膳食脂肪是人體所需宏量營養素之一，有兩部分來源，一是烹調油，二是動物性食物、種子和硬果類。不同來源的膳食脂肪有不同的脂肪酸構成。一般而言，來源于動物食物的脂肪酸以飽和為主，來源于植物食物的脂肪酸以單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸為主。不同的脂肪酸在體內有不同的代謝途徑，并因此產生不同的營養學作用，需要我們去認識。
　　“必需脂肪酸”無疑是最重要的膳食脂肪酸。它們是人體必需而又不能合成，必須靠食物提供的多不飽和脂肪酸，包括n-6系亞油酸和n-3系α-亞麻酸兩種。這兩種必需脂肪酸可在體內分別合成n-6系花生四烯酸（ARA），n-3系二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸(DHA)。
　　必需脂肪酸及其衍生物是磷脂的重要成分，與細胞膜（包括腦細胞膜）的結構和功能密切相關；必需脂肪酸的衍生物二十碳烷酸是前列腺素、白三烯以及血栓素的前提，三者分別參與體內免疫調節、炎性反應及血栓的形成和溶解；必需脂肪酸及其衍生物與膽固醇形成相應的膽固醇酯被轉運和代謝，防治膽固醇在血管壁沉積，減少動脈粥樣硬化的發生。
　　近年來許多研究還表明，α-亞麻酸的衍生物—EPA具有抗炎、抗血栓形成、降血脂、舒張血管的特性，有益于預防和治療冠心病、糖尿病、類風濕、皮炎、癌癥、抑郁癥、癡呆、過敏、哮喘、腎病和慢性阻塞性肺病等；而α-亞麻酸另一衍生物DHA（俗稱“腦黃金”）是人體腦細胞和視網膜細胞的結構和功能成分，對腦和視網膜發育及功能有重要作用。必需脂肪酸缺乏將影響人體免疫功能、生長發育、皮膚健康以及人類早期生命發育過程中腦及視網膜的發育給功能。鑒于膳食必需脂肪酸的重要作用，2000年，中國營養學《膳食營養素參考攝入量》建議，n-6系與n-3系脂肪酸的比值為4～6：1。
　　眾所周知，必需脂肪酸中n-6系亞油酸廣泛存在于植物油和硬果中，如花生油、大豆油、棉子油、芝麻油、玉米油等，而n-3系α-亞麻酸僅存在于少數植物油，如亞麻子油、大豆油、低芥酸菜子油、核桃及其油中。為了健康，應選擇含α-亞麻酸的烹調油，最好選擇n-6系與n-3系必需脂肪酸構成比為4～6：1的健康調和油。

幾種食用油的脂肪酸構成（％）