苦蕎豆腐

發布日期：2006-06-03

加工工藝：

本產品以豆腐為載體，將苦蕎麥中功能性成分富集融合，使其成為一種口感佳，無苦味、無異味、營養豐富的保健功能性食品。其中，將苦蕎粉浸泡、洗脫、去淀粉、發酵產酸等工藝制備成酸性豆腐凝固劑，最后經傳統豆腐加工工藝，生產成苦蕎豆腐，其營養豐富、清香爽口，既保持了傳統豆腐的風味，又富集了豐富的保健成分Vp，是中老年人、糖尿病、高血壓等病患者的食療佳品。
　　原輔料
　　苦蕎全粉、大豆：要求籽粒飽滿，無霉爛變質、無雜質。
　　工藝流程
　　苦蕎粉→浸泡→洗脫→靜置去沉淀→滅菌→發酵┐
　　大豆精選→浸泡→磨漿→過濾→煮漿→豆漿→點漿│→.凝固→分裝成型→成品
　　凝固劑┘
　　操作要點：
　　1．苦蕎酸性凝固劑的制備為了確保苦蕎成分有效地利用和避免維生素類營養成分的破壞，我們采用高效產酸菌來發酵，具體操作如下：先將苦蕎粉制漿后充分浸泡，后復洗脫（目的是將營養成分盡可能的利用，同時除去苦蕎中的淀粉），高溫瞬間殺菌后接種酵母菌，32℃發酵4-6 h，最后，再接種乳酸菌和醋酸菌，36℃發酵6-8h，當發酵液pH值為4即成為生產用酸性凝固劑。
　　2．點漿對成品品質及苦蕎成分在豆腐中均勻分布的影響豆腐生產過程中，點漿是關鍵。點漿量過大，不僅豆腐的酸度高，而且口感、風味、成品產量都受影響；點漿量過小，豆腐嫩度高，不易成型，也同樣影響成品品質。而生產苦蕎豆腐對點漿要求更高，掌握不好，造成苦蕎營養成分在豆腐中分布不均勻，同時，也降低了利用率。因此，我們采用例漿法，即以凝固劑為固定相，而豆漿為流動相，也就是說將豆漿加入到苦蕎凝固劑中來完成點漿過程，并充分攪拌。

設備信息：

豆類篩選機：生產率200kg/h；電機功率0.65kw；外形尺寸1700*710*2200mm；參考價格6萬元；天津包裝食品機械研究所豆類清洗機：XD-1型；生產率400kg/h；電機功率2.2kw；外形尺寸1800*420*1300(mm)；內貿部北京商機所脫皮分離機：DTF-300型；生產能力230kg/h；電機功率3kw；外形尺寸1275*510*1270（mm）；參考價格0.58萬元；江西永豐機械廠磨漿機：DM-L2300型；每小時磨豆250kg；電機功率5.5kw;外形尺寸730*840*1340（mm）；參考價格0.34萬元；柳州商業機械廠離心甩漿機：SJ-50型；電機功率4kw；淮陰機械總廠雙聯過濾器：占地面積0.24m 2；參考價格0.59萬元；寧波食品設備制造總廠多功能組合式炊具：ZHCJ-5011型；外形尺寸930*354*650（mm）；湖南平江縣食品機械廠蒸煮鍋：規格ф1800*4898（mm）；參考價格1.1萬元；四川省釀酒機械廠自動豆腐機：ZDF18-1型；加工大豆16-18kg/h；電機功率3.5kw；；外形尺寸2300*1100*1400（mm）；北京神泉食品機械開發公司

產品描述：

產品質量感觀標準色澤均一，微黃或淡青色，觸感有彈性；表面光滑平整，分切無散碎，切面細膩光亮；具有傳統豆腐風味，無苦味、無異味及肉眼可見雜質。

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