米飯面包,是在普通面包中包入一部分米飯、雞絲米飯或咖喱米飯制作成的面包。其加工技術如下:
工藝流程
粳米→淘洗→烘烤→加水調味→米飯（備用）。
面粉、酵母→和面→發(fā)酵→包入米飯→烘烤→冷卻→成品。
制作過程
１。 原料選用粳米２０公斤,面粉１００公斤,酵母２公斤,白糖６公斤,食鹽１公斤,色拉油５公斤。
２ 。米飯制作將粳米用清水淘洗３遍后,用炒鍋進行焙炒,使淀粉糊化,為了使大米糊化完全,須在焙炒時不斷加少量水;焙炒完后,可以加１ ８倍（重量比）的水;使米粒吸水膨脹呈米飯狀態(tài)。加水時,使用冷水、溫水均可,也可以加熱水,使之形成米飯狀態(tài)。吸水時可添加少量食鹽、香味料、調味料等進行調味,也可將糊化米制成的米飯,加工成雞絲飯和咖喱飯。
３。 和面面粉最好選用強筋粉。將面粉稱量后放于案板上圍成圈,中間開成窩形,接著稱取其他輔料,放于面粉窩中心,酵母最好選用干酵母,若用酵母須先加糖和水后,再與其他輔料混合,同時加面粉重量的６０%,３０℃溫水進行和面,應對面團不停地揉打,使面筋充分形成。
４ 。發(fā)酵面團和好后,放在溫度為３２℃左右,相對濕度８５%的發(fā)酵室內,發(fā)酵時間約１小時。沒條件購買發(fā)酵箱,可用電爐燒開水,產生蒸汽來代替。
５ 。成型發(fā)酵后的面團根據需要整理成一定的形狀,然后包入已制作好的米飯,放入烤盤內,送入發(fā)酵室去醒發(fā)。醒發(fā)條件:溫度在３８℃左右,相對濕度８５%,醒發(fā)時間４０-６０分鐘,面包體積發(fā)至原先的１２倍為宜。
６ 。烘烤醒發(fā)后的面包坯,立即送入烤箱進行烘烤。烘烤溫度為１９０℃,時間約１０-２０分鐘,以烤熟不焦為準。最后經冷卻包裝,即成米飯風味的面包。 |
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