原料：
面粉：一級(jí)；大豆渣：新鮮無(wú)異味；花生餅：無(wú)霉腐；輔料：麩皮、茴香、八角、蒜頭、胡椒、桂皮、香菇干(殘次品均可用)；菌種：米曲霉ＡＳ3 951。
工藝流程：
1．原料處理和制曲
種曲→接種
豆渣、花生餅→混合→蒸熟┐ ↓
│→混合→冷卻→通風(fēng)培養(yǎng)→成曲
面粉→炒熟┘
2．發(fā)酵：
固態(tài)無(wú)鹽發(fā)酵：成曲→粉碎→入容器→加熱開水（加蓋面鹽）→保溫發(fā)酵→成熟醬醅。
固態(tài)低鹽發(fā)酵：成曲→粉碎→入容器→拌食鹽水→保溫發(fā)酵→成熟醬醅
3．后發(fā)酵：
成熟醬醅→制醪→后發(fā)酵→成熟→烘干→塑形→包裝→成品
↑
香菇與香辛料浸出液→混合←食鹽
操作要點(diǎn)
1． 原料處理：將豆渣與適量花生餅充分混勻,在121℃下蒸40分鐘。取面粉適量,將其炒成黃色,有濃香味即可。
2． 制曲：取約1/10已炒熟的面粉,按原料總重的1/100加入事先用麩皮培養(yǎng)基制好的ＡＳ3 951曲種,混勻并搗碎。取已蒸熟的豆渣、花生餅混合料放在盤中,待品溫降至40℃時(shí),加入炒面粉混勻,后再加曲種混勻,鋪成約2ｃｍ厚,再劃幾條小溝,使其通氣。放入培養(yǎng)箱,箱溫28℃,約經(jīng)10～12小時(shí),曲霉孢子萌發(fā)開始,菌絲逐漸生長(zhǎng),曲溫開始上升。進(jìn)曲16小時(shí)后,菌絲生長(zhǎng)迅速,呼吸旺盛,曲溫上升很快,此時(shí)要保持上、中、下層曲溫大體一致。到22小時(shí)左右,曲溫上升至38～40℃,白色菌絲清楚可見(jiàn),醬曲結(jié)成塊狀,有曲香,此時(shí)可進(jìn)行第一次翻曲。翻曲后,曲溫下降至29～32℃。第一次翻曲后,將曲盤疊成"X"型,經(jīng)6～8小時(shí),品溫又升達(dá)38℃左右,此時(shí)可進(jìn)行第二次翻曲,此期菌絲繼續(xù)生長(zhǎng),并開始著生黃色孢子。全期經(jīng)60小時(shí)左右,醬曲長(zhǎng)成黃綠色、有曲香味即可使用。
3． 發(fā)酵：
固態(tài)低鹽發(fā)酵：將醬曲搗碎、稱重倒入大燒杯中,表面扒平并壓實(shí),自然升溫至40℃左右,再將準(zhǔn)備好的12°Ｂｅ′熱鹽水(60～65℃)加至面層,其加入量為無(wú)水曲的90%,拌勻,面層用薄膜封閉,加蓋保溫。在發(fā)酵期中,保持醬醅品溫45℃左右。發(fā)酵10天后,醬醅初步成熟。
固態(tài)無(wú)鹽發(fā)酵：將醬曲搗碎、稱重,倒入大燒杯中,表面扒平并壓實(shí),自然升溫至40℃,加入65℃溫開水,加水量為無(wú)水曲的120%,拌勻,為防雜菌感染,加入蓋面鹽2ｃｍ厚,均勻地撒在醬醅表面,再蓋好蓋,放入60℃烘箱內(nèi),保溫發(fā)酵72小時(shí)。
4． 制醪在發(fā)酵完成的醬醅中,加入香菇、香辛料浸出液和醬醅重量5%的食鹽,充分拌勻,于室溫下后發(fā)酵3天即成醬。
5． 烘干、塑形、包裝：將醬平鋪于瓷盤上于75℃烘箱中烘12小時(shí)后,用模具塑形,再烘12小時(shí),冷至室溫,最后用食品袋抽真空包裝。 |
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