| 加工工藝： |
1）配方
糕坯：面粉3．5kg，雞蛋4．75kg，白砂糖2．5kg，飴糖 1．5kg
蛋白漿：蛋清0．65kg，白砂糖3．75 kg，瓊脂0.025 kg，橘子香精5mL， 檸檬酸7．5g， 水約3．5kg
2）操作要點(diǎn)
①制作糕坯：將雞蛋、白砂糖、餡糖一起放于打蛋機(jī)中攪打至乳白色后，輕輕加入過(guò)篩后的面粉，拌勻至無(wú)生粉為止。將蛋糕糊加入涂過(guò)油的有底的圓形鐵皮烤模中（若無(wú)底鐵皮模，則需在底部包一張牛皮紙），蛋糊高度約為模高的一半。用200℃左右爐溫焙烤蛋糕至熟，出爐，冷卻。
②制蛋白漿：用0.025g瓊脂與水放入鍋中煮，過(guò)濾后，即加入白砂糖3．75kg，繼續(xù)煎熬至能拉出糖絲即可。另外，將蛋清攪打至乳白色后，倒入熬好的糖漿中，繼續(xù)攪拌至蛋白漿能挺住而不下塌為止，加入橘子香精、檸檬酸拌勻。
③蛋糕裱花：將烤好的蛋糕表面焦皮削去，再一剖二，成為兩個(gè)圖片，糕坯呈鵝黃色，內(nèi)層朝上，其厚薄度根據(jù)需要而定。在二層糕坯中間夾一層厚5mm的蛋白漿。舀一勺蛋白漿在糕坯上，用長(zhǎng)刮刀將蛋白漿均勻地涂滿(mǎn)糕坯表面和四周，要求刮平整。將蛋糕碎邊放于30目篩內(nèi)，用手擦成碎屑，左手托起蛋糕，略?xún)A斜，右手抓一把糕屑，均勻地沾滿(mǎn)蛋糕四周，要避免糕屑落到糕面上。將裱頭裝入繪圖紙（或牛皮紙）制成的角袋中，然后灌入蛋白漿，右手捏住，離裱花3．3cm處，根據(jù)需要裱成各種圖案。 |
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| 設(shè)備信息： |
和面機(jī)：HMJ45-1型；電機(jī)功率4.0kw；外形尺寸1000×460×700（mm）；沈陽(yáng)市糧油食品機(jī)械廠(chǎng)整形機(jī)：ZX650型；外形尺寸2800×560×1580（mm）；航空航天工業(yè)總公司第六0八研究所多功能組合式炊具：ZHCJ-5011型；外形尺寸930×354×650（mm）；湖南平江縣食品機(jī)械廠(chǎng)切塊機(jī)：QKT150型；電機(jī)功率1.5kw；外形尺寸1400×1500×1780（mm）；航空航天工業(yè)總公司第六0八研究所攪蛋機(jī)：JD20-2型；電機(jī)功率0.25kw；外形尺寸550×410×680（mm）；參考價(jià)格0.15萬(wàn)元；陜西動(dòng)力機(jī)械研究所試驗(yàn)工廠(chǎng)振動(dòng)篩：SFZ910型；電機(jī)功率0.75kw；外形尺寸960×635×962（mm）；航空航天工業(yè)總公司第六0八研究所裝聽(tīng)機(jī)：ZJ360型；外形尺寸2500×445×1000（mm）；航空航天總公司第六0八研究所出聽(tīng)機(jī)：GTZ360型；外形尺寸9900×1300×1350（mm）；航空航天總公司第六0八研究所烘爐：HL11型；傳動(dòng)功率0.75kw，電熱功率80kw；外形尺寸7400×1923×1535（mm）；航空航天總公司第六0八研究所包裝機(jī)：BZ3600型；電動(dòng)機(jī)功率1.1kw；外形尺寸3200×700×1200（mm）；航空航天工業(yè)總公司第六0八研究所 |
| 產(chǎn)品描述： |
蛋白裱花蛋糕是一種在蛋糕坯表面刮上蛋白漿，然后裱上文字和圖案的蛋糕。 |
