| 加工工藝： |
原料配方
特一面粉 150kg，白砂糖20kg，高果糖漿（55％）25kg，起酥油18kg，磷脂3.2kg，富硒麥芽粉4kg，奶粉6kg，奶油3．0kg，食鹽0．5kg，小蘇打1．0kg，碳酸氫銨0．5kg，抗氧化劑（BHT）4g，檸檬酸10 g。
工藝流程
亞硒酸鈉
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大麥種子→清洗→浸泡→發(fā)芽→風(fēng)干→粉碎→富硒麥芽粉→
和 面→面團(tuán)輸送→輥軋→成型→烘烤→冷卻→整理→包裝→成品
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面粉 溶解NaCO3、NH4CO3、NaCl、起酥油、白砂糖、磷脂、適量水、高果糖漿、奶粉、奶油等
操作要點說明
1）富硒麥芽粉的制備：選用優(yōu)質(zhì)發(fā)芽率高的大麥種子，用3倍重量的濃度為 200mg／kg的亞硒酸鈉水溶液在25℃的溫度下浸泡6～7h，瀝水后保持此溫度促使其發(fā)芽，在最初的36h內(nèi)每隔12h就用上述濃度的亞硒酸鈉水溶液噴淋10min，同時通入新鮮空氣排出CO2氣體，之后用水沖淋，每日 2次。整個發(fā)芽期間要將發(fā)芽室空氣濕度調(diào)節(jié)至既能使大麥種保持適當(dāng)?shù)乃郑忠拱l(fā)芽室具有一定的透氣性，以保證發(fā)芽麥粒所需充足的空氣。當(dāng)麥芽長至 2cm時，停止發(fā)芽培養(yǎng)，在室溫下風(fēng)干 24h，然后在 60℃溫度干燥至水分含量低于是 11％，粉碎后即得到富硒麥芽粉。該麥芽粉的硒含量為 40mg/kg，蛋白質(zhì)含量為 13％，脂肪 2％，膳食纖維含量為12．3%，鈣 690 mg/kg，鋅 31 mg/kg，VC 29 mg/kg，VE19 mg/kg。
2）調(diào)粉、和面：為了保證富硒麥芽粉的均勻分布，本工藝先將富硒麥芽粉與 15kg的面粉進(jìn)行預(yù)混合，倒入和面機(jī)內(nèi)與剩余的135kg面粉充分混合均勻，而其他配料如白砂糖、高果糖漿、起酥油、乳品、疏松劑等要與適量水混合充分?jǐn)嚢瑁纬删鶆蛑碌娜闈嵋汉笠黄鸬谷牒兔鏅C(jī)，與面粉進(jìn)行調(diào)制，控制和面的溫度為25-30℃，和面時間為 10-15min，和好的面團(tuán)含水量為 35％左右，調(diào)制好的面團(tuán)靜置熟化5～10min，以保證面團(tuán)足夠的脹潤度和成型性。
3）輥軋：靜置熟化的面團(tuán)經(jīng)歷3-7次往復(fù)輥壓即得到平整光滑、厚薄均勻、質(zhì)地細(xì)膩的面片，同時也增強(qiáng)了面團(tuán)的結(jié)合力。
4）成型：可用沖印成型或輥切等成型方法進(jìn)行切割成型，模型一般采用餅上無針眼的凸起條紋組成花紋圖案，面片經(jīng)模具沖壓后得到大小、厚薄均勻的餅干坯。
5）烘烤冷卻：餅干坯送入烤爐進(jìn)行烘烤，因為酥性餅干易脫水，易著色，所以采用240-260℃的烘烤溫度烘烤3～4min即可，然后經(jīng)過分段冷卻到45℃以下，經(jīng)整理除去不規(guī)則的餅干后，即可進(jìn)行包裝。包裝材料一定要選防潮、避光的材料，以防止餅干的吸潮及氧化變質(zhì)。 |
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| 設(shè)備信息： |
多功能餅干生產(chǎn)成套設(shè)備（BT1000F2）產(chǎn)量1000kg/h，電動機(jī)功率 900-1100，外形尺寸（長×寬×高）：150000×1920×1700，參考價格：239.8萬元，珠海市機(jī)電集團(tuán)公司餅干成套設(shè)備（包括和面機(jī)，餅干機(jī)，電爐，噴油機(jī)）：560型機(jī)組，電動機(jī)功率130kw，外形尺寸：42000×1400×1550，參考價格：24萬元，河南新鄉(xiāng)食品機(jī)械股份有限公司 |
| 產(chǎn)品描述： |
通過谷物種子發(fā)芽法將無機(jī)硒轉(zhuǎn)化為有機(jī)硒是一種工藝簡單、生產(chǎn)穩(wěn)定、易于操作、成本低廉的方法，本產(chǎn)品是利用富硒麥芽粉作用有機(jī)硒源來生產(chǎn)富硒功能性餅干。產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo) 1．感官指標(biāo) 產(chǎn)品呈金黃色、大小均勻的規(guī)則片狀，表面光滑整潔，具有典型的烘烤產(chǎn)品的香味以及牛乳香味，酥脆可口，香甜適中。 2．理化指標(biāo) 水分（％）3-5 蛋白質(zhì)（％）≥7．5 脂肪（％）≤9．5 膳食纖維（％）5～6 硒（ug／100g）≥70 鉛（以Pb計，mg/kg ）≤1．0 砷（以As計，mg/kg）≤0．5 銅（以 Cu計，mg/kg） ≤5．0 3．微生物指標(biāo) 細(xì)菌總數(shù)（個/g）≤3000 大腸菌數(shù)（個／100g）≤30 致病菌 不得檢出產(chǎn)品特點及功能特性 本產(chǎn)品是在傳統(tǒng)酥性餅干的配方基礎(chǔ)上，添加了富硒麥芽粉來保證有機(jī)硒源，并減少白砂糖用量，用高果糖漿來代替，經(jīng)科學(xué)加工而成富硒功能性餅于，對延緩衰老、提高機(jī)體免疫力有一定的意義。 |
