一、魚類的營養(yǎng)
魚類食品肉質(zhì)細嫩，味道鮮美，營養(yǎng)豐富，容易消化，是人們喜愛的食物。尤其適宜老人、幼兒和病人食用。
魚類中蛋白質(zhì)的含量15——20%，屬優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，魚肉肌纖維較短，蛋白質(zhì)組織結構松軟，水分含量多，肉質(zhì)鮮嫩，容易消化吸收，消化率達87——98%。魚類組織中有含氮化合物，主要是膠原蛋白和粘蛋白，當煮沸后成為溶膠，冷卻后成為凝膠，這就是魚湯凝成乳白膠凍樣狀。魚類含有一種含硫氨基酸叫牛磺酸，它能降低血中低密度脂蛋白膽固醇和升高高密度脂蛋白膽固醇，而有利防治動脈硬化。牛磺酸能促進嬰兒大腦發(fā)育，提高眼的暗適應能力，因此牛磺酸現(xiàn)已作為嬰兒食品中營養(yǎng)物，如嬰兒配方奶粉里使奶粉營養(yǎng)更接近母乳樣。
魚類脂肪低，含量在1——10%。大部分魚只含有1——3%的脂肪，如大黃魚、小黃魚、胖頭魚等，有些魚如草魚、鯉魚、帶魚、平魚脂肪含量在5——8%。但有個別的魚如鳊魚脂肪含量可達15%。一般魚類脂肪含量少，供熱能低，所以魚是高蛋白、低熱量的食物，是比家禽、家畜都要優(yōu)越的動物性食物。俗話說吃四條腿的（豬、牛）不如吃二條腿的（雞、鴨），吃二條腿的不如吃沒有腿的（魚類）。表明了魚類營養(yǎng)價值和保健作用。
魚類含無機鹽1——2%，這包括有鈣、磷、鉀、銅、鋅、硒等。海魚含碘特別豐富，每公斤魚類含碘達500——1000微克，淡水魚含碘為50——400微克。魚類特別是魚肝含有極豐富的維生素A和維生素D。魚類中還含煙酸和維生素B1和B2。
二、如何選擇及食用魚類
1. 要選鮮魚、活魚；不吃腐敗變質(zhì)魚類。
活魚、鮮魚的魚體無損傷，剛死不久的鮮魚鰓蓋緊閉，鰓紅清潔魚眼球凸起不混濁，魚鱗緊附魚體不易脫，魚體表面粘液透明光滑。魚體結實，魚肉有彈性，肉質(zhì)緊密。
2. 不要吃生魚
生魚肉中含有抗維生素B1的酶，遇加熱后該酶失去活性，因此不宜吃生魚，避免維生素B1被破壞，常吃生魚容易出現(xiàn)維生素B1缺乏。同時養(yǎng)魚水體易受到污染，魚類受到致病菌和寄生蟲污染，當吃了此種污染又沒徹底加熱烹調(diào)的魚類易引起傳染病及寄生蟲病。
3. 不食用已死亡的黃鱔、甲魚、烏魚、河蟹及各種貝類，絕對禁止食用有劇毒的河豚魚，以防中毒。
4. 小魚榨酥、榨透或加醋奄烹制，食用全魚，魚骨魚刺，這樣可獲得較多鈣質(zhì)。喝鯽魚湯能刺激乳汁分泌，是民間常用于產(chǎn)婦“下奶”的好食品。
三、什么是n-3不飽和脂肪酸？對人有什么作用？
人類食物脂肪是由飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸組成。動物脂肪如豬油、牛油含飽和脂肪酸較多，植物油如豆油、玉米油含多不飽和脂肪酸較多。植物油如橄欖油、茶油含單不飽和脂肪酸較多。魚油與其他動物脂肪不同，含有較多的多不飽和脂肪酸，尤其深海魚油含有多不飽和脂肪酸，20碳5烯酸（EPA）和22碳6烯酸（DHA），這兩種是屬n-3不飽和脂肪酸，它在人體不能自身合成，是人體健康所必需，必須通過食物獲得。所以稱為必需脂肪酸。DHA具有很強的生物活性，在人類的腦組織及視網(wǎng)膜中含有大量的DHA。促進腦細胞的發(fā)育，增加神經(jīng)細胞突觸之間聯(lián)系，增強信息傳遞，提高記憶力等對胎兒、嬰幼兒及老年人具有一定保健功能。
DHA、EPA有防治冠心病、防血栓形成及抗炎作用。生活在寒帶多吃深海魚類的愛斯基摩人很少患冠心病。許多研究表明每日食用魚油2——3克，可降低血脂、血液粘稠度，減少血小板凝聚作用，能減少動脈內(nèi)壁損傷面的血小板凝聚與血小板栓塞，延緩血管損傷部位血管硬化的進程。
DHA、EPA盡管有以上許多功能，但它們畢竟屬多不飽和脂肪酸，容易產(chǎn)生脂質(zhì)氧化，大量食用可能產(chǎn)生許多自由基和活性氧，此兩類物質(zhì)對細胞膜、組織器官造成損傷，因此不可食用過量。而食用含DHA、EPA量較高的新鮮海魚則可避免超量多不飽和脂肪酸的危害。
魚類食品肉質(zhì)細嫩，味道鮮美，營養(yǎng)豐富，容易消化，是人們喜愛的食物。尤其適宜老人、幼兒和病人食用。
魚類中蛋白質(zhì)的含量15——20%，屬優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，魚肉肌纖維較短，蛋白質(zhì)組織結構松軟，水分含量多，肉質(zhì)鮮嫩，容易消化吸收，消化率達87——98%。魚類組織中有含氮化合物，主要是膠原蛋白和粘蛋白，當煮沸后成為溶膠，冷卻后成為凝膠，這就是魚湯凝成乳白膠凍樣狀。魚類含有一種含硫氨基酸叫牛磺酸，它能降低血中低密度脂蛋白膽固醇和升高高密度脂蛋白膽固醇，而有利防治動脈硬化。牛磺酸能促進嬰兒大腦發(fā)育，提高眼的暗適應能力，因此牛磺酸現(xiàn)已作為嬰兒食品中營養(yǎng)物，如嬰兒配方奶粉里使奶粉營養(yǎng)更接近母乳樣。
魚類脂肪低，含量在1——10%。大部分魚只含有1——3%的脂肪，如大黃魚、小黃魚、胖頭魚等，有些魚如草魚、鯉魚、帶魚、平魚脂肪含量在5——8%。但有個別的魚如鳊魚脂肪含量可達15%。一般魚類脂肪含量少，供熱能低，所以魚是高蛋白、低熱量的食物，是比家禽、家畜都要優(yōu)越的動物性食物。俗話說吃四條腿的（豬、牛）不如吃二條腿的（雞、鴨），吃二條腿的不如吃沒有腿的（魚類）。表明了魚類營養(yǎng)價值和保健作用。
魚類含無機鹽1——2%，這包括有鈣、磷、鉀、銅、鋅、硒等。海魚含碘特別豐富，每公斤魚類含碘達500——1000微克，淡水魚含碘為50——400微克。魚類特別是魚肝含有極豐富的維生素A和維生素D。魚類中還含煙酸和維生素B1和B2。
二、如何選擇及食用魚類
1. 要選鮮魚、活魚；不吃腐敗變質(zhì)魚類。
活魚、鮮魚的魚體無損傷，剛死不久的鮮魚鰓蓋緊閉，鰓紅清潔魚眼球凸起不混濁，魚鱗緊附魚體不易脫，魚體表面粘液透明光滑。魚體結實，魚肉有彈性，肉質(zhì)緊密。
2. 不要吃生魚
生魚肉中含有抗維生素B1的酶，遇加熱后該酶失去活性，因此不宜吃生魚，避免維生素B1被破壞，常吃生魚容易出現(xiàn)維生素B1缺乏。同時養(yǎng)魚水體易受到污染，魚類受到致病菌和寄生蟲污染，當吃了此種污染又沒徹底加熱烹調(diào)的魚類易引起傳染病及寄生蟲病。
3. 不食用已死亡的黃鱔、甲魚、烏魚、河蟹及各種貝類，絕對禁止食用有劇毒的河豚魚，以防中毒。
4. 小魚榨酥、榨透或加醋奄烹制，食用全魚，魚骨魚刺，這樣可獲得較多鈣質(zhì)。喝鯽魚湯能刺激乳汁分泌，是民間常用于產(chǎn)婦“下奶”的好食品。
三、什么是n-3不飽和脂肪酸？對人有什么作用？
人類食物脂肪是由飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸組成。動物脂肪如豬油、牛油含飽和脂肪酸較多，植物油如豆油、玉米油含多不飽和脂肪酸較多。植物油如橄欖油、茶油含單不飽和脂肪酸較多。魚油與其他動物脂肪不同，含有較多的多不飽和脂肪酸，尤其深海魚油含有多不飽和脂肪酸，20碳5烯酸（EPA）和22碳6烯酸（DHA），這兩種是屬n-3不飽和脂肪酸，它在人體不能自身合成，是人體健康所必需，必須通過食物獲得。所以稱為必需脂肪酸。DHA具有很強的生物活性，在人類的腦組織及視網(wǎng)膜中含有大量的DHA。促進腦細胞的發(fā)育，增加神經(jīng)細胞突觸之間聯(lián)系，增強信息傳遞，提高記憶力等對胎兒、嬰幼兒及老年人具有一定保健功能。
DHA、EPA有防治冠心病、防血栓形成及抗炎作用。生活在寒帶多吃深海魚類的愛斯基摩人很少患冠心病。許多研究表明每日食用魚油2——3克，可降低血脂、血液粘稠度，減少血小板凝聚作用，能減少動脈內(nèi)壁損傷面的血小板凝聚與血小板栓塞，延緩血管損傷部位血管硬化的進程。
DHA、EPA盡管有以上許多功能，但它們畢竟屬多不飽和脂肪酸，容易產(chǎn)生脂質(zhì)氧化，大量食用可能產(chǎn)生許多自由基和活性氧，此兩類物質(zhì)對細胞膜、組織器官造成損傷，因此不可食用過量。而食用含DHA、EPA量較高的新鮮海魚則可避免超量多不飽和脂肪酸的危害。