配方 馬鈴薯全粉100g，富強(qiáng)粉、炸用油各500g， 夾心豬肉250 g， 冬筍、薺菜、生油各100 g， 蝦子、精鹽各5 g ， 醬油35 g， 白砂糖15 g， 青蔥、味精各10 g， 料酒20 g， 水淀粉適量
2）操作要點(diǎn)
①制餡：將豬肉洗凈剁成肉醬；冬筍剝?nèi)ぃ谐山z末；青蔥洗凈剁成碎末；薺菜揀去黃葉、老葉，洗凈放在開水中燙過，擠去水分，剁成碎末。先將油100g倒入鍋內(nèi)上火燒熱，放入蔥花爆開，再放入肉醬、筍絲煸炒，然后加入料酒、精鹽、蝦子、醬油、白砂糖等輔料，最后加薺菜和味精拌和，倒入少量淀粉，使餡心呈糊狀，即為春卷餡。
②和面：將面粉500 g倒入盆內(nèi)，加入水和適量鹽攪拌，調(diào)成面團(tuán)。然后再加水?dāng)嚧蛎鎴F(tuán)，邊攪打邊加水，反復(fù)數(shù)次，把淀粉漿攪打出來，使成為不粘手的稀軟面團(tuán)。
③制皮：將平底鍋上火燒熱，鍋底上抹上一點(diǎn)油，然后右手抓一團(tuán)稀軟面團(tuán)，在平底鍋上攤轉(zhuǎn)一圈，即為一張春卷皮。待皮子稍干后，迅速出鍋攤涼。
④包餡：把春卷皮平攤在臺(tái)板上，將餡心放在皮子中間，先將靠身邊的皮子向外一壓，再把左右兩邊的皮子包上，然后雙手手指壓住皮子再往前一卷一翻，將皮子疊牢。疊皮時(shí)要在皮邊上抹點(diǎn)面糊，使其粘住。這樣，就成為長扁圓形的春卷生坯。
⑤油炸：將油500 g入鍋，上火燒至七八成熱時(shí)，將春卷生坯放入，不時(shí)翻動(dòng)，待色澤呈金黃色時(shí)，即可取出。 |
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發(fā)布日期：2006-06-03