1 范圍

本規范規定了對生產益生菌類保健食品企業的人員、設計與設施、原料、菌種的使用與管理、生產過程、標識、貯存與運輸、品質和衛生管理以及自檢方面的基本技術要求。

本規范適用于所有益生菌類保健食品企業。

2 規范性引用文件

GB191 包裝儲運圖示標志

GB7718 食品標簽通用標準

GB14881 食品企業通用衛生規范

GB17405 保健食品良好生產規范

3 定義

本規范采用下列定義。

3.1 益生菌

指能夠促進腸內菌群生態平衡而發揮有益作用，達到提高人體健康水平和健康佳態的活性微生物。

3.2 益生菌類保健食品

指以益生菌為主要功效成分，配合其他物質制成的保健食品。

3.2 主種子批

指從原始菌種傳代、擴增后保存的種子批。

3.3工作種子批

指從主種子批傳代、擴增后保存的種子批。

3.4 潔凈室（區）

需要對塵粒及微生物含量進行控制的房間或區域，其建筑結構、設備及其使用均具有減少對該區域內污染源的介入、產生和滯留的功能。

3.5 批生產記錄

一個批次的待包裝品或成品的所有生產記錄。批生產記錄能提供該批產品的生產歷史、以及與質量有關的情況。

4 人員

4.1 益生菌類保健食品生產企業必須具有與所生產的產品相適應的具有生物化學、微生物學、發酵工藝學等相關專業知識的技術人員和具有生產及組織能力的管理人員。

4.2 主管技術的企業負責人必須具有大專以上或相應的學歷，并具有益生菌類保健食品生產及質量、衛生管理的經驗。

4.3 益生菌類保健食品生產和質量管理部門的負責人必須是專職人員，應具有與所從事專業相適應的大專以上或相應學歷，能夠按本規范的要求組織生產或進行品質管理，有能力對益生菌類保健食品生產和品質管理中出現的問題做出正確的判斷和處理。生產管理部門和質量管理部門負責人不得互相兼任。

4.4益生菌類保健食品企業必須配備一定數量的專職質檢人員。質檢人員應具有相關基礎理論知識和實際操作技能。

4.5 從業人員必須符合本規范中“生產人員衛生要求”規定后方可上崗。

4.6 從業人員上崗前必須經過衛生法規教育、微生物學知識及相應技術培訓，企業應建立培訓及考核檔案。

4.7 目檢人員視力應每半年檢查一次，視力應在0.9以上，要有足夠的工間休息。

5 設計與設施

5.1 設計

益生菌類保健食品生產企業的總體設計、廠房與設施的一般性設計、建筑和衛生設施應符合GB14881及GB17405的要求。

5.2 廠房與廠房設施

5.2.1 廠房應按生產工藝流程及所要求的潔凈級別進行合理布局，同一廠房和鄰近廠房進行的各項生產操作不得相互防礙，防止產品交叉污染是廠房設計的重點。

5.2.2 廠房設計時應盡可能防止檢查、控制人員不必要的進入。

5.2.3 必須按照生產工藝和衛生、質量要求，劃分潔凈級別，一般分為四個級別：

不同潔凈室（區）應安裝具有過濾裝置的相應的凈化空調設施，潔凈室（區）內的凈化空氣如可循環使用，應采取有效措施避免污染和交叉污染。潔凈級別必須滿足生產益生菌類保健食品對空氣凈化的需要，并經過驗證。

5.2.4潔凈室（區）的窗戶、天棚及進入室內的管道、風口、燈具與墻壁或天棚的連接部位均應密封。空氣潔凈級別不同的相鄰房間之間的靜壓差應大于5帕，潔凈室（區）與室外大氣的靜壓差應大于10帕，并應有指示壓差的裝置。

5.2.5潔凈室（區）的溫度和相對濕度應與生產工藝要求相適應。無特殊要求時，溫度應控制在18-26℃，相對濕度應控制在45-65%。

5.2.6 潔凈室（區）管道、燈具、風口以及其他公用設施，在設計和安裝時應考慮使用避免出現不易清潔的部位。

5.2.7 潔凈室（區）應根據生產要求提供足夠的照明。主要工作室的照明不宜低于300勒克斯；對照明有特殊要求的生產部位可設置局部照明。廠房應有應急照明設施。

5.2.8 不同空氣潔凈度級別的潔凈室（區）之間必須設置緩沖設施，人、物流走向合理，應有防止交叉污染的措施。安裝跨越不同空氣潔凈度等級的設備時，應采用可靠的密封隔斷裝置，以保證達到不同等級的潔凈要求。

5.2.9 100級潔凈室（區）內不得設置地漏，10,000級潔凈室（區）內少設地漏，如有必要設置時，要求地漏材質不易腐蝕，內表面光潔，不易結垢，有密封蓋，開啟方便，能防止廢水倒灌。

5.2.10 更衣室、浴室及廁所的設置不得對潔凈室（區）產生不良影響。

5.2.11 生產區和儲存區應有與生產規模相適應的面積和空間用以安置設備、物料，便于生產操作，存放物料、中間產品、待驗品和成品，應最大限度地減少差錯和交叉污染。

5.2.12 管道系統、閥門和空氣過濾器的設計應便于清洗和消毒。盡量使用就地清洗系統和就地滅菌系統。

5.2.13 與各中間產品直接接觸的設備表面應光潔、平整、易清洗或消毒、耐腐蝕，不與產品發生化學變化。設備所用的潤滑劑、冷卻劑等不得對中間產品或容器造成污染。

5.2.14 用于生產和檢驗的儀器、儀表、量具、衡具等，其適用范圍和精密度應符合生產和檢驗要求，有明顯合格標志，并定期校驗。

5.2.15 生產設備應有明顯的狀態標志，并定期維修、保養和驗證。設備安裝、維修、保養的操作不得影響產品的質量。

5.2.16 生產、檢驗設備均應有使用、維修、保養記錄，并由專人管理。

5.2.17 質量管理部門各實驗室的設置應盡量集中，并且與生產區分開。其設計和配備的規模應符合生產需要，可以進行各種檢驗和監測，并及時準確作出報告。

6 原料

6.1 生產所需原料的購入、使用等應制定采購、驗收、貯存、發放、使用等制度，并有專人負責。

6.2生產用原輔料必須符合相應的質量標準，并由質量管理部門檢驗合格后簽證發放。

6.3 生產用物料須向合法和有質量保證的供方采購，應對供應商進行評估后簽訂較固定的供需合同，以確保物料的質量穩定性。

6.4 待驗、合格、不合格物料要嚴格管理。不合格的物料要專區存放，有易于識別的明顯標志，并按有關規定及時處理。

6.5 對溫度、濕度或其他條件有特殊要求的物料，應按規定條件儲存。

6.6 應制定原料的貯存期，采用先進先出的原則。

7 菌種的使用與管理

7.1生產用菌種應已列入衛生部公布的“可用于保健食品的益生菌菌種名單”，其生物學、遺傳學、功效學特性應明確和穩定。

7.2原始菌種采購時必須索取菌株鑒定報告、穩定性報告及菌株不含有耐藥因子的證明材料；各生產單位自行分離或收集的菌種，須經衛生部門指定的檢驗機構審查認可。

7.3 原始菌種經鑒定后，應及時凍干，不能凍干的菌種應保存2份或保存于2份培養基，一份供定期移種或傳代用，另一份供經常移種或傳代用。并規定適宜保存期限，到期重新篩選、復壯，再凍干。

7.4 每支凍干菌種開啟后投產前須進行檢定，檢定內容包括：形態、純度及培養特性的檢查、糖發酵和生化反應觀察。對于同時制備的同一批號的凍干菌種，須抽樣進行代謝產物測定、血清學檢查、毒性試驗，必要時作遺傳學特征的鑒定。

7.5 保健食品生產用菌種應采用種子批系統。工作種子批的生物學特性應與原始菌種一致，每批主種子批和工作種子批均應按規程要求保管、檢定和使用。在適宜的培養基上主種子傳代不超過10代，工作種子傳代不超過5代。

7.6 菌種及其代謝產物必須無毒無害，不得在生產用培養基內加入有毒有害物質和致敏性物質。

7.7 從活菌類益生菌保健食品中應能分離出與報批和標識菌種一致的活菌。

7.8 生產企業應有專門的部門和人員管理生產菌種，經常定期檢查，建立菌種檔案資料，包括來源、歷史、篩選、檢定、保存方法、數量、啟開使用等完整記錄。每年向所在地省級衛生行政部門書面匯報管理情況。

7.9 生產用菌種應專門設立種子室，僅限于質量管理部門所批準的人員出入。

8 生產過程

益生菌保健食品的生產過程必須符合GB17405的相應規定。

8.1 制定生產操作規程

生產企業應根據本規范要求并結合自身產品的生產工藝特點，制定生產工藝規程及崗位操作規程。

生產工藝規程需符合加工過程中益生菌不變異、不產生有害代謝產物，活菌產品須保證較高存活率的工藝要求，其內容包括產品配方、成品加工過程的主要技術條件及關鍵工序的質量

和衛生監控點，如成品加工過程中的溫度、壓力、時間、pH值、中間產品的質量指標等。

崗位操作規程應對各生產主要工序規定具體操作要求，明確各車間、工序和個人的崗位職責。

各車間的生產技術和管理人員，應按照生產加工過程的各關鍵工序控制項目及檢查要求，對每一批次產品從原料配制、中間產品質量、產品質量和衛生指標等情況進行記錄。

8.2 生產操作應銜接合理，傳遞快捷、方便，防止交叉污染。應將原料、中間產品加工、包裝材料和容器的清潔、消毒、成品包裝和檢驗等工序分開設置。同一車間不得同時生產不同的產品；不同工序的容器應有明顯標記，不得混用。

8.3應詳細規定對于起始原料的技術規格要求，包括來源、制造方法、質量標準及其危害控制等，特別是微生物性危害控制。

8.4 培養基滅菌與發酵

8.4.1生產全過程應有足夠的措施，使污染和交叉污染降低到最低限度。使用前后應確保發酵罐、接觸產品的管道、閥門和過濾器系統清潔，并徹底滅菌，空氣過濾器應定期滅菌和更換，并驗證其過濾細菌的效果。

8.4.2 盡量縮短培養基投料到滅菌的時間間隔，控制微生物污染水平。培養基滅菌應原位消毒，采用高壓蒸汽滅菌。

8.4.3 接種應在嚴格無菌條件下進行，操作及消毒方式應被驗證。

8.4.4 向發酵罐和其他容器中添加原料或培養物以及從中取出樣品應在嚴格管理情況下進行以確保沒有污染。

8.4.5 發酵過程保持正壓，確保系統無菌，并對發酵液溫度、pH值及罐內壓力等技術參數進行連續監測。

8.5 包裝材料消毒滅菌

8.5.1 包裝材料的消毒滅菌效果應經驗證，防止造成再污染。玻璃容器不得有玻璃碎片掉下和堿性物質析出。

8.5.2 內包裝材料的精洗應在100,000級環境下進行，滅菌后的內包裝材料貯存室應控制在10，000級，以先出先用為原則，給予明顯標記，并且僅限于24小時內使用，否則重新滅菌。

8.6 灌裝或裝填

8.6.1液態產品的灌裝工序應在100級，或10,000級環境中必須局部100級下進行，固態產品的離心、冷凍、干燥、裝填也應根據相應要求在潔凈室（區）內進行。

8.6.2 直接與各種中間產品、半成品接觸的灌裝管道、離心、冷凍干燥設備應徹底清洗消毒，最好采用高壓蒸汽滅菌，防止交叉污染。

8.6.3灌裝或裝填前應加強核對，防止錯批、混批。規格、顏色相同而品名不同的產品不得在同室灌裝或裝填。

8.6.4盡可能減少潔凈室（區）內工作人員的數量，并且僅限于該區生產操作人員和經批準的人員進入。工段負責管理專給管理人員、機修人員使用的服裝，管理人員、機修人員進入潔凈室（區）也應按12.4.2及12.4.3程序執行。

8.6.5 由機修人員帶入300，000級及100，000級控制區的工具需經過清潔，帶入100級及10,000級控制區的工具須經清潔、消毒或滅菌。

8.6.6 進入潔凈室（區）的物料、器具、工藝用水等必須按規定程序凈化，由傳遞窗或專用輸送帶送入潔凈室（區）內，做到人物分流。

8.6.7 產品應盡量由原容器內直接灌裝（有專門規定者除外），同一容器的產品應當日灌裝完畢。原容器為大罐當日未能灌裝完畢者，可延至次日灌裝完畢。不同亞批的制品使用同一套灌注系統時應按8.4.1和8.6.2要求進行清潔滅菌后方可使用。

8.6.8 在灌裝過程中，應采取措施使懸液保持均勻，做到隨灌裝隨密封。

8.6.9 灌裝產品應設目檢崗位，確保包裝材料合格，蓋（塞）密封性良好，產品中無雜質異物，無溢出。

8.6.10半成品每批或亞批按《生物制品無菌試驗規程》規定，在灌裝或裝填過程的前、中、后三個階段任意抽取樣品，送質量管理部門檢定。

8.6.11 每批產品的每一生產階段完成后必須由生產操作人員清場，填寫清場記錄。清場記錄應納入批生產記錄。

8.7包裝 產品包裝應符合GB17405的相應規定。

9標識

9.1產品標識必須符合GB7718、GB17405的要求。

9.2如需在特殊條件下保存，必須在產品的標簽、使用說明書中標示。

9.3產品標簽、使用說明書須明確標示其功效成分（活菌、死菌體抑或代謝產物），活菌類產品還須標示出保質期內活菌含量。

9.4產品的外包裝箱標志應符合GB191的規定。

10貯存與運輸

10.1半成品、成品儲存庫應由專人負責管理。如有條件應單設儲存庫，否則亦應隔離放置，以免混淆。

10.2半成品或成品須加明顯標志，標明檢驗（試驗）狀態，并劃分區域放置。檢定不合格而應予廢棄的半成品或成品，應及時處理。超過規定儲存時間的成品，應及時廢棄。

10.3儲存的半成品、成品應填寫庫存貨位卡及分類帳，由專人負責保管、整理，進出均需及時

填寫并簽字。

10.4半成品、成品按生產和檢驗規程所規定的溫度、濕度及避光要求儲存，定時檢查和記錄儲存庫的溫度。

10.5成品應采用最快速的運輸方法，液態產品盡量冷鏈貯運。貯存與運輸的其他要求應符合GB17405的規定。

11品質管理

生產企業應按GB17405的要求，做好一般性品質管理。

11.1益生菌類保健食品生產企業質量管理部門應獨立于生產管理部門，直屬企業負責人領導。必須能夠承擔物料、設備、質量檢驗、銷售及不良反應的監督與管理。

11.2 質量管理部門應具有下列基本職責：

1）制定和修訂原料、中間產品和成品的內控標準和檢驗操作規程，制定取樣和留樣制度；

2）制定檢驗用設備、儀器、試劑、試液、標準品（或對照品）、滴定液、培養基等管理辦法；

3）決定原料和中間產品的使用；

4）會同相關部門制定重要生產工藝環節的操作規范；

5）審核成品發放前批生產記錄，決定成品發放；

6）審核不合格品處理程序；

7）對原料、中間產品和成品進行取樣、檢驗、留樣，并出具檢驗報告；

8）進行環境監測和設備驗證；

9）評定原料、中間產品和成品儲藏的環境條件；

10）評定原料、中間產品及成品的質量穩定性，為確定物料貯存期、產品有效期提供數據；

11）制定質量管理和檢驗人員的職責。

11.3 按“7 菌種的使用與管理”中的有關條款進行菌種的常規檢驗測試。

11.4 對有潔凈級別要求的生產區域應定期監測塵埃粒子數、浮游菌、沉降菌、溫度、濕度等指標。

11.5 對于滅菌后培養基、中間產品、半成品和成品必須逐批進行感官、衛生及質量指標的檢驗，并作為批生產記錄一部分。滅菌后包裝材料應定期抽檢，超出控制上線應責令重新滅菌。

11.6中間產品應有適量留樣，并置于合適的儲藏條件下，可以重復或確證批量控制。每批成品均應有留樣，留樣應存放于專設的留樣庫內，按品種、批號分類存放，并有明顯標志。

11.7 質量管理實驗室應按以下原則進行檢驗：對于無菌要求不高的實驗室，可在10,000級或100,000級實驗室中進行；對于無菌要求較高和對無菌產品進行無菌試驗，則必須在100級潔凈實驗室或10,000級實驗室內100級層流罩下進行。

11.8品質管理的其他要求

11.8.1每批成品均應有銷售記錄。根據銷售記錄能追查每批成品的售出情況，必要時應能全部追回。銷售記錄內容應包括：品名、批號、規格、數量、收貨單位和地址、發貨日期。

11.8.2銷售記錄應保存至產品保質期后一年。

11.8.3生產企業應建立退貨和收回的書面程序，并有記錄。因質量原因退貨和收回的產品，應在質量管理部門監督下銷毀，涉及其他批號時，應同時處理。

12.8.4產品生產出現重大質量問題時，應及時向當地食品監督管理部門報告。

12 衛生管理

12.1生產企業應有防止污染的衛生措施，制定各項衛生管理制度，并由專人負責。

12.2 生產車間、工序、崗位均應按生產和空氣潔凈度級別的要求制定廠房、設備、容器等清潔規程，內容包括：清潔方法、程序、間隔時間，使用的清潔劑和消毒劑，清潔工具的清潔方法和存放地點。

12.3 生產區域環境衛生要求

12.3.1 一般生產區（無潔凈級別要求的區域）：地面清潔、門窗玻璃、墻面、頂棚潔凈完好，無霉斑。設備、管道、管線排列整齊并包扎光潔，無跑、冒、滴、漏，定期清潔、維修，并作記錄。設備、容器、工具定點放置并符合清洗標準。生產場所不得吸煙不得吃食物，不得存放與生產無關的物品的私人雜物。

12.3.2 潔凈級別100,000級及300,000級的生產區域：除了符合12.3.1外，地面、設備、管道無積灰、無死角。有專用的清潔工具和維修工具。外包裝材料無拆包或未清潔前不得進入本區域。有專門人員定期檢查并作記錄。

12.3.3 潔凈級別100級、10,000級生產區域：除了符合12.3.2外，每天每班必須有足夠的時間用于清場消毒，使用的消毒劑不得對設備、物料和產品產生污染。并且應選擇使用一種以上的消毒方式，定期輪換使用，并進行檢測，以防止產生耐藥菌株。更換品種時，必須徹底將頂棚墻面、地板、灌裝（離心、冷凍、干燥、裝填）用具及工作臺用消毒劑擦拭干凈。

12.4 生產人員衛生要求

12.4.1一般生產區的人員應符合GB 14881中的相應要求，對于潔凈級別100級及10,000級的操作人員皮膚不得有外傷、炎癥、瘙癢，以及任何對產品質量存在潛在危害的異常。

12.4.2生產人員按以下程序進入100,000級及300,000級控制區：

換鞋---脫外衣---洗手---穿潔凈室（區）工作服---手消毒---進入生產區

12.4.3生產人員按以下程序進入100級及10,000級控制區：

換鞋---脫外內衣---淋浴---穿無菌衣---換無菌鞋---手消毒---風淋---進入生產區

12.5 工作服裝的使用與管理

選材、式樣、及穿戴方式應與生產操作和空氣潔凈級別要求相適應，不得混用。

12.5.1 潔凈工作服的質地應光滑、不產生靜電、不脫落纖維和顆粒性物質，穿著舒適無破損。無菌工作服必須包蓋全部頭發、胡須及腳部，并且阻留人體脫落物。

12.5.2 不同空氣潔級別使用的工作服應按相關要求分別清洗、整理、消毒或滅菌。工作服洗滌、滅菌時不應帶入附加的顆粒物質。

12.5.3 無菌衣洗滌前應檢查有無破損，滅菌后存放超過2天時應重新滅菌。應記錄無菌衣的回收、清洗、滅菌、領用情況。

13自檢

13.1 生產企業應定期組織自檢。自檢應按預定的程序，對人員、廠房、設備、文件、生產、質量控制、產品銷售、用戶投訴和產品收回的處理等項目定期進行檢查，以證實與本規范的一致性。

13.2 自檢應有記錄。自檢完成后應形成自檢報告，內容包括自檢的結果、評價的結論以及改進措施和建議。