| 加工工藝： |
原料配方
面包專用粉42kg，米糠纖維粉 6kg，高果糖漿 5kg，起酥油1．5kg，活性面筋粉1．6kg， 酵母 1．3kg，食鹽0．6kg， 乳化劑 0．4kg， 脫脂乳粉 2．0kg。
工藝流程
部分原輔料→第一次調(diào)粉→發(fā)酵→第二次調(diào)粉→發(fā)酵→切塊→搓圓→中間醒發(fā)→裝模→最后醒發(fā)→焙烤→冷卻→包裝→成品
操作要點說明
1）米糠纖維精制：將米糠用80目以上的篩網(wǎng)進(jìn)行篩選，送入擠壓膨化機(jī)中進(jìn)行短時高溫、高壓、高剪切處理，使脂肪酶失活，之后進(jìn)行超微粉碎，粉碎細(xì)度在100目以下，大大提高其穩(wěn)定性，并改善其風(fēng)味。
2）第一次調(diào)粉和發(fā)酵：酵母用30℃左右的少量溫水活化，鹽、糖用少量水溶解并過濾除去固體雜質(zhì)后備用；稱取面粉用量的60％及全部的面筋粉、乳化劑、脫脂乳粉、起酥油等，與活化好的酵母液一起加入到和面機(jī)中攪拌，再加入40％～50％的水進(jìn)行調(diào)制，攪拌速度要先慢后快，當(dāng)攪拌至面團(tuán)形成整塊，表面帶有光澤時，便可停止攪拌，進(jìn)入發(fā)酵工序；發(fā)酵過程中要求發(fā)酵室溫度在27-29℃，相對濕度為25％一80％。發(fā)酵時間一般為 2－4h，并對發(fā)酵面團(tuán)進(jìn)行翻揉一次或數(shù)次，翻揉的目的是使面團(tuán)中的大氣泡變成許多更小的氣泡，組織狀態(tài)更細(xì)膩，還可使面團(tuán)的原輔料得到進(jìn)一步的混合，使酵母細(xì)胞和可發(fā)酵物質(zhì)再次接觸。
3）第二次調(diào)粉和發(fā)酵：用適量的水調(diào)開面團(tuán)，再加入剩余的40％面粉和米糠纖維粉、高果糖漿，先慢后快地進(jìn)行攪拌，攪拌結(jié)束后進(jìn)入第二次發(fā)酵。面團(tuán)在28～32℃以下，發(fā)酵1～2h即可成熟。
4）切塊和搓圓：把整個面團(tuán)按照重量進(jìn)行分割切塊，然后將得到的面塊進(jìn)行搓圓，搓成圓形并具有光澤為止。
5）中間醒發(fā)：把成圓的面包坯送入醒發(fā)室進(jìn)行中間醒發(fā)，醒發(fā)室的溫度控制在27～29℃，相對濕度為75％左右，時間為12min中左右。
6）裝模、最后醒發(fā)：面包坯醒發(fā)后裝模，然后將裝有面包坯的模具置于醒發(fā)室，醒發(fā)的溫度為 38～40℃，相對濕度為 25％～90％，醒發(fā)時間為 40min，面團(tuán)體積將大大增加。
7）焙烤：將醒發(fā)的面包坯送入隧道式或遠(yuǎn)紅外電烤爐進(jìn)行烘烤，開始時上火溫度不宜太高，一般為120℃，因為上火開始時較高，使面包坯的上表面迅速硬化，使內(nèi)部水分蒸發(fā)受阻，會影響產(chǎn)品質(zhì)量，下火取250℃為宜，出爐時上火溫度可高一些，以利于表層上色。整個焙烤時間為40min左右，面包中心的溫度高達(dá)96℃左右。
8）冷卻、包裝：焙烤的面包取出后要迅速進(jìn)行冷卻，冷卻至室溫，然后包裝即得成品膳食纖維面包。 |
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| 設(shè)備信息： |
振動篩粉機(jī)：SFZ910型；電動機(jī)功率0.75kw；外形尺寸960×635×962（mm）；航空航天工業(yè)總公司第六0八研究所發(fā)酵槽提升機(jī)：TSF90型；電動機(jī)功率4.8kw；外形尺寸1280×930×3740（mm）航空航天工業(yè)總公司第六0八研究所臥式調(diào)粉機(jī)：TFW450型；電動機(jī)功率6.25kw；外形尺寸1815×1015×1833（mm）；航空航天工業(yè)總公司第六0八研究所中間醒發(fā)機(jī)：XFZ144型；電動機(jī)功率1.5kw；外形尺寸2286×1290×2431（mm）；航空航天工業(yè)總公司第六0八研究所切塊機(jī)：QKT150型；電動機(jī)功率1.5kw；外形尺寸1400×1500×1780（mm）；航空航天工業(yè)總公司第六0八研究所揉圓機(jī)：RY4160型；電動機(jī)功率0.8kw；外形尺寸Φ1010×1530（mm）；航空航天工業(yè)總公司第六0八研究所整形機(jī)：ZX650型；外形尺寸2800×560×1580（mm）；航空航天工業(yè)總公司第六0八研究所出聽機(jī)：GTZ360型；風(fēng)機(jī)功率4.5kw，平均使用功率1.5kw；外形尺寸9900×1300×1350（mm）；航空航天工業(yè)總公司第六0八研究所裝聽機(jī)：ZJ360型；外形尺寸2500×445×1000（mm）；航空航天工業(yè)總公司第六0八研究所加溫加濕器：JWS8.4型；功率5kw，電機(jī)功率0.4kw，外形尺寸780×466×990（mm）；航空航天工業(yè)總公司第六0八研究所烘爐：HL11型；傳動功率0.75kw；電熱功率80kw；外形尺寸7400×1923×1535（mm）；航空航天工業(yè)總公司第六0八研究所包裝機(jī)：BZ3600型；電動機(jī)功率1.1kw；外形尺寸3200×700×1200（mm）；航空航天工業(yè)總公司第六0八研究所連續(xù)式油炸機(jī)：LYZ-200型；電機(jī)功率2.25kw；外形尺寸420×75×140（mm）；參考價格9萬元；上海漁機(jī)所噴油機(jī)：560型；電動機(jī)功率3.9kw；外形尺寸2000×1200×1300（mm）；珠海市機(jī)電集團(tuán)公司 |
| 產(chǎn)品描述： |
面包是一種深受廣大消費(fèi)者喜愛的方便食品，也是補(bǔ)充膳食纖維的最好載體，在國外大部分的主食或點心面包都不同程度地添加有膳食纖維制品。但是由于面包的配料系統(tǒng)十分復(fù)雜，面粉不能簡單地用膳食纖維來代替，在添加膳食纖維的同時為了不破壞面團(tuán)的面筋網(wǎng)絡(luò)，需要添加一些活性面筋粉來加以彌補(bǔ)，以保證 最終產(chǎn)品的質(zhì)量（尤其是體積），此外隨著膳食纖維和活性面筋粉的添加，和面時的加水量也應(yīng)適當(dāng)?shù)脑黾印Ｃ卓肥悄朊讜r的副產(chǎn)品，其營養(yǎng)價值很高，除含有豐富的膳食纖維外，還含有較多的蛋白質(zhì)、油脂、礦物質(zhì)和B族維生素，是一種非常理想的食用纖維源，但是米糠易酸敗，風(fēng)味較差，無法直接食用，必須進(jìn)行精制加工后方可添加到食品中。本節(jié)介紹一種米糠纖維面包的加工工藝及配方。產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo) 1．感官指標(biāo) 表面是金黃色或淡棕色，均勻一致，無烤焦、發(fā)白現(xiàn)象；形態(tài)完整，無缺損龜裂、凹坑，表面光潔、無白粉，斑點；具有焙烤和發(fā)酵后的面包香味、無異味；口感要求松軟適口、不粘、不牙磣，無未溶化的糖、鹽粗粒等；要求細(xì)膩有彈性，切面氣孔大小均勻，紋理均勻清晰，呈海綿狀，切片后不斷裂，并無明顯掉渣。 2．理化指標(biāo) 水分（％）35～46 酸度（°T）≤4 蛋白質(zhì)（％）≥5．5 膳食纖維（％）≥4．5 鉛（以 Pb計，mg／kg）≤0．5 砷（以 As計，mg／kg）≤0．5 3．微生物指標(biāo) 細(xì)菌總數(shù)（個/g）≤750 大腸菌群（個／100g）≤30 致病菌 不得檢出 霉菌（個/g）(出廠)≤50 產(chǎn)品特點及功能特性 本產(chǎn)品屬于低熱低甜的膳食纖維食品，具有減肥降脂、調(diào)整腸道機(jī)能、預(yù)防便秘、結(jié)腸癌等作用。 |
