肉原料和成品的存放場所（庫）分開設置，不得直接相通或共用一個通道。對散裝銷售的非定型包裝產品應設專用的冷卻間。

4.1.7 鍋爐房、貯煤場所等易產生粉塵、蒸氣的場所應與肉制品加工車間間隔一定距離。鍋爐房設有消煙除塵設施。

4.1.8 工廠或車間專用的污水與污物處理設施應與食品生產和加工、儲存場所分開。

4.2 廠房

4.2.1廠房設計和建筑應結構合理、堅固、光滑，便于清洗和消毒；其建筑材料應滿足衛生清潔的需要,無脫落、霉斑和贅物。

4.2.2廠房應具有足夠空間和高度，能滿足設備安裝與維修、生產作業、衛生清洗、物料轉運、采光與通風以及衛生檢查的需要。

4.2.3所有對外的門、窗及其他開口處應安裝易于清洗和拆卸的防蠅、防蟲裝置。加工車間應能避免外來煙霧、灰塵的污染。

4.2.4 廠房地面應使用防水、防滑、不吸潮、可沖洗、耐腐蝕、無毒的材料，并有1～2％的坡度。地面無裂縫，易于清洗和消毒。

4.2.5廠房內排水溝應由高清潔區流向較低清潔區,并有防止逆流和外界積水侵入設施。排水溝底部呈弧形;內部和外部排水口分別設網罩,防止固體廢棄物流入和有害動物侵入。

4.2.6廠房墻壁與墻柱應使用防水、不吸潮、可沖洗、無毒、淡色的材料，必要時經防霉處理。墻裙貼或涂刷不低于2ｍ的淺色瓷磚或涂料。頂角、墻角、地角呈弧形以便于清洗。

4.2.7廠房天花板表面涂層光滑，防止害蟲隱匿、灰塵聚集和冷凝水浸透，天花板與橫梁或墻壁結合處應有一定弧度,不易脫落。

4.2.8廠房門、窗應裝配嚴密，使用不變形的防水材料制作，內窗臺應下斜450或采用無窗臺結構；

4.2.9廠房樓梯及其他輔助通道應便于清洗；車間用于運送生肉和熟肉制品不得共用一個通道。

4.2.10 更衣室設進出人員鞋靴消毒池

4.3衛生設施

4.3.1生產用水：工廠應具備所需的充足水量。供水應保持適當的壓力，輸水管道應能滿足車間最遠角落清潔所需；為清潔和消毒的需要，車間宜提供冷水和熱水。

4.3.2廢棄物臨時存放設施：在生產車間外的適當地點設置廢棄物臨時存放設施，其設施采用便于清洗、消毒的材料制作，結構嚴密，能防止害蟲進入、孳生，不得污染廠區和道路。

4.3.3廢水、廢汽（氣）處理系統：應設有廢水、廢汽（氣）處理系統，并保持良好運轉狀態。廢水、廢汽（氣）的排放符合國家環境保護的規定。生產車間的下水道設地漏、鐵篦，廢汽（氣）排放口設在車間外的適當地點。

4.3.4更衣室、淋浴室、廁所：工廠應設有與職工人數相適應的更衣室、淋浴室、廁所。更衣室內分男女兩室，內有個人衣物存放柜、鞋架（箱）。高地清潔區更以適應分開設置。供車間使用的廁所設在方便和不與車間直接相通的地方，便池應設計為水沖式。廁所內洗手設施應符合4.3.5的規定。

4.3.5洗手設施：生產車間進口處及車間內的適當地點應分別設有洗手設施并備有洗滌消毒劑。洗手應用流動水，宜分別設有熱水和冷水，并有足夠的干手器或干手紙巾。

4.3.6清洗、消毒設施：生產車間應設有工器具、容器和固定設備清洗、消毒的設施，備有工器具、容器消毒用的熱水消毒或其他有效的消毒設施，并根據需要提供充足的冷、熱水源。清洗、消毒設施應采用無毒、耐腐蝕、易清洗的材料制作。

4.3.7車庫或車棚內設有車輛清洗設施。

4.3.8照明設施：車間內有充足的自然光線或人工照明。照明燈具亮度能滿足生產操作人員的工作需要。吊掛燈具裝有安全防護罩。車庫、車棚有照明設施。

4.3.9通風和溫控裝置：車間內有良好的通風、排氣裝置，并能及時換氣和排除水蒸氣。空氣流動的方向從高清潔區流向低清潔區，通風口裝有紗網或其他保護性網罩；紗網或網罩應便于裝卸和清洗。成品冷卻間應設降溫和空氣流通設施;加工車間及其成品庫應當有降溫或溫度調節設施。

4.4 加工設備

4.4.1接觸肉品的設備、工器具和容器應使用無毒、無氣味、不吸水、耐腐蝕、經得起反復清洗與消毒的材料制作；其表面平滑、無凹坑和裂縫。接觸生、熟肉的設備、工器具和容器應標志明顯，分開使用。

4.4.2固定設備的安裝位置應便于清洗、消毒;相互之間和設備與墻壁之間應有0.5米以上的距離，以足夠加工過程中的使用以及進行設備維修、衛生清潔時的需要。

4.4.3不同產品應根據工藝技術要求采用符合衛生要求和滿足產品制作要求的設備。

4.4.4車間應配備不同用途的廢棄物容器并標志明顯，容器應選用金屬或其他不滲水的材料制作。

4.4.5雙重鍋、殺菌鍋等壓力容器的設計、安裝、操作和保養符合國家規定的壓力容器安全標準。殺菌設備應具備溫度、時間指示裝置。

4.4.6加工用水：工廠有足夠的供水設備，能提供生產加工所需的充足水量，水質符合GB 5749的規定；用于制汽、制冷、消防和其他類似用途而不與食品接觸的非飲用水應使用完全獨立、有鑒別顏色的管道輸送。不得與生產（飲用）用水系統相互聯結。

4.5 儲存與運輸設備

4.5.1工廠應具備原料庫、成品庫以及相應的冷藏、冷凍庫房。庫房的建筑應能避免日光直射和雨淋，具有防鼠、防蠅、防塵土、防潮濕等設施。

4.5.2冷庫設有冷藏庫（0～ 10℃）、冷凍間（－18℃以下）；所有冷庫（包括冷凍庫和冷藏庫）安裝溫度自動記錄儀或溫度濕度計。

4.5.3儲存場所應設有板架或相應容器,能夠使所儲存物品隔墻離地貯存。

4.5.4儲存場所應具備標識設施，以標注不同物品、進貨和使用時間及存量等內容。

4.5.5工廠應具備原料和成品的裝運車輛和容器、設備。根據原料和產品特點應具備運輸過程中的冷藏和保溫手段。

4.6 衛生質量控制設施

4.6.1工廠應有能滿足原料、輔料和產品檢驗的實驗室檢測設備。檢測設備應包括物理、化學和微生物方面的檢驗所需；實驗室因故不能實施檢驗時，也應具備有能力的實驗室對每批次原料和產品進行衛生和品質的檢驗。

4.6.2應有供技術人員和衛生質量控制人員使用的現場檢測設備；至少包括：中心溫度計、有效氯檢測、pH計、溫濕度計。

5 衛生管理

5.1 衛生管理制度

工廠應根據本規范各部分的要求，制訂本廠和各車間衛生管理實施細則。其內容應包括本規范所涉及的個人衛生、環境衛生、清洗、消毒、廢棄物處理、危險品管理的各項內容，還應制訂具體的檢查和獎懲制度。至少應包括以下方面的內容。

5.1.1 原料鑒別與質量檢查，半成品和成品檢查、檢驗制度。

5.1.2生產工藝和操作過程核查制度及終產品殺菌環節的溫度、時間參數記錄制度的核查制度。

5.1.3 各種原始記錄和批生產記錄管理制度。

5.1.4 技術檔案管理制度。

5.1.5 留樣觀察制度。

5.1.6 實驗室管理制度。內容包括檢驗的技術規程，如質量、規格、出廠檢驗項目和型式檢驗項目，檢驗評價標準、抽樣和檢驗方法等。

5.1.7 衛生清潔、設備維修和保養、除蟲滅害、危險品管理、個人衛生管理等制度。

5.1.8生產設備和計量器具定期檢修、校準制度。用于滅菌設備的溫度計、壓力計至少半年檢修一次。

5.1.9 操作規程驗證制度。工廠應定期對生產和質量進行全面檢查，工廠應根據不同季節的溫度變化，定期對關鍵工藝環境的溫度、濕度、空氣凈化度、用水等進行檢測；對生產和管理中的各項操作規程、崗位責任制進行驗證，并根據檢查或驗證發現的問題及時進行調整。

5.2衛生管理機構和人員

5.2.1工廠應配備經培訓合格的專職衛生管理人員。各車間應配備兼職或專職衛生檢查員。衛生管理人員和衛生檢查員按規定的權限和責任負責監督全體職工執行本規范的有關規定。

工廠應配備經專業培訓并經主管部門考核合格的衛生質量檢驗人員，在衛生質量控制機構的領導下，開展對原料、半成品和成品的檢驗以及對工藝過程中提高衛生和產品衛生和品質的研究。

5.2.2 工廠應設立與生產能力相適應的衛生質量控制機構，負責工廠對本規范涉及產品衛生和品質的各項內容是否得以實施和實施效果進行檢查和評價。衛生質量控制機構應在本企業負責人的領導下，負責生產全過程的衛生和品質監督和檢驗，并負責修訂企業標準以及與之相應的產品工藝和質量控制措施。

5.2.3熟肉制品生產企業具有與所生產的熟肉制品相適應的具有相關專業知識的技術人員和具有生產及組織能力的管理人員。技術人員的比例不低于職工總數的5％。

5.2.4主管技術的企業負責人受過食品加工專門培訓，具有熟肉制品生產及質量、衛生管理的經驗。

熟肉制品生產和衛生質量控制部門的負責人是專職技術人員，應受過具有與所從事專業相應的大專以上學歷或受過專門培訓，能夠按本規范的要求組織生產或進行衛生質量控制，有能力對熟肉制品生產和衛生質量控制中出現的實際問題作出正確的判斷和處理。

5.2.5 生產人員上崗前經過衛生法規教育及相應技術培訓，具備按照本規范相應要求生產操作的能力。采購人員掌握鑒別原料是否符合衛生和質量要求的專門知識和能力。

5.2.6 各類人員應具備按本規范的要求做好個人衛生的能力。

5.2.7 應建立各類人員技術培訓及考核檔案。

5.3 設備維修和保養

工廠應對生產加工全過程所涉及的廠房、設備經常進行維修，保持良好狀態。每年應至少對上述廠房、設備進行一次全面檢修、保養。

5.4 清洗、消毒

5.4.1生產車間內的設備、工器具、操作臺應在每班次加工完畢后進行清洗并定期消毒。

5.4.2設備、工具、操作臺應在清洗、消毒后，經用水沖洗后方可接觸肉品。

5.4.3每班工作結束后或在必要時對加工場地的地面、墻壁、排水溝進行徹底清洗。

5.4.4更衣室、淋浴室、廁所、工間休息室等公共場所應經常清掃、清洗，保持清潔，必要時進行消毒。

5.5 廢棄物處理

生產車間的廢棄物按班次及時清除，清運到指定地點加以處理。廢棄物容器、運送車輛和廢棄物臨時存放場所應及時進行內外表面的清洗。

5.6 環境衛生管理

應設專人對廠區及與廠區毗鄰地區的環境衛生進行維護，保持廠區、廠房、道路環境的整潔和良好狀態。

5.7 除蟲滅害

5.7.1廠內定期進行除蟲滅害，防止害蟲孳生，必要時設誘殺裝置捕殺老鼠、蚊蠅。

5.7.2車間內禁止使用殺蟲劑。特殊需要時應在停工期間進行，使用殺蟲劑后將受污染的設備、工器具和容器徹底清洗。殺蟲劑不得污染肉品。

5.7.3生產區不得飼養動物。

5.8 危險品管理

工廠設置專用的場所并設貯藏柜存放殺蟲劑和其他所需的有毒、有害物品。這些物品必須貼有醒目的有毒標記，使用危險品前必須經管理人員核準、登記。亞硝酸鹽及其他有毒物品應設專柜保管，專人負責，按使用量核對后領取和使用。

5.9 個人衛生管理

5.9.1 工廠對新參加工作及臨時參加工作的人員進行衛生教育，定期對全廠職工進行法規、規范及本企業衛生管理的宣傳教育。

5.9.2生產人員及有關人員每年至少進行一次健康檢查，必要時進行臨時檢查。新參加或臨時參加工作的人員經健康檢查取得健康合格證方可上崗工作。

工廠建立職工健康檔案。

5.9.3 凡患或可疑患有下列病癥之一者不應從事接觸肉品的工作：痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染�。ò�括病源攜帶者）；活動性肺結核；化膿性或滲出性皮膚��；其他有礙食品衛生的疾病。

上述所列病癥人員應立即停止接觸肉品的工作，待確診排除上述疾病或經治療痊愈后，經報請當地衛生行政部門批準后方可繼續參加原有工作。

5.9.4凡受刀割傷或有其他外傷的生產人員應立即采取妥善措施包扎防護，在不影響食品衛生條件下方可參加工作。

5.9.5 生產人員保持良好的個人衛生，不留長指甲，不涂指甲油。

5.9.6 生產人員遇有下述情況之一時洗手、消毒：開始工作之前；上廁所之后；處理被污染的原材料之后；從事與生產無關的其他活動之后。接觸熟肉制品人員在離開加工場所再次返回前應洗手、消毒。

5.9.7 熟肉制品加工人員在需要帶手套操作時，應在戴前洗手。手套應清潔衛生，每班更換、洗滌。用于接觸熟產品操作時應使用一次性手套,并定時消毒或更換。

5.9.8所有人員不得將與生產無關的個人用品和飾物帶入車間。進車間前穿戴工作服、工作帽、工作鞋；頭發不外露；工作服和工作帽每天更換或消毒處理。接觸直接入口食品的加工人員戴口罩,并定期消毒或更換。

5.9.9 生產人員離開車間時應在更衣室更換工作服、帽、鞋。

5.9.10禁止在車間內吃食物、吸煙和隨地涕吐。

6 加工過程

6.1 原料、輔料

6.1.1用于加工熟肉制品的生肉應經獸醫檢驗合格，分別符合GB 2707、GB 2710、GB12694及其他有關國家標準和要求的規定。不得采購和使用未經獸醫檢驗、未蓋獸醫衛生檢驗印戳、未開檢疫證明的肉，也不得采購和使用雖有印戳、證明，但不符合衛生和質量要求的原料肉。

6.1.2原料在接收或正式入庫前必須經過對其衛生、質量的審查，對產品生產日期、來源、衛生和品質、衛生檢驗結果等項目進行登記驗收后，方可入庫。不得使用條件可食肉進行熟肉制品加工。

6.1.3 對水質有特殊要求時應采取有效的水質處理措施。

6.1.4食品添加劑應按照GB 2760規定的品種使用，禁止超范圍、超標準使用食品添加劑。

6.1.5用于原料貯存的冷庫、常溫庫應保持清潔、衛生。肉品庫不得存放包裝物和其他雜物。

6.1.6凍肉、禽肉類原料應貯藏在－18℃以下的冷藏庫內分類存放并與墻壁、頂棚、排管有一定間距。同一庫內不得貯藏相互影響風味的原料。

6.1.7原料肉的入庫和使用應本著先進先出的原則，按入庫的先后批次、生產日期分開存放。貯藏過程中隨時檢查，及時處理有變質征兆的產品，防止風干、氧化、變質。

6.1.8使用鮮肉應存放在通風良好、無污染源、室溫0～4℃的專用庫內。

6.1.9內外用包裝材料應分別存放在不同庫房內，庫房應通風、干燥、無塵土、無污染源。

6.2 防止交叉污染

6.2.1肉制品加工過程中應防止食品原料和（或）半成品與成品之間的交叉污染。在食品的加工過程中各區域設置、設備和工具容器的使用等，避免加工前和加工后肉品之間的直接或間接接觸。

6.2.2原料或半成品的加工人員應避免對終產品的直接或間接接觸。進行原料和半成品加工的人員在需要接觸終產品時，應先對手進行徹底清洗、消毒，更換工作服后進行。

6.3 加工過程管理

6.3.1工廠根據產品特點制訂配方、工藝規程、崗位和設備操作責任制以及衛生消毒制度。嚴格控制可能造成產品污染的環節和因素。應確定加工過程中各環節的溫度和加工時間，縮短不必要的肉品滯留時間。

6.3.2重要設備的使用和維修保養應有經過培訓的熟練工人操作，在使用前應檢查是否達到應當有的清潔和正常狀態。各工序所使用的工具、容器不應對所加工的食品帶來污染。

6.3.3加工過程中各崗位應嚴格按工藝規程進行操作,各工序加工好的半成品要及時轉移,防止不合理的堆疊和滯留。

6.3.4各工序的溫度控制應遵循防止或有效減少微生物生長繁殖的原則。冷藏食品的中心溫度應在0～ 7℃；冷凍食品應在－18℃以下；殺菌溫度應達到中心溫度70℃以上；肉品腌制間的室溫應控制在2～4℃。

6.3.5加工人員應規范、有序的進行加工、操作，隨時清理自身崗位及其周圍的污染物和廢棄物，在加工過程中，不得使原料、半成品、成品直接接觸地面和相互混雜，也不得有其他對產品造成污染或對產品產生不良影響的行為。

6.3.6投產前必須對原料和輔料進行衛生、質量、規格和使用期限的審核；嚴禁霉爛、變質、有異物和其他不符合衛生要求的原料和輔料投入生產和使用。

6.3.7食品添加劑的使用應保證分布均勻，并制訂保證腌制、攪拌效果的控制措施。

6.3.8用于灌腸產品的動物腸衣應搓洗干凈，清除異味。

6.3.9 加工好的肉制品應在相應冷卻間冷卻，不得堆積、摞壓，并采取能夠縮短冷卻時間的措施。

6.3.10應按批次對終產品殺菌環節的溫度、時間等參數進行記錄。

6.3.11熟肉制品各加工過程均不得在露天進行。

6.4 包裝

6.4.1包裝熟肉制品前應將操作間進行清潔、消毒處理，并對人員衛生、設備運轉情況進行檢查。

6.4.2各種包裝材料符合國家衛生標準和衛生管理辦法的規定。在使用前應按有關投產規定由衛生管理人員檢查認可。

6.4.3定型包裝產品的外包裝貼有符合GB 7718規定的標簽；保質期限應清晰易辨。非定型包裝的產品應以適當方式標明產品的保質期限、保存和使用方法，以及生產者名稱和地址。

6.5 貯存

無外包裝的熟肉制品應限時存放在專用成品庫中冷藏貯存。超過規定時間則應重新加工。成品不得與生肉、半成品混放。

7 運輸和銷售

7.1運送非包裝熟肉制品應采用帶蓋的專用容器，并使用專用防塵冷藏或保溫車運輸。不同加工方式的產品分不同容器盛裝；肉制品不得與內臟制品直接或間接接觸。

7.2所有運輸車輛用后立即清潔，容器應進行清洗、消毒處理。不得使用未經清洗的車輛和未經消毒的容器運輸熟肉制品。

7.3應采用不影響產品衛生品質和包裝的妥善方式裝卸和銷售產品，并保證產品在保質期內符合相應衛生標準和要求的規定。