玉米云片糕

發布日期：2006-06-03

產品名稱：

玉米云片糕

加工工藝：

1.原料配方
　　糕粉52千克，白糖粉42千克，生油2千克，蒸熟面粉1千克，冷開水6～8千克。
　　2.工藝流程
　　糯玉米→清選→潤水→破碎→去皮、去胚→炒制→粉碎→過篩→混粉燉糕→復蒸→吸濕→切片→包裝
　　3.操作要點
　　(1)糯玉米粉的制備
　　糯玉米經清選后，用清水淘洗2遍，瀝干水分，破碎，除去玉米皮和胚，放人大鍋內用微火炒熟，然后粉碎，過100目篩，即得到糕粉。
　　　(2)糕粉預處理
　　經炒制后磨成的糕粉相當干燥，如果直接用來制糕，制品粗硬易裂，需經過"還性"處理。方法是：將含水量高的食物(如綠豆芽、浸潤的蠶豆、青菜葉)洗凈后與糕粉搓和，存放4～7天，每天翻動一次，使粉粒均勻吸水，然后過篩。糕粉含有一定的水分，加熱后糊化凝結，成品綿軟、細潤。
　　(3)糖粉的預處理
　　經過預處理的糖稱為"濕糖"，即把白糖用冷開水攪溶，成漿液狀，同時加入油，制成的濕糖隔夜使用。一般每千克白糖加水
　　15％～20％。
　　(4)入模成型
　　將糕粉和糖液拌和均勻，過篩成為坯料，隨即人模。首先將坯料填塞在糕模的邊角，然后輕輕填人，用銅撳板(銅捺)在坯料上均勻有序地壓實。以使坯料的蒸制過程中能較好地粘結成體。待坯料壓實壓平后，用刀把糕中的坯料劃分成四塊長條。
　　(5)燉制定形
　　模內操作完畢后，連同糕模放人熱水鍋加熱燉制定形。鍋內水量要適當，浸入糕模2／3即可。鍋內的水必須始終保持半開狀態，不得沸騰。燉5分鐘左右即可取出，這時糕坯受熱定形。然后將糕模取出，倒置在臺板上覆出糕坯。分清底面(同模底部接觸的一面為糕面)，然后糕底與糕底合并，豎起堆碼。一般將當日生產的所有糕坯全部燉完后，集中進行復蒸。
　　(6)復蒸
　　復蒸俗稱"回氣"，即把定形的糕坯相隔一定距離豎在蒸格上，加蓋蒸制。目的是使水蒸氣滲入糕體內部，使粉粒糊化和粘結。蒸格離水面不要太近，以防沸水濺到糕坯上。水溫微開(90℃)即可，約5分鐘取出。蒸制時間和溫度要認真掌握，以防糕坯吸水過度和受溫不足，從而產生糕質過粘或易碎等現象。一般來講，夏季蒸制時間可短些，冬季可稍長些。
　　(7)吸濕
　　糕坯經復蒸后，表面撒一層熟面粉，以防糕坯粘連，然后有次序地放人木箱進行保溫，糕坯放滿后，表面再撒一層熟面粉。這樣，既能吸去表層過多的水分，又能對糕體保溫，使糕體更為軟潤。
　　(8)切片、包裝
　　隔一天，取出糕坯切片。一條22厘米長的云片糕，至少切120片，某些特色品種要切130-140片。

設備信息：

主要設備：破碎機：GT6F8型；生產能力2.8t/h；汕頭專用機械廠粉碎機：生產率1（t/h）；參考價格0.14萬元；四川省釀酒機械廠 100目篩和面機：HMJ45-1型；電機功率4.0kw；外形尺寸1000×460×700（mm）；沈陽市糧油食品機械廠蒸煮機：SF15-05型；原料處理量15t/24h；電機功率1.1kw；外形尺寸2900×720×600（mm）；浙江舟山市機械制造公司切片機：切片機：HF-9；生產能力：10kg/ h；電機總功率1.49kW；東臺食品機械廠

產品描述：

云片糕在我國南方各地均有生產，其制作歷史悠久，最早是用蜂窩和熟糯米粉制成，在農村是春節和喜慶的傳統禮品。質量要求：糕色雪白，外形方正，包裝緊密有邊棱，每片厚薄均勻，剝取易離，折而不斷，卷而不碎，滋味細而軟潤。

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