1）原料配比 面粉 25kg ，植物油 12．25kg， 白砂糖 6．75kg，姜片250g， 堿面175g ， 青、紅絲各110g ， 桂花275 g， 芝麻仁750 g，糖精5g， 水7．5L
2）操作要點(diǎn)
①和面發(fā)酵：在炸制麻花前一天，用3．5kg面粉加入500 g老肥，用4L溫水調(diào)攪均勻，發(fā)酵至次日備用。
②化精：取2L水將 3．5kg白糖、135 g堿面和 5g糖精用文火化成糖水備用。
③制酥面：取 3．5kg面粉，用 550～650 g熱油燙成酥面。
④燙麻仁：取750 g麻仁，用開水燙好，保持不濕、不干的程度，準(zhǔn)備搓麻條用。
⑤和料：用燙好的酥面，加入白糖 3．25kg、青紅絲、桂花、姜片和25 g堿面，再放入冷水1750mL搓勻，用500g干面搓手，搓手后的面與面塊混勻并攪和到軟硬適度。在搓條過程中用撲面1000g。
⑥和面：將剩下的干面 16kg放入和面機(jī)內(nèi)，然后把前一天發(fā)好的面種摻入，加入化好的糖水，再根據(jù)面粉的水分大小、不同季節(jié)，倒入適量冷水，和成大面?zhèn)溆谩?br /> ⑦成形：將大面餳好，切成大條，再將大條送入壓條機(jī)，壓成細(xì)面條，然后揪成長約35cm的短條，并將條理順，一部分作為光條，另一部分揉上麻仁作麻條。將和好的酥面制成酥條，按光條、麻條、酥條5：3：1的比例，搓成繩狀的麻花，捏好嘴。
⑧油炸：油燒至溫?zé)釙r(shí)，放入麻花生坯，炸制20min左右，待呈棗紅色、麻花體直不彎時(shí)撈出，在條與條之間加適量的冰糖渣、瓜條等小料即可。 |
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