胰腺炎是由于各種刺激因素導致胰腺分泌多種消化溶解酶，從而引起胰腺及其周圍組織“自身消化”的炎癥病變，可分為急性和慢性兩種。
急性胰腺炎的病因甚多，但大多與膽道疾病和飲酒有關。膽石或蛔蟲嵌頓于膽管的壺腹部，發生炎癥、水腫和痙攣，均可導致膽汁通過共管逆流入胰管，激活胰酶；膽石排泄過程中，oddis括約肌麻痹性弛緩，引起十二指腸內容物，主要是膽汁返流入胰管，激活胰酶；膽汁中的毒性物質，如游離膽汁酸、細菌毒素、非結合膽紅素和溶血卵磷脂等可直接損害胰腺。
酒精作為胰腺炎的病因已經確定，但機理尚不清楚，可能為酒精直接刺激胰液和胰酶的分泌，使胰管及膽管的分泌壓增高；酒精進入十二指腸引起乳頭水腫和oddis括約肌痙攣；使胰島內壓力上升；酒精直接作用于胰腺泡細胞，引起細胞內脂質含量升高，線粒體腫脹，失去內膜，腺泡和胰小管上皮變性破壞，導致胰管阻塞；飲酒可引起血中甘油三酯增高，這時，胰脂酶可分解甘油三酯生成游離脂肪酸，后者對胰腺有毒害作用；飲酒可造成胃腸功能紊亂，或飲酒同時暴飲暴食，導致乳頭水腫和oddis括約肌痙攣基礎上加上胰液大量分泌而致病。
高脂血癥可促發或引起急性胰腺炎，可能是由于高脂血癥血液的粘稠度增加，導致胰腺循環障礙，胰腺缺氧；胰腺內黃色瘤；來自胰外的脂肪栓塞；甘油三酯被脂肪酶水解，生成具有毒性作用的游離脂肪酸。
慢性胰腺炎的病因與急性胰腺炎相似。慢性酒精中毒可引起。長期酗酒引起慢性胰腺炎的時間大約需要經過8~10年。酒精刺激胃泌素分泌，引起胃酸分泌增多，致使腸道的胰泌素和CCK-P2分泌增多，進而引起胰液和胰酶分泌亢進；酒精可引起胰酶分泌多于胰液的分泌，高濃度的胰酶能破壞胰管上皮細胞，引起胰液的蛋白質和鈣濃度增高，兩者結合形成蛋白質性栓子，引起胰管阻塞，腺泡組織增生和纖維化；酒精對胰腺泡細胞的直接毒性作用。
膽道感染和膽石癥與慢性胰腺炎關系密切，其并發胰腺炎的機會為16%~30%嚴重蛋白質-熱能營養不良的兒童可出現胰腺炎，腺泡內酶原顆粒、內質網和線粒體均減少，腺泡萎縮。病程長者整個胰腺纖維化。
甲狀旁腺功能亢進和高鈣血癥，由于鈣可沉積在胰管，造成胰管鈣化、阻塞進而引起假實質損害；以及鈣可直接激活胰蛋白酶原為胰蛋白酶，促發自身消化過程。
家族性高脂血癥Ⅰ、Ⅳ和Ⅴ型患者易發生復發性胰腺炎。過高的乳糜微粒血癥可栓塞胰管的微血管或在胰腺中形成黃色瘤；大量甘油三酯被脂肪酶水解為游離脂肪酸，引起毛細血管栓塞或內膜損傷導致胰腺炎。
急性胰腺炎者95%有腹痛，多為飽餐后或飲酒后突然發作，輕者上腹鈍痛，能耐受，重者呈絞痛、鉆痛或刀割痛，持續性伴陣發性加劇。多數病人有惡心嘔吐、發熱。發病后1~2天，由于腫大的胰頭部壓迫膽總管可出現黃疸，多在幾天內消退，如黃疸持續不退并加深，則多由膽總管結石引起。出血性壞死型胰腺炎常發生低血壓或休克，病人可發生急性呼吸衰竭，以及低鈣血癥、高脂血癥、高血糖癥等。重癥胰腺炎病人中23%可出現急性腎功能衰竭，50%可并發心力衰竭與心律失常，5.9%~11.9% 發生胰性腦病。
慢性胰腺炎可發生于任何年齡，以30~50歲為多見，男性多于女性。臨床表現為胰腺炎急性發作，胰腺外、內分泌功能不全，以及并發癥。最常見的癥狀為腹痛，疼痛常呈劇烈鉆痛或鈍痛，迅速加重。疼痛部位局限于上腹部，可放射到左、右季脅下或背部。在慢性胰腺炎后期，可出現吸收不良綜合癥和糖尿病表現。表現為消化不良、食欲減退、厭食油膩、體重減輕和脂肪瀉等，并可出現維生素A、D、E、K缺乏癥，表現為夜盲癥、皮膚粗糙、手足搐搦、肌肉無力和出血傾向等。典型的慢性胰腺炎可出現五聯癥：上腹疼痛、胰腺鈣化、胰腺假性水腫、糖尿病及脂肪瀉。但同時具備上述五聯癥征者并不多。
膳食治療原則
急性胰腺炎
膳食治療目的是通過嚴格控制飲食，避免對胰腺的刺激，抑制胰腺的功能性活動，減少酶類分泌，以促進胰腺恢復，緩解疾病的癥狀。
1、在急性發作期，為了抑制胰腺的分泌減輕胰腺負擔，應禁止一切飲食，病人所需的能量可依靠腸道外營養供給。
2、急性發作后，尿、血淀粉酶和白紅細胞值恢復正常時可給予以碳水化物為主的流質飲食。碳水化物對胰腺外分泌無刺激作用，同時急性胰腺炎患者對碳水化物類食品的消化吸收良好，故可作為急性胰腺炎的主要能量來源。
3、蛋白質有利于胰腺損傷的修復，但供應應適量。
4、胰腺炎癥存在時，胰腺胰脂肪酶的分泌發生障礙，影響脂肪的消化吸收，故在急性發作期，應限制一切含脂肪的食物，急性發作后可適量逐漸地增加一些低脂食物。病愈后仍須在相當時間內避免進食富含脂肪或有刺激性的食物，每日脂肪供給量限制在30g 左右。
5、應供給足夠的維生素，尤其是維生素C應充足，以利病變的恢復。
慢性胰腺炎
與急性胰腺炎基本相同。
1、急性發作時停止一切飲食。
2、病情緩解后可采用低脂肪、高碳水化物、適量蛋白質的清淡飲食，每日5~6餐。
3、避免酒精性飲料及刺激性食物。
4、禁用含脂肪多的食物，對出現脂肪痢的病人，每日可供給能量8.4MJ(2000kcal)，脂肪15~20g，碳水化合物400g，蛋白質60~80g。若伴有膽道疾病，膽固醇每日限在300mg以內。
食物的選擇
宜用食物
1、以碳水化合物為主的流質食物：濃米湯、果汁、果凍、藕粉、杏仁茶等。
2、蛋白質以生物價高的食物：豆漿、豆腐、蛋清、脫脂牛乳、魚蝦、雞肉、瘦牛肉等。
3、低脂食物：素面片、素餛飩和少量去油的肝湯、雞湯等。
不宜用食物
1、含脂肪多的食物：肥肉、動物油、油炸食物等。
2、酒和對胃腸有刺激性的食物。
食譜舉例
高碳水化物低脂半流食譜
早餐 大米粥1碗（粳米50g），饅頭1個（富強粉50g）, 乳腐10g
點心 沖藕粉1碗（藕粉30g，白糖10g，加開水沖至250ml）
午餐 大米飯1碗（粳米100g），清蒸扁魚（扁魚100g），炒嫩黃瓜（黃瓜100g，豆油10ml，鹽、醬油適量），西紅柿蛋花湯（西紅柿170g，雞蛋50g）
點心 沖麥乳精1杯（麥乳精25g，開水加至適量）
晚餐 菜肉餛飩（青菜100g，瘦豬肉75g，富強粉餛飩皮150g，食鹽適量，豆油10ml）
能量 8.15MJ(1947kcal) 蛋白質 71.5g 脂肪 40.2g 碳水化合物 324.9g
急性胰腺炎的病因甚多，但大多與膽道疾病和飲酒有關。膽石或蛔蟲嵌頓于膽管的壺腹部，發生炎癥、水腫和痙攣，均可導致膽汁通過共管逆流入胰管，激活胰酶；膽石排泄過程中，oddis括約肌麻痹性弛緩，引起十二指腸內容物，主要是膽汁返流入胰管，激活胰酶；膽汁中的毒性物質，如游離膽汁酸、細菌毒素、非結合膽紅素和溶血卵磷脂等可直接損害胰腺。
酒精作為胰腺炎的病因已經確定，但機理尚不清楚，可能為酒精直接刺激胰液和胰酶的分泌，使胰管及膽管的分泌壓增高；酒精進入十二指腸引起乳頭水腫和oddis括約肌痙攣；使胰島內壓力上升；酒精直接作用于胰腺泡細胞，引起細胞內脂質含量升高，線粒體腫脹，失去內膜，腺泡和胰小管上皮變性破壞，導致胰管阻塞；飲酒可引起血中甘油三酯增高，這時，胰脂酶可分解甘油三酯生成游離脂肪酸，后者對胰腺有毒害作用；飲酒可造成胃腸功能紊亂，或飲酒同時暴飲暴食，導致乳頭水腫和oddis括約肌痙攣基礎上加上胰液大量分泌而致病。
高脂血癥可促發或引起急性胰腺炎，可能是由于高脂血癥血液的粘稠度增加，導致胰腺循環障礙，胰腺缺氧；胰腺內黃色瘤；來自胰外的脂肪栓塞；甘油三酯被脂肪酶水解，生成具有毒性作用的游離脂肪酸。
慢性胰腺炎的病因與急性胰腺炎相似。慢性酒精中毒可引起。長期酗酒引起慢性胰腺炎的時間大約需要經過8~10年。酒精刺激胃泌素分泌，引起胃酸分泌增多，致使腸道的胰泌素和CCK-P2分泌增多，進而引起胰液和胰酶分泌亢進；酒精可引起胰酶分泌多于胰液的分泌，高濃度的胰酶能破壞胰管上皮細胞，引起胰液的蛋白質和鈣濃度增高，兩者結合形成蛋白質性栓子，引起胰管阻塞，腺泡組織增生和纖維化；酒精對胰腺泡細胞的直接毒性作用。
膽道感染和膽石癥與慢性胰腺炎關系密切，其并發胰腺炎的機會為16%~30%嚴重蛋白質-熱能營養不良的兒童可出現胰腺炎，腺泡內酶原顆粒、內質網和線粒體均減少，腺泡萎縮。病程長者整個胰腺纖維化。
甲狀旁腺功能亢進和高鈣血癥，由于鈣可沉積在胰管，造成胰管鈣化、阻塞進而引起假實質損害；以及鈣可直接激活胰蛋白酶原為胰蛋白酶，促發自身消化過程。
家族性高脂血癥Ⅰ、Ⅳ和Ⅴ型患者易發生復發性胰腺炎。過高的乳糜微粒血癥可栓塞胰管的微血管或在胰腺中形成黃色瘤；大量甘油三酯被脂肪酶水解為游離脂肪酸，引起毛細血管栓塞或內膜損傷導致胰腺炎。
急性胰腺炎者95%有腹痛，多為飽餐后或飲酒后突然發作，輕者上腹鈍痛，能耐受，重者呈絞痛、鉆痛或刀割痛，持續性伴陣發性加劇。多數病人有惡心嘔吐、發熱。發病后1~2天，由于腫大的胰頭部壓迫膽總管可出現黃疸，多在幾天內消退，如黃疸持續不退并加深，則多由膽總管結石引起。出血性壞死型胰腺炎常發生低血壓或休克，病人可發生急性呼吸衰竭，以及低鈣血癥、高脂血癥、高血糖癥等。重癥胰腺炎病人中23%可出現急性腎功能衰竭，50%可并發心力衰竭與心律失常，5.9%~11.9% 發生胰性腦病。
慢性胰腺炎可發生于任何年齡，以30~50歲為多見，男性多于女性。臨床表現為胰腺炎急性發作，胰腺外、內分泌功能不全，以及并發癥。最常見的癥狀為腹痛，疼痛常呈劇烈鉆痛或鈍痛，迅速加重。疼痛部位局限于上腹部，可放射到左、右季脅下或背部。在慢性胰腺炎后期，可出現吸收不良綜合癥和糖尿病表現。表現為消化不良、食欲減退、厭食油膩、體重減輕和脂肪瀉等，并可出現維生素A、D、E、K缺乏癥，表現為夜盲癥、皮膚粗糙、手足搐搦、肌肉無力和出血傾向等。典型的慢性胰腺炎可出現五聯癥：上腹疼痛、胰腺鈣化、胰腺假性水腫、糖尿病及脂肪瀉。但同時具備上述五聯癥征者并不多。
膳食治療原則
急性胰腺炎
膳食治療目的是通過嚴格控制飲食，避免對胰腺的刺激，抑制胰腺的功能性活動，減少酶類分泌，以促進胰腺恢復，緩解疾病的癥狀。
1、在急性發作期，為了抑制胰腺的分泌減輕胰腺負擔，應禁止一切飲食，病人所需的能量可依靠腸道外營養供給。
2、急性發作后，尿、血淀粉酶和白紅細胞值恢復正常時可給予以碳水化物為主的流質飲食。碳水化物對胰腺外分泌無刺激作用，同時急性胰腺炎患者對碳水化物類食品的消化吸收良好，故可作為急性胰腺炎的主要能量來源。
3、蛋白質有利于胰腺損傷的修復，但供應應適量。
4、胰腺炎癥存在時，胰腺胰脂肪酶的分泌發生障礙，影響脂肪的消化吸收，故在急性發作期，應限制一切含脂肪的食物，急性發作后可適量逐漸地增加一些低脂食物。病愈后仍須在相當時間內避免進食富含脂肪或有刺激性的食物，每日脂肪供給量限制在30g 左右。
5、應供給足夠的維生素，尤其是維生素C應充足，以利病變的恢復。
慢性胰腺炎
與急性胰腺炎基本相同。
1、急性發作時停止一切飲食。
2、病情緩解后可采用低脂肪、高碳水化物、適量蛋白質的清淡飲食，每日5~6餐。
3、避免酒精性飲料及刺激性食物。
4、禁用含脂肪多的食物，對出現脂肪痢的病人，每日可供給能量8.4MJ(2000kcal)，脂肪15~20g，碳水化合物400g，蛋白質60~80g。若伴有膽道疾病，膽固醇每日限在300mg以內。
食物的選擇
宜用食物
1、以碳水化合物為主的流質食物：濃米湯、果汁、果凍、藕粉、杏仁茶等。
2、蛋白質以生物價高的食物：豆漿、豆腐、蛋清、脫脂牛乳、魚蝦、雞肉、瘦牛肉等。
3、低脂食物：素面片、素餛飩和少量去油的肝湯、雞湯等。
不宜用食物
1、含脂肪多的食物：肥肉、動物油、油炸食物等。
2、酒和對胃腸有刺激性的食物。
食譜舉例
高碳水化物低脂半流食譜
早餐 大米粥1碗（粳米50g），饅頭1個（富強粉50g）, 乳腐10g
點心 沖藕粉1碗（藕粉30g，白糖10g，加開水沖至250ml）
午餐 大米飯1碗（粳米100g），清蒸扁魚（扁魚100g），炒嫩黃瓜（黃瓜100g，豆油10ml，鹽、醬油適量），西紅柿蛋花湯（西紅柿170g，雞蛋50g）
點心 沖麥乳精1杯（麥乳精25g，開水加至適量）
晚餐 菜肉餛飩（青菜100g，瘦豬肉75g，富強粉餛飩皮150g，食鹽適量，豆油10ml）
能量 8.15MJ(1947kcal) 蛋白質 71.5g 脂肪 40.2g 碳水化合物 324.9g