| 加工工藝： |
原料：
全麥粉、面粉、麩皮、紅糖
制作方法：
1、攪拌：麩皮面包的攪拌較一般面包時(shí)間短，一般攪拌到擴(kuò)展階段即可。原因是在攪拌過(guò)程中，含有高纖維成分的麩皮對(duì)面團(tuán)的面筋產(chǎn)生一種切割效應(yīng)，會(huì)減弱面團(tuán)的面筋強(qiáng)度。應(yīng)特別注意的是，因面團(tuán)水分含量較高，一旦面團(tuán)離缸即近擴(kuò)展階段。如果攪拌過(guò)渡，對(duì)面包的體積影響極大。攪拌后的面團(tuán)感覺(jué)上較濕，但經(jīng)過(guò)適當(dāng)時(shí)間的基本發(fā)酵，所含纖維部分得以完全吸收水分，不會(huì)濕粘。
2、發(fā)酵：攪拌好的面團(tuán)放入發(fā)酵室發(fā)酵。發(fā)酵室的溫度為28℃，相對(duì)濕度為75％～80％。蓋發(fā)酵缸或發(fā)酵槽的材料宜選擇塑料或金屬，不易用布，以免布太干吸去面團(tuán)的水分，或布太濕因其面團(tuán)表面凝結(jié)成一層水質(zhì)薄膜。面團(tuán)基本發(fā)酵時(shí)間約為2小時(shí)，經(jīng)翻面后再延續(xù)發(fā)酵1小時(shí)，共約8小時(shí)。
3、分割：麩皮面包因面粉含量較少，會(huì)影響到面團(tuán)的膨脹，因此在面團(tuán)的分割上應(yīng)依所添加的全麥粉比例的增減而決定分割面團(tuán)的重量。麩皮含量大的，分割面團(tuán)應(yīng)小些；而麩皮含量少的，分割面團(tuán)可適當(dāng)大些。根據(jù)試驗(yàn)結(jié)果，含50％全麥粉的麩皮面包分割成875克的面團(tuán)重量要較為合適。
4、最后醒發(fā)：由于面團(tuán)的分割重量增加，其醒發(fā)時(shí)間縮短，這樣可以避免面團(tuán)內(nèi)部形成較大的孔洞。試驗(yàn)表明，最后醒發(fā)的最佳工藝參數(shù)為溫度38℃，相對(duì)濕度為85％，時(shí)間40～50分鐘。
5、焙烤：焙烤溫度約為220℃，時(shí)間約為35分鐘。
如果采用中種法制作麩皮面包，則應(yīng)避免使用100％的全麥粉，因?yàn)橐妹娣圩鳛橹蟹N面團(tuán)的材料。國(guó)外在生產(chǎn)麩皮面包時(shí)，一般還加入打碎的小麥顆粒（先用水浸泡3小時(shí)），以增強(qiáng)麩皮面包的特殊風(fēng)味。 |
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| 設(shè)備信息： |
攪拌機(jī)，烘烤箱，熟化器，醒發(fā)箱篩粉機(jī)：SHF-32型；產(chǎn)量200kg/h；電機(jī)功率1.5KW；國(guó)營(yíng)安徽省懷寧食品機(jī)械廠雙層回轉(zhuǎn)式烤爐：LDTM-560型；產(chǎn)量1200-1500kg/8h；電機(jī)功率62kw；柳州市奇峰機(jī)械總廠磨粉機(jī)：MF-200型；產(chǎn)量100-150kg/h；電機(jī)功率5.5KW；外形尺寸1150*740*1480（mm）；參考價(jià)格0.72萬(wàn)元；云南省糧油機(jī)械廠攪拌機(jī)：電機(jī)功率7.5kw；外形尺寸1350*900*1610（mm）；廣州市食品機(jī)械開發(fā)公司中間醒發(fā)機(jī)：XFZ144型；電動(dòng)機(jī)功率1.5kw；外形尺寸2286×1290×2431（mm）；航空航天工業(yè)總公司第六0八研究所切塊機(jī)：QKT150型；電動(dòng)機(jī)功率1.5kw；外形尺寸1400×1500×1780（mm）；航空航天工業(yè)總公司第六0八研究所揉圓機(jī)：RY4160型；電動(dòng)機(jī)功率0.8kw；外形尺寸Φ1010×1530（mm）；航空航天工業(yè)總公司第六0八研究所整形機(jī)：ZX650型；外形尺寸2800×560×1580（mm）；航空航天工業(yè)總公司第六0八研究所出聽(tīng)機(jī)：GTZ360型；風(fēng)機(jī)功率4.5kw，平均使用功率1.5kw；外形尺寸9900×1300×1350（mm）；航空航天工業(yè)總公司第六0八研究所 |
| 產(chǎn)品描述： |
產(chǎn)品特點(diǎn)： 成品中含有豐富的維生素、纖維素和礦物質(zhì)，因此保健效果顯著。 |
