膨化玉米燕麥面包

發布日期：2006-06-03

產品名稱：

膨化玉米燕麥面包

加工工藝：

1.原料配方：
　　黃玉米面20千克，全麥粉20千克，燕麥片10千克，酵母粉1.5千克，酒花50克，精鹽0.5千克，雞蛋黃3千克，糖稀2.5千克，黃油3千克。
　　2.工藝流程：
　　原料制備→調粉、發酵→整形→醒發→烘烤→冷卻→包裝
　　3.操作要點：
　　(1)液體酵母的制備
　　沖漿子：取全麥面粉2千克，用4千克開水開水沖調成糊狀，冷卻后待用。煮酒花水：取50克酒花加水4千克，煮沸后繼續煮25-30分鐘，用篩子過濾，冷卻后待用。對引子：將面糊和酒花冷卻至2515左右，加入酵母1.5千克，攪拌均勻，在25～30℃下發酵20-24小時，引子成熟即可使用。
　　(2)調粉與發酵
　　第一次調粉發酵
　　將20千克全麥粉過篩，加入30℃左右的溫水3.5千克(食鹽、糖稀、黃油溶化在水中)以及全部酵母引子，投入和面機中混合均勻。在25～30℃下發酵2-4小時，成為種子面團。
　　第二次調粉發酵
　　將20千克玉米粉、10千克燕麥片加人種子面團中，在攪拌機中攪拌10～15分鐘，直到面團的溫度上升至26-28℃，此時的面團應比較硬，可根據實際情況掌握加水量。和好的面團應不粘手、均勻而有彈性。然后在25-30℃下發酵2-3小時。
　　(3)整形
　　因玉米粉和燕麥片的加入，面團中的面筋含量降低，面團的骨架結構比較脆弱，所以面團發酵時要比小麥粉面包嫩一點，當面團漲起來不等落下就要進行醒發整形。整形包括分切、稱量，然后將面團裝入醒發模內。
　　(4)醒發
　　醒發室內的溫度控制在20～30℃，相對濕度80％一85％，當面包坯的體積達到面包最大體積的70％時即可，一般醒發半小
　　時，醒發過度容易使面包表皮裂開。醒發后面包坯表面刷上打散的雞蛋黃，撒上少許玉米面。 '
　　(5)烘烤
　　醒發好的面包坯立即送入烤爐烘烤。烘烤的溫度為200℃，時間為40分鐘。
　　(6)冷卻、包裝
　　烘烤后的面包脫模后冷卻至室溫，然后進行包裝。

設備信息：

主要設備：烘爐：電機功率5.5kw調速電機；廣東茂名食品機械廠食品攪拌機：SHJ15-2型；電機功率0.75kw；外形尺寸：520×420×780（mm）；參考價格0.28萬元；中山市機床廠醒發箱：JD-F型；電動機功率5.4kw；外形尺寸1600×900×1910（mm）；北京海淀機電設備廠切塊機：QKT150型；電動機功率1.5kw；外形尺寸1400×1500×1780（mm）；航空航天工業總公司第六0八研究所揉圓機：RY4160型；電動機功率0.8kw；外形尺寸Φ1010×1530（mm）；航空航天工業總公司第六0八研究所整形機：ZX650型；外形尺寸2800×560×1580（mm）；航空航天工業總公司第六0八研究所混料缸：500L；500kg/10分鐘；電機總功率：0.75kW；莫城食品機械廠

產品描述：

以玉米面、全麥粉、燕麥片制作的面包，松軟可口，營養全面、豐富，色澤美觀。

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