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動物性食物烹調中如何保持更多營養

放大字體  縮小字體 發布日期:2006-04-08
魚、肉、蛋類動物性食物含有豐富的營養素,是人體攝入蛋白質、脂肪、維生素和礦物質的重要來源。. 動物性食物在烹調過程中主要引起一些維生素的損失,其它的營養素損失較少。

肉中的VitB1炒后約損失13%,蒸、炸的損失近45%而紅燒或清燉的損失可達60~65%。肉中的VitB2炒后約損失20%,而蒸、炸的損失可達40%。炒豬肝VitB2僅損失1%。紅燒或清燉肉的VitB1及蒸肉丸中的VitB2損失分別達60%和80%。水溶的維生素多流失在湯中,如果連同湯一起食用會減少損失。

人們常用熬骨頭湯補充鈣,但不同的烹調方法對骨頭湯中的鈣影響頗大,用常規的方法,無論是使用高壓鍋或砂鍋煮,骨頭湯中的鈣含量都是很低的,達不到補鈣的目的。如果在煮的過程中加入食用醋骨頭湯中的鈣含量會大幅度增加,煮的時間越長鈣含量也越高。

動物性食物經過燒烤厚后,從營養角度看,維生素會大量破壞。從衛生角度看,燒烤過程會產生一些致癌物及其他一些有害物質。所以應忍痛割愛,不宜多食。

煮雞蛋、炒雞蛋的營養素損失較少,煮雞蛋VitB1及VitB2損失分別為7%和3%;炒雞蛋VitB1及VitB2損失分別為13%和1%,炸雞蛋的維生素損失較多一些。為了健康和攝取營養素,請選擇合理的烹調方法。
 
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