原料：
麥胚粉：面粉加工廠中面粉生產(chǎn)后提出的新鮮麥胚,在60目植物粉碎機(jī)中粉碎。
大米粉：碎大米在30℃左右的溫水中浸泡15-30分鐘,濾去水分后攤晾30～60ｍｉｎ。用ＦＤＭ-Ｚ100Ⅱ型自動分離磨漿機(jī)磨粉,將濕粉攤開在800Ｗ電熱自動調(diào)溫鼓風(fēng)干燥器中烘干到粉塊一觸即碎為止,烘干溫度為40～60℃。干粉過60目篩即可。
玉米粉：本品所用為黃玉米。將全粒玉米在30℃左右的溫水中浸泡60ｍｉｎ,濾干水后攤晾30～60ｍｉｎ。用磨漿機(jī)磨粉后,在40～50℃溫度下烘干至粉塊一觸即碎。干粉過60目篩。馬鈴薯淀粉：選擇含淀粉多的馬鈴薯,洗凈去皮后,切成小塊放入磨漿機(jī)中磨碎,邊磨邊加水沖。用兩層紗布過濾除去殘渣。濾得的乳液放入沉淀槽中,經(jīng)充分?jǐn)嚢韬箪o置7ｈ。除去上層清液,反復(fù)洗滌3～4次,每次洗后靜置5ｈ。最后一次靜置后,刮去表層的不純物,取出中層淀粉,將下層的雜質(zhì)棄去。淀粉在40～50℃的溫度下烘干。干粉須過80目篩。
工藝流程：
麥胚粉、米粉、玉米粉、馬鈴薯淀粉→混合→加沸水,攪拌成面團(tuán)→
┌→半成品包裝出售
壓片成型→干燥→│
└→油炸→冷卻瀝油→成品
操作要點(diǎn)：
(1) 配方：麥胚粉、米粉、馬鈴薯淀粉和玉米粉以5∶4∶3∶2 5的比例混合。
(2) 用水量[3]:每29ｇ混合物料用水48ｍＬ。將水煮沸后加入混合物料中,攪拌5ｍｉｎ,使混合物料中的淀粉充分明膠化。然后,取出已形成的軟面團(tuán)。
(3) 壓片成型:將軟面團(tuán)輥壓成0 2ｃｍ米厚的薄面片[3]。輥壓時可在面團(tuán)表面撒些玉米粉或馬鈴薯淀粉,以防面塊粘附在工具上。再將面片切成2ｃｍ見方的小面片。然后將表面包裹了干粉的小面片在蒸汽上燙一下,使表面所包的生粉熟化。
(4) 干燥:將燙過后的小面片放入40～50℃的干燥器中烘至含水量為8%～12%時取出。這時可以直接將干燥了的半成品包裝出售。
(5) 油炸:將干的小面片放入220～230℃的熱油中炸制10～15ｓ,可據(jù)面片厚薄來定。
(6) 冷卻瀝油:炸熟的產(chǎn)品冷卻、瀝干浮油后即可包裝出售。
(7) 調(diào)味:產(chǎn)品的調(diào)味方法可有多種:將調(diào)味品與物料混合;將調(diào)味品加在水中;在包涂用的干粉(玉米或馬鈴薯淀粉)中加調(diào)味品;也可油炸后,在成品表面均勻地撒上調(diào)味品。 |
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