玉米渣果仁餅干

發布日期：2006-06-03

產品名稱：

玉米渣果仁餅干

加工工藝：

1.配方：
　　玉米渣45千克，小麥面粉55千克，葵花子油10千克，白砂糖30千克，飴糖3千克，山珍果仁(核桃、松子、榛子等)5千克，小蘇0.5千克，大蘇打0.3千克，食鹽0.5千克。
　　2.工藝流程：
　　白砂糖、大蘇打、小蘇打→溶化山珍果仁清理烘烤
　　↓ ↓
　　玉米→清選→去皮、去胚→破碎→浸泡→蒸煮→水洗→調制面團→靜置→成型→烘烤→冷卻→包裝→成品
　　 ↑
　　飴糖、葵花子油
　　3.操作要點
　　(1)玉米渣的制備
　　選用糯玉米為原料，黃色或白色品種均可。清選出玉米中的發霉粒、癟粒、石子、鐵等雜質，經潤水處理后，用破碎機破碎，去除皮、胚，然后破碎成粒度為3毫米左右的玉米渣。
　　(2)浸泡
　　玉米渣用清水淘洗兩遍，然后用70-80℃的熱水浸泡30-40分鐘，使玉米糙的含水量達到35％一40％。
　　(3)蒸煮
　　浸泡后的玉米糖放入高壓蒸煮鍋內，加入清水進行蒸煮。蒸煮的壓力為0.12-0.15兆帕，時間為1.5小時左右，使玉米渣充
　　分糊化和明膠化。經蒸煮的玉米粒應無硬芯，用手很容易捻扁，此時的含水量為38％左右。
　　(4)水洗
　　將蒸煮好的玉米渣用清水洗滌，水溫應控制在40℃以上，以防玉米粒中的淀粉老化回生。
　　(5)輔料的制備
　　白砂糖和食鹽分別加水煮沸，溶化后過濾，然后冷卻待用，加水量為白砂糖的30％～40％；小蘇打和大蘇打分別用少量冷水溶化過濾，注意切忌用熱水溶化蘇打，如溶于熱水，會受熱分解出一部分或大部分二氧化碳氣體，降低其疏松效果。
　　選用成熟度高的無蟲害無霉變的松籽、核桃和榛子等山珍果仁原料，將果仁清理除雜后，分別送入烤箱烘烤，溫度為170～190℃，烤至香氣逸出，七成熟即可。
　　(6)調制面團
　　先將葵花子油、糖水、鹽水、飴糖在和面機中攪拌均勻，然后加入玉米熟渣和小麥面粉進行面團的調制。在面團調制過程中加入蘇打水。面團的調制按照韌性餅干面團進行。面團的溫度應控制在38-40℃。冬天要達到上述溫度比較困難，可以將85～90℃的熱糖水直接沖人面粉中，使部分面筋變性凝固，以此來降低濕面筋的形成量，降低彈性，同時使面團的溫度保持在所需的溫度范圍內。此時仍需注意蘇打加入的時間，待面團的溫度降下來后再加蘇打水。面團的調制約需40分鐘。
　　(7)靜置
　　面團調制好后，必需將面團靜置20分鐘，保持面團的性能穩定，然后才能進行成型操作。
　　(8)成型
　　采用人工成型的方法制出各種形狀的餅干坯，餅干坯的厚度不宜小于熟化玉米糙的粒度，即應在4毫米以上。在餅干坯的表面均勻地嵌入山珍果仁熟料。
　　(9)烘烤
　　將餅干坯送人隧道爐內烘烤，入爐溫度為150℃，出爐溫度為230-250℃，烘烤時間為5～7分鐘。在烘爐酌人口處噴少許蒸
　　汽。
　　(10)冷卻、包裝
　　餅干出爐后，在烤盤上自然降溫冷卻，待溫度達50℃以下時，即可包裝。

設備信息：

主要設備：破碎機：GT6F8型；生產能力2.8t/h；汕頭專用機械廠高壓蒸煮鍋：SF15-05型；原料處理量15t/24h；電機功率1.1kw；外形尺寸2900×720×600（mm）；浙江舟山市機械制造公司旋轉式熱風循環烘烤箱：ZDTM25-5C型；電機功率31.75kw；外形尺寸1360×2250×2180（mm）；參考價格6.3萬元；上海華倫食品機械廠和面機：HMJ45-1型；產量375kg/h；電機功率4.0kw；外形尺寸1000×460×700（mm）；沈陽市糧油食品機械廠烘爐：電機功率5.5kw調速電機；廣東茂名食品機械廠

產品描述：

質量標準： (1)感官指標色澤：金黃色，表面的山珍果仁為淺棕色；氣味與滋味：具有濃郁的山珍果仁、烤玉米香味和味道；形態：塊形整齊，無缺角、斷裂。 (2)理化指標砷(以As計)≤0.5毫克／千克，鉛(以Pb計)≤0.5千克／千克，黃曲霉毒素<5微克／千克。 (3)衛生指標細菌總數750個／克，大腸桿菌群30個／100克，致病菌不得檢出。

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