原料：
小麥胚芽購自北京恒通面粉廠,清理去雜,遠紅外輻射干燥滅酶鈍化法滅酶、去除生腥味,使麥胚水分含量降至4%以下,之后用CO2超臨界流體萃取技術提取麥胚油后得脫脂小麥胚芽;花生米：為市售的干凈整齊的當年小粒花生米。
配方：
花生仁 600g,脫脂麥胚 200g,單甘酯 12g,乙基麥芽酚 0.02g,沒食子酸丙脂 0.1615g,食鹽 8g,奶油 40g,葡萄糖 20g,蔗糖 24g,花生油 40g,脫脂淡奶粉 40g。
工藝流程：
小麥胚芽油
↑
小麥胚芽→清選→滅酶→CO2超臨界萃取→脫脂麥芽→粉碎→稱重┐
花生米→篩選→清理去雜→焙烤→復檢→去紅衣、粉碎→稱重│→配料混合
穩定劑、調味料、抗氧化劑等┘
→磨醬→裝瓶→貼標簽→冷卻→熟化→脫脂麥胚花生醬
操作要點：
1． 滅酶：新鮮小麥胚芽中含有蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶等多種酶及較高的水分,應及時處理以防變質。本工藝采用遠紅外輻射干燥鈍化法,烘烤溫度為130～160℃,時間20～25min,使麥胚中的水分含量降至3%以下,并達到滅活的目的。烘烤溫度過低,麥胚生腥味不易除凈;烘烤溫度過高,其風味及感官不佳,保存性能也變劣。采用本工藝處理后的小麥胚芽色澤金黃,脫除了麥胚所特有的"生腥味",具有較好的清香味。
2． CO2超臨界萃取：在30MPa50℃下用CO2超臨界萃取裝置從小麥胚芽中提取小麥胚芽油,萃取率可達95%以上。萃取出的小麥胚芽油可作各種保健食品,萃取后的脫脂小麥胚芽用于本實驗的試材。
3． 篩選：花生米要求籽粒飽滿,仁色乳白,風味正常。一定要剔出蟲粒、未熟粒、霉變粒、癟粒以及花生外殼、石(鐵)屑、土塊等雜物。
4． 焙烤：此道工序至關重要,它決定最終產品的風味、口感和色澤。焙烤不足,花生香味淡薄,產品有生花生味;焙烤過重,則口感太苦,色澤深暗。焙烤的關鍵是在允許的較高溫度下,盡量縮短焙烤時間。焙烤溫度掌握在180～200℃,時間為20min左右。要求焙烤后的花生呈棕黃色,香味濃郁,無焦糊味。焙烤后應立即進行強風冷卻,迅速降溫,阻止余熱繼續焙烤,導致花生焦糊,顏色變深。
5． 脫紅衣：將冷卻至45℃以下的花生米破碎為2～3瓣,然后用風選法分離花生仁和紅衣。應盡可能去凈花生紅衣,因為花生紅衣中含有單寧和色素,留存下來不僅會使產品出現雜色斑,還會使產品帶苦澀味,影響產品的色澤、風味和口感。因此,花生紅衣的留存率不應超過2%。
6． 磨醬：將粉碎后的脫脂胚芽、花生仁和調味料、穩定劑等按比例配好混勻,即可進行磨醬工序。在研磨過程中,醬體溫度會升高。若使用一次研磨法,產品的出口溫度可達100℃以上,會使原料中的油脂因高溫而產生熱氧化和熱聚現象,氨基酸成分損失過多,而且使花生、胚芽本身所含有的抗氧化物遭到破壞,造成產品顏色變深、品質下降。因此,本實驗采用二次研磨法,即先粗磨;后細磨。這樣可使產品出口溫度降低在70℃以下,產品粒度進一步降低,各種物料充分混合,使穩定劑能夠完全分散于醬料中,達到整個醬體的均質。
磨醬過程中膠體磨細度直接關系到產品的適口性及口融性。磨的粗,產品質地相對硬度增加,口感不好;磨的太細,雖然產品質地細膩,但花生油相對大量從細胞中分離出來,使得產品流動性過大。經反復試驗,膠體磨細度在10～14μm為佳。
7． 熟化：所謂熟化,就是將包裝好的產品靜置48h以上。目的是讓產品乳化膠體中的網絡結構完全穩固定型。這個過程中任何物理的或機械的作用,都會對醬體的穩定性、堅硬度有極大的影響。因此,在熟化過程中應盡量避免對產品的頻繁搬動或振動。 |
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