原材料：
莜麥;大豆;黑芝麻.
配方：
莜麥42.0%;大豆14.0%;黑芝麻8.0%;白砂糖34.0%;活性鈣0.2%;維生素C鈉0.05%;精鹽0.3%;羧甲基纖維素鈉0.2%等.
水
莜麥精選、去皮┐ ↓
│→混合→磨粉→擠壓膨化→冷卻→烘烤→冷卻→粉碎→過篩→ 混合→滅菌→包裝→檢驗→成品
大豆精選、破碎去皮┘ ↑
輔料預(yù)處理→預(yù)混滅菌
操作要點
1，莜麥、大豆精選去皮 莜麥選用當(dāng)年產(chǎn)一級品.莜麥表皮兩端有不可食用的絨毛,加工前應(yīng)除去,方法是在碾米機(jī)中碾一遍.將所選莜麥、大豆送入精選機(jī)中,以除去石塊、草梗、麥殼、灰塵等雜物.再將大豆采用多功能大豆脫皮機(jī)破碎后,用風(fēng)篩去皮.莜麥的去皮比大豆難,可采用莜麥專用去皮機(jī).大豆、莜麥的脫皮率要求達(dá)到95%以上.
2．混合、磨粉 由于大豆中含脂率高,不易過篩,故本工藝采用莜麥、大豆混合磨粉,即兩物料同時按各自流量進(jìn)入不銹鋼磨粉機(jī)料斗.磨粉后用30目～40目篩篩分.
3．?dāng)D壓膨化 采用單螺桿式擠壓膨化機(jī).在擠壓機(jī)內(nèi)物料入口處添加23%左右的水,以使物料總含水量在30%左右.在180℃～200℃下加熱20s～30s,物料在擠壓機(jī)內(nèi)被充分糊化.在機(jī)筒上另有一開孔與真空系統(tǒng)聯(lián)接,處于擠壓機(jī)中高溫高濕并經(jīng)糊化的食品被螺桿輸送到機(jī)筒真空部位時,因閃蒸效果可使物料部分脫水、膨化,且迅速降溫至100℃以下(本方法加水后迅速高溫短時間加熱,可使脂肪氧化酶失活,在真空閃蒸時還可進(jìn)一步除去少量的豆腥味等異味).物料經(jīng)孔板擠出后,為防止擠出物互相粘連,必須盡快冷卻,經(jīng)切斷后送入烤爐.
4．烘烤 采用隧道式連續(xù)烘烤爐,工藝條件為:80℃～100℃烘烤10min左右,出爐水分≤6%.為防吸水,烘烤后應(yīng)立即用鼓風(fēng)冷卻法使產(chǎn)品溫度盡快降至室溫,鼓風(fēng)機(jī)中冷風(fēng)應(yīng)是除塵、除菌、降溫后的空氣.
5．粉碎、過篩 烘烤后產(chǎn)品為顆粒狀,不宜直接沖飲,應(yīng)再次粉碎.粉碎仍采用不銹鋼粉碎機(jī)(此機(jī)在使用前應(yīng)進(jìn)行滅菌處理),粉碎后過80目篩,冷卻后盛于貯粉倉中待用.
6．輔料預(yù)混
1)黑芝麻預(yù)處理:先將黑芝麻用水沖洗干凈,淋去水后入烘箱于150℃烘烤15min左右,然后晾涼,粗粉碎.
2)白砂糖粉碎:將白砂糖粉碎,過80目篩后裝袋密封待用.因白砂糖粉極易吸水,最好現(xiàn)用現(xiàn)磨.
3)輔料預(yù)混:按比例稱取白砂糖粉置于臥式不銹鋼混合機(jī)中,打開機(jī)內(nèi)紫外線殺菌器并開動攪拌器,然后依次加入黑芝麻粉、精鹽、羧甲基纖維素鈉.為除去輔料中細(xì)菌,混合時間應(yīng)在10min以上,否則滅菌效果不佳.最后每kg物料添加維生素C500mg和維生素A2萬單位.
7．混合 采用不銹鋼混合機(jī)混合,首先向混合機(jī)中按比例加入稱取的混合粉,然后加入預(yù)混輔料,攪拌10min.混合后產(chǎn)品應(yīng)迅速裝入用蒸汽殺菌并干燥過的不銹鋼容器中,送至包裝車間包裝.
8．包裝 因產(chǎn)品富含蛋白質(zhì)、脂肪及糖,同時含有一定量的水,所以,應(yīng)采用阻氧、阻水、避光包裝,可選用PE/PVDC/PP/尼龍/PE復(fù)合袋.為使消費(fèi)者食用方便,可先包裝成小袋,再將每10袋裝入1大袋中,在大袋中充入氮?dú)?加入除氧劑.
9．檢驗 每批產(chǎn)品均應(yīng)進(jìn)行感官指標(biāo)、理化指標(biāo)及微生物指標(biāo)檢驗,合格者方可入庫. |
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