中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)家曾結(jié)近100種能夠?yàn)槿祟?lèi)食用的野菜進(jìn)行了分析,發(fā)現(xiàn)野菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高。它們含有豐富的維生素，以及人體所需的鉀、鈣、磷、鐵等多種礦物營(yíng)養(yǎng)元素。有人估計(jì)，一天吃500克左右的野菜，就能基本上滿(mǎn)足人體對(duì)這些元素的需要。
    野菜的藥用價(jià)值更為人們所重視。例如薺菜具有和脾健胃、明目止血、利尿解毒等功效；薇菜具有清熱和降壓作用，尤宜于患高血壓的老年人服用；馬齒莧具有預(yù)防痢疾的作用，并對(duì)胃十二指腸潰瘍、口腔潰瘍等病癥有良效。馬蘭頭既是佳蔬，也可入藥，有清熱解毒、涼血止血、清火降血壓、利尿消腫等功效。再如香椿、枸杞等都是無(wú)公害屬綠色食品，所以受到廣大食客們的青睞。
    然而，野菜畢竟的野生植物。大多數(shù)野生植物除了有特殊的藥用價(jià)值外，其口感及整體營(yíng)養(yǎng)價(jià)值均無(wú)法和現(xiàn)代栽培品種相媲美。
    野菜性“野”，一般食物纖維較粗，寒性較大，它是經(jīng)過(guò)人類(lèi)幾千年歷史的篩選被淘汰的非正宗的蔬菜。有些野菜還有毒，如灰菜食后可引起皮膚過(guò)敏；蕨菜性寒，多食可傷脾胃；小薺，常食可使人脾胃虛寒、血瘀氣滯；小蒜，性味辛熱，常食令人陰虛火旺、咽喉干燥、眼目赤腫；鮮黃花菜含有秋水仙堿，在人體內(nèi)可被氧化形成有害物質(zhì)，對(duì)消化道及腎臟造成損害。另外有些野菜如莧菜、苜蓿、槐花等還含有一種可導(dǎo)致過(guò)敏的物質(zhì)，人吃后經(jīng)過(guò)日光照射會(huì)引發(fā)日光性皮炎，出現(xiàn)眼瞼、面頰、手臂、頸部的彌漫性紅腫、水皰、疼痛、痛癢等癥狀。當(dāng)然，也有人多次吃這類(lèi)野菜并不發(fā)病，這與個(gè)人體質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)狀況有關(guān)。而且，有的野菜也不完全是無(wú)公害的蔬菜，尤其是生長(zhǎng)在垃圾堆或者被污染的河道附近的野菜，其生長(zhǎng)格外茂盛，這種長(zhǎng)期生長(zhǎng)在污染地帶的野菜是很難被洗干凈的。生長(zhǎng)在空氣嚴(yán)重污染地帶的野菜，不僅吸附空氣中的灰塵，而且對(duì)空氣和土壤中的有害化學(xué)物質(zhì)和氣體還具有過(guò)濾的作用，如食用這種有嚴(yán)重污染的野菜難免對(duì)健康造成危害。
    為了防止吃野菜而發(fā)生諸多不適或中毒，在采集和購(gòu)買(mǎi)野菜時(shí)一定要認(rèn)真選擇，所謂的珍稀野菜盡量不要盲目進(jìn)食。同時(shí)，由于有些野菜的某些部位含有毒性物質(zhì)，所以在烹制進(jìn)要加以剔除，同其他蔬菜、副食混合烹調(diào)時(shí)注意配伍禁忌、烹制方法等，以免出現(xiàn)毒副作用，對(duì)身體造成損害。
    野菜雖佳，食之有度。野菜應(yīng)該是吃個(gè)新鮮、換換口味，或作藥用，有針對(duì)性地選擇食用能促進(jìn)健康，不分青紅皂白地將野菜與“綠色食品”、“黑色食品”等同起來(lái)追風(fēng)逐流大加提倡是不科學(xué)的，也是不切合實(shí)際的。
    另外必須注意，不認(rèn)識(shí)的野菜千萬(wàn)別吃，不要購(gòu)買(mǎi)被農(nóng)藥剛噴灑過(guò)的野菜。在選購(gòu)前要用手去仔細(xì)翻看，有沒(méi)有異樣的斑點(diǎn)或顏色；或用鼻聞嗅，有沒(méi)有殘留的農(nóng)藥氣味。也不要購(gòu)買(mǎi)被蟲(chóng)卵嚙蝕污染的野菜。野菜不宜久存，要現(xiàn)買(mǎi)現(xiàn)吃，吃新鮮為好；野菜在煮食前，務(wù)必在清水中浸泡半小時(shí)到一小時(shí)，充分分解與淡化毒素，以策安全。