牛肉面

發布日期：2006-06-05

加工工藝：

配方
　　面：面粉25kg，精鹽0.625kg，雞蛋1.5kg，CMC100g，堿22.5g，色素0.5g，水7.5—8.0kg。
　　牛肉湯料（日本）（％）
　　精制鹽59．2 ，呈味核苷酸0．20，琥珀酸鈉0．50，牛肉精9．90，味精9．00，檸檬酸0．30，焦糖色素1．70，豆芽粉末2．00 ，蒜粉末0．05，粉末醬油 5．50 ，韭菜 0．10，姜粉末 0．05，黑胡椒0．15 ，蔥頭粉末0．10，葡萄糖11．25
　　工藝流程調味液
　　 ↓
　　原輔料→和面→熟化→復合→壓延→切條折花→蒸面→著味→切斷成形→油炸→冷卻→包裝→裝箱→帶味油炸面
　　操作要點
　　和面、熟化、壓延等工序同掛面。
　　1．切條折花
　　壓片后的面帶，若只進行切條，則并排的直線形面條在蒸煮時會粘連在一起。所以，方便面在生產時，面帶切條后要進行折花，使面條具有波浪形花紋，波峰豎起，彼此緊靠，形狀美觀，蒸煮時不易粘連，干燥時脫水快，切斷時碎面少且復水時間短。
　　切條折花是在一種專門設計的波紋成形裝置中完成的。在整個折花過程中，面條受到導箱和傳送帶兩種阻力作用，并且由于自身切條后的擺動，無法直線前進，從而彎曲折疊成有規則的波浪形花紋。隨著傳送帶的連續移動，就連續形成花紋。波浪形花紋形成的必要條件是成形傳送帶的線速度必須慢于切面刀的線速度，而且面條波紋的大小、疏密受兩者速度之比的影響。當切面刀線速度與傳送帶線速度之比大時，波紋小而密；反之，則大而散。一般速度比選擇（7：1）～（10：1）。
　　2．蒸面
　　切條折花后的面帶，通過連續蒸面機處理一段時間，使面條中的淀粉糊化（α化）、蛋白質變性，面條由生變熟并達到成品所需的α化度。α化度即淀粉的糊化程度，一般蒸面后達80％以上。α化度越高，方便面品質越好。
　　蒸面在隧道式連續蒸面機中進行，此機由輸送網帶、排氣管、蒸汽管、底槽和機架等部分組成，一般都用不銹鋼制作。蒸面機輸送帶被織成網眼狀，有利于蒸汽透過。依據輸送網帶的安放角度水平與否，將蒸面機分為水平式和傾斜式兩種。傾斜式蒸面機運輸帶傾斜設計，進口端低，出口端高，由于蒸汽具有上升的性質，當過熱蒸汽由多孔蒸汽噴管噴入底槽時，使沿著傾斜面從低向高在蒸面機中分布，而產生的冷凝水則由高向低流動。這樣產生的結果是低的一端（進口端）蒸汽量小、溫度低、濕度大，當面條進入蒸面機后，面條溫度低，遇蒸汽冷凝，濕度進一步增加，可以吸收蒸汽中較多水分，有利于面條的α化。而高的一端（出口端）蒸汽量多，溫度較高，濕度小，有利于面條蒸熟。由此可見，傾斜設計的蒸面機內部溫度由低向高、濕度從高向低分布，符合淀粉的α化規律，有利于淀粉糊化、面帶蒸熟，從而提高了面條質量并有利于提高蒸汽利用率。傾斜式蒸面機的斜度一般為1：57。
　　小麥淀粉的糊化溫度為的65～67．5℃，所以蒸面機的溫度應高于 70℃。實際生產中，蒸面機的蒸汽壓力為 150～200kPa，時間60～90s。
　　3．定量切斷
　　通過連續蒸面機蒸熟的波紋面帶，由定量切斷裝置按一定的長度切斷，再對折成大小相同的兩層面塊。方便面的定量切斷，是將質量換成長度，以長度來計質量，因此，每塊面的質量隨花紋的緊密和稀疏而變化，花紋密則質量大，花紋稀則質量輕。所以，成形折花時花紋的緊密稀疏應保持穩定。
　　4．干燥
　　干燥的目的是去除水分，使組織形狀固定、便于保存；同時，通過快速脫水干燥，固定α化，防止"回生"。因已經α化的淀粉若不迅速干燥、緩慢冷卻，會回生、復水性差。
　　方便面的干燥方法有兩種：一種是油炸干燥，產品經高溫快速干燥，組織膨松、微孔多、容易復水、食用時口感好；另一種是熱風干燥，干燥溫度較低，干燥時間較長，干燥后的面條沒有膨松現象和微孔，復水時間較長。
　　油炸面干燥是在連續式油炸機內完成的，該機由型模（面盒）傳送鏈、模蓋傳送鏈、油槽燃燒管組成。該機有袋裝面與杯、碗裝面兩種。波紋面塊由分配器自動定時裝入型模，同步將模蓋蓋好，以確保整個油炸過程中裝入型模的面條不會因油的浮力而溢出型模外。型模與蓋上均有小孔，油自由迸出，使面條與油良好接觸，等裝有面條的型模離開油面時，模蓋自動脫
　　離型模，經油炸的面條自動傾出。
　　常用棕櫚油和豬油按1：1的比例混合的油。袋裝方便面油炸時的油溫一般為150℃左右，油炸時間為70s左右，杯（碗）裝面的油溫為180℃左右，使膨化程度高一些。按標準，方便面的酸值在1．8以下，因此炸油要經常更換，控制氧化值在允許范圍內。
　　熱風干燥面就是將定量切斷的面塊放進熱風干燥機鏈條的匣子里，在隧道中自上而下分層往復循環進行干燥制成的面。干燥時間隨面塊的大小、厚薄的不同而異，一般當溫度為70-90℃時，干燥時間以 33～45min為宜，干燥后成品含水量為 12．5％左右。干燥時間不足，面塊含水量高，容易發生霉變，不利于保存；時間過長，面塊脫水過多，易發黃、脆斷和龜裂，增加碎頭面且能耗增加，從而提高成本。
　　5．冷卻、包裝
　　干燥后的面塊置冷卻機的傳送網帶上冷卻3-4min，降至室溫后包裝。包裝容器分袋和杯（碗）兩種。袋用玻璃紙、聚乙烯薄膜，或聚酯/聚丙烯復合薄膜。為延長保質期，則用鋁箔/聚乙烯薄膜袋包裝。同時附加湯料包，一袋二份。杯（碗）用聚丙烯塑料制成，內附塑叉作餐具，并附湯料包。包裝后密封，印制商標、使用說明及生產日期。

設備信息：

油炸方便面生產線：YFM-6W型；電機功率40kw；外形尺寸50000×3500×3500（mm）；廣東省吳山縣大山江機械廠

產品描述：

方便面又稱"速煮面"、"即食面"，是適應現代化生活快節奏的需要而產生的一種新型食品。其食用方便，用沸水浸泡幾分鐘即可食用，且攜帶方便、耐保存，已成為現代人不可缺少的一種食品。方便面最早由日本日清公司于1958年推向市場，當即受到消費者的歡迎，在短期內便普及全日本且逐漸在全世界推廣。我國于20世紀80年代初依靠進口設備形成了方便面工業化的生產規模。國產化的設備出現于80年代末。早期的方便面都是用紙或復合薄膜袋包裝，近年來隨著碗裝（杯裝）方便面的發展及高營養配方的使用，使得傳統的方便面朝著營養化、功能化方面發展。

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