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蘇式綠豆糕

放大字體  縮小字體 發布日期:2006-06-03
加工工藝:
     配方:
  糕料包括熟綠豆粉5.7千克,蒸熟特制小麥粉8千克,植物油4.6千克,綿白糖8.5千克。
  玫瑰餡:蒸熟標準粉4.6千克,糖漬板油丁3.2千克,綿白糖8.5千克,糖桂花400克,黑棗肉4.2千克。
  工藝流程:
  綠豆→制粉→和面→成型→蒸制→冷卻
   ↑
   餡
  操作要點:
  熟綠豆粉的制作:先將綠豆除雜、淘凈,放在鍋內加溫,燒成半熟,待綠豆皮層起皺紋,撈起濾干,放在日光下曬至八成干,再防入石磨中使皮、肉分離。揚去綠豆皮,再將綠豆肉曬干,精工粉碎,裝入專用容器內備用。
  面團調制:將熟綠豆粉、蒸熟的小麥粉、綿白糖、油脂混合,充分拌和、攪透,用粗篩過篩成糕料。調制糕料要正確掌握其送酥程度,過于松散或粘結,均會影響制品的質量。
  餡料制備:按品種將餡料分別制備成團塊,并按規格等分成小塊。玫瑰制品餡由蒸熟小麥粉、綿白糖、糖玫瑰花混合攪拌而成。
  成型:用粗篩將糕料篩入刻有圖案的模板內,要求均勻鋪放沒過圖案;然后每個模板內分別放入一塊餡料,按平,再鋪上糕料,按平,再鋪上糕料時略加按實;用長刀刮去多余的糕料,按實,然后磕放在密布小孔的金屬板上,脫模待蒸。
  蒸制:將放有糕坯的金屬板分別插到蒸架上,進入蒸箱,用小汽量渙渙地蒸5分鐘左右,若蒸坯中心部位充分柔軟,表示制品塌陷,花紋不清;但蒸汽量不能太小,那樣會使制品松散,成型不好。
  冷卻、裝箱:出蒸箱后給產品刷上芝麻油,并在常溫條件下充分冷卻,然后裝入襯有拖蠟紙的糕箱內,排列整齊;每層糕制品表面均要襯上拖蠟紙。
設備信息: 多功能組合式炊具:ZHCJ-5011型;外形尺寸930×354×650(mm);湖南平江縣食品機械廠和面機:HMJ45-1型;產量375kg/h型;電機功率4.0kw;外形尺寸1000×460×700(mm);沈陽市糧油食品機械廠定量切割機:電機功率1.5kw;外形尺寸1100×500×1600(mm);廣州市食品機械開發公司快速醒發箱:HQ-1型;醒發時電機功率3kw;外形尺寸1540×650×1720(mm);長春市環球電器設備廠
產品描述: 產品特點: 塊型完整,花紋清晰,色澤呈綠豆本色;松軟細膩,餡料適中,無雜質;口感松軟,清香芳甜,具有綠豆風味,無異味。
 
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