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烤麩

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2006-06-03
加工工藝:
     烤麩是由油面筋發(fā)酵后蒸制而成得產(chǎn)品,它是加工各種素菜得極好材料。
  加工過程:
  發(fā)酵→上蒸→成品
  操作要點(diǎn):
 。1)發(fā)酵:把面筋放在缸盆內(nèi),任其自然發(fā)酵(夏季4-5小時,冬季13小時),當(dāng)面筋表面起泡沫,拉起面筋感覺較松,為發(fā)得最好;如果拉不起來,韌勁又較足,說明還沒有發(fā)足,這樣得面筋如果制成烤麩就會僵硬不起。冬天較容易發(fā)生上述情況,未了預(yù)防,可以在面筋中加入少量熱水,促使發(fā)酵。發(fā)酵時亦不能時間過長,否則發(fā)酵過分,對成品質(zhì)量有影響。
  (2)上蒸:蒸制烤麩時一般用蒸汽加熱,所用設(shè)備是專用得蒸籠。蒸籠得底面鋪好濕布,濕布上撒上一些鹽,以防止烤麩粘在蒸籠上,然后將發(fā)酵好得面筋放入蒸籠內(nèi),蒸制2小時后,打開蒸籠蓋,把蒸好得烤麩切成方塊,放入包裝屜內(nèi),即為成品。
設(shè)備信息: 多功能組合式炊具,多功能組合式炊具:ZHCJ-5011型;外形尺寸930*354*650(mm);湖南平江縣食品機(jī)械廠蒸汽鍋爐:參考價格5.0萬元。
產(chǎn)品描述: 成品特點(diǎn): 烤麩為淡黃色,有彈性。每100公斤濕面筋可以烤出94公斤烤麩。 烤麩得一些指標(biāo): 水分 ≤ 72% ;蛋白質(zhì) ≥ 20% ;脂肪 ≥ 1.5% 。
 
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