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朝鮮冷面

發(fā)布日期：2006-06-03

加工工藝：

配方
　　蕎麥面1600克，土豆淀粉2400克，精牛肉1000克，白菜4000克，蘋果梨600克，雞蛋絲200克，熟芝麻20克，辣椒面80克，蒜泥70克，姜末6克，醬油600克，醋精50克，香油20克，食堿100克，精鹽150克，味精少許。
　　操作要點(diǎn)
　　1．把牛肉洗凈后，放入開水鍋里，用旺火邊煮邊撇出血沫，當(dāng)肉八成熟時(shí)，放入精鹽、醬油，用微火煮熟。
　　2．將蔥剝?nèi)テぃ}卜用刀刮睜，均用微火烤，裝入布袋內(nèi)扎緊口，連同八成熟的肉放入鍋內(nèi)煮，肉煮至十成熟時(shí)，撈出晾涼，切成3厘米寬、4．5厘米長的薄片。
　　3．煮肉湯用兩層紗布過濾，在瓷缸內(nèi)冷卻，放人醋精、味精即成冷面湯。湯的數(shù)量為8000克。
　　4．白菜擇去青葉，清洗干凈，瀝凈水分，切成3厘米長的順絲，加入精鹽50克，辣椒面30克，蒜泥50克，姜末6克攪拌均勻，裝入瓷缸內(nèi)自然發(fā)酵(保持溫度在15度左右)兩天，即成辣咸白菜。
　　5．蘋果梨去把、削皮、去核，切成薄片待用；辣椒面50克，蒜泥20克，用100克冷面湯調(diào)勻，捶成粥狀，即成調(diào)味醬。
　　6．用50克溫水溶化食堿，把蕎麥面和土豆淀粉攪和均勻，加入2000克開水和成燙面，面宜硬不宜軟，防止粘成團(tuán)。
　　7．鍋里的水翻開時(shí)，開動(dòng)壓面機(jī)，把面徐徐地放入機(jī)器內(nèi)，壓出面條時(shí)，用竹竿輕輕地翻動(dòng)面條，煮至面條表面呈現(xiàn)出光澤時(shí)即熟。用大漏勺撈出面條，放入籮筐內(nèi)，用冷水投洗數(shù)遍，無粘液為止，放在案板上，接斷成約45厘米長的條，縷成團(tuán)裝入大碗內(nèi)，上面放咸白菜，澆一匙調(diào)味醬，再放25克肉片，二至三片梨片和雞蛋絲，撒上芝麻；澆入冷面湯，滴上香油即成。

設(shè)備信息：

櫥衛(wèi)用具多功能組合式炊具：ZHCJ-5011型；外形尺寸930*354*650（mm）；湖南平江縣食品機(jī)械廠調(diào)粉機(jī)：TEL330型；生產(chǎn)能力每次和面100kg；電機(jī)功率4.0kw；外形尺寸770*1000*2080（mm）；航空航天工業(yè)總公司第六0八研究所

產(chǎn)品描述：

色澤鮮艷，柔軟筋道，涼爽光滑，不帶浮油，湯味清香，鮮辣可口。

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朝鮮冷面