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蕎麥掛面

發(fā)布日期：2006-06-03

加工工藝：

配方
　　養(yǎng)麥面粉 30％一 50％，小麥粉 50％一 70％，復(fù)合添加劑（魔芋微細(xì)精粉：瓜爾豆膠：黃原膠=3：3：2）O．5％～1．5％。
　　工藝流程
　　蒸汽復(fù)合添加劑
　　 ↓ ↓
　　原輔材料選擇→計量配比→預(yù)糊化→和面→熟化→復(fù)合壓延→切條→干燥→切斷→計量→包裝→成品
　　操作要點
　　 1．原料選擇：小麥粉要求品質(zhì)為：硬質(zhì)冬小麥粉達到特一級標(biāo)準(zhǔn)，濕面筋含量達到35％以上，蛋白質(zhì)含量12．5％以上。蕎麥粉要求品質(zhì)為：粗蛋白≥12．5％、灰分≤1．5％，水分≤14％，粗細(xì)度為CB30全部能過。另外，與小麥粉"伏倉"2--4周的要求相反，蕎麥粉要隨用隨加工，存放時間以不超過兩周為宜。這樣生產(chǎn)的蕎麥掛面味濃。
　　 2．預(yù)糊化：將稱好的蕎麥粉放入蒸拌機中邊攪拌邊通蒸汽，控制蒸汽量，蒸汽的溫度及通汽時間，使蕎麥粉充分糊化。一般糊化潤水量為50％左右，糊化時間10分鐘左右為宜。
　　 3．和面：將小麥粉與復(fù)合添加劑充分預(yù)混后加入預(yù)糊化的蕎麥粉中，加入 30℃左右的自來水充分拌和，調(diào)水至 28％～30％，和面時間約25分鐘。同時在確定加水量之前，還要考慮原料中蛋白質(zhì)、水分含量高低，小麥為硬質(zhì)麥時，原料吸水率高，加水量要相應(yīng)高一些，反之亦然。
　　4．熟化：面團和好后放入熟化器熟化20分鐘左右，在熟化時，面團不要全部放入熟化器中，應(yīng)在封閉的傳送帶上靜置待用，隨用隨往熟化器中輸送，以免面團表面風(fēng)干形成硬殼。
　　5．烘干：首先低溫定條，控制烘干室溫度為18-26℃，相對濕度為 80％～86％，接著升溫至 37-39℃，控制相對濕度 60％左右進行低溫冷卻。

設(shè)備信息：

CB30篩，蒸拌機，攪拌機，熟化器，烘干器，包裝機和面機：HMJ45-Ⅰ型，產(chǎn)量375kg/h,電動機功率4.0kw，外形尺寸1000×460×700（mm），沈陽市糧油食品機械廠立式電動壓面機：CN220-A型，產(chǎn)量65kg/h,電動機功率0.75kw，外形尺寸600×5000×1300（mm），湖南雙峰火光機械廠切面機：QMJ45-A型，產(chǎn)量200kg/h,電動機功率3.0kw，外形尺寸1300×600×1100（mm），沈陽市糧油食品機械廠多刀切條機：CD22-Ⅵ型，產(chǎn)量1000kg/h,電動機功率2.2kw，外形尺寸6650×2000×700（mm），沈陽市糧油食品機械廠掛面機組：GMJ60型，產(chǎn)量750kg/h,電動機功率60kw，外形尺寸70000×12000×4000（mm），沈陽市糧油食品機械廠 450高溫烘干設(shè)備：450型，電動機功率27kw，參考價格7.485萬元，河南省鄭州市掛面機制造長 450低溫烘干設(shè)備：450型，電動機功率39kw，參考價格22.2萬元，河南省鄭州市掛面機制造長高溫烘房控制柜（一臺總柜，二臺分柜）1.653萬元，河南省鄭州市掛面機制造長低溫烘房控制柜（一臺總柜，三臺分柜）2.244萬元，河南省鄭州市掛面機制造長熟化機：SH930-100型，電動機功率1.5-2.2kw，外形尺寸1100×1000×570（mm）參考價格0.9-1.2萬元，上海盧灣食品機械廠

產(chǎn)品描述：

1．感觀指標(biāo) 色澤：暗黃綠色；氣味：無霉、酸、堿味及其他異味，具有蕎麥特有的清香味。熟調(diào)性：煮熟后不糊，不渾湯，口感不粘不牙磣、柔軟爽口，熟斷條率＜10％，不整齊度＜15％，其中自然斷條率＜8％。 2．理化指標(biāo) 水分：12．5％－14．5％。脂肪酸值（濕基）≤80。鹽分：2％一3％。彎曲斷條率≤40 ％。 3．衛(wèi)生指標(biāo) 無雜質(zhì)，無霉變，無異味，無蟲害，無污染，原輔料符合國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。 4．保質(zhì)期：6個月。

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