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巧克力夾心餅干

放大字體  縮小字體 發布日期:2006-06-05
加工工藝:
     餅干配方
  標準粉50kg,白砂糖10.5 kg,淀粉糖漿2.0g,植物油3.8 kg,豬板油0.65 kg,磷脂1.0 kg,精鹽0.25 kg,小蘇打0.40 kg,碳酸氫銨0.25 kg,香料適量,水10 kg左右(視面團軟硬而定)。
  工藝流程:
  (水、油脂、乳化劑、糖、香料、疏松劑、食鹽、面粉、淀粉、奶粉)混合均勻→調制面團→靜置→輥軋→沖印成形→焙烤→冷卻→包裝
  操作要點:
  1.面團調制與靜置 將所有物料加入立式調粉機中攪拌20-25min 至面團形成后稍感發軟,并防于壓面機上方喂料斗或輸送帶上靜置10-15min。
  2.輥壓 目前甜酥性和酥性餅干生產中無論采用哪種成形方法,都不必經過輥軋;蘇打餅干和粗餅干則必須經過輥軋;韌性面因操作極不統一,有經過輥軋的,亦有不經過的,但按成品質量看,以經過輥軋者為佳。
  面團的輥軋在輥壓機內完成。在輥軋過程中,面團經輥筒的機械作用,受到剪力和壓力作用而變形,產生一定的縱向力和橫向力。輥軋時,旋轉90°角交叉輥軋,使面帶產生的縱橫張力達到平衡,從而使面帶中的面筋均衡分布。而經過多次輥軋折疊,面帶結構均勻而細密,產生層次,使制品有較好的脹發度和松脆性,從外觀看,表面光潔、形態完整,成形后花紋清晰。
  為保證產品質量,韌性面團最好經過輥軋,輾軋次數9~13次,壓延比低于1:4,并數次折疊轉90°角。
  有些工廠為防止輥壓過程中面帶縱向張力過大,常采用輥軋后劃塊并旋轉90°進入成形機輥筒的方法消除縱向張力。用此種方法時應注意防止面塊積壓過多,一般來說,要求每次壓面重不能超過40kg。
   韌性面團經輥軋后,彈性降低,面帶結合力和可塑性增加,使成形時花紋清晰,烘烤后形態完整、質構均勻、口感松脆。
   由于韌性餅干生產多采用沖印成形,因此,會形成許多下腳料 即頭子,這些頭子常被摻入新鮮面團中一起壓面。為了保證成品質量,加頭子時應注意:
   ①頭子與新鮮面團溫差不能超過6℃,溫差越小越好。
   ②頭子與韌性面團混合的比例不宜過大,理想比例為1:3。
  加時,一般將頭子均勻地鋪在面帶表面,這樣壓面后,頭子與面帶粘連在一起。然后兩兩翻折,將頭子夾在中間,再逐步壓薄,使混合均勻。如果頭子鋪得不勻,成形時面帶軟硬不一致,彈性。結合力、機械硬化不均勻,會造成粘輥、粘模、粘帆布、色澤不勻、形態不整齊、酥松度不均勻等多種弊病。
  成形時產生的頭子可以重新加入調粉機中與新鮮面團一起和面,則對成品質量影響較小。
  3.成形 輥軋后的面帶于沖印成形機中沖印出小動物圖案,分離頭子后送入烤爐。
  4.焙烤 爐溫230-250℃,時間約為6min。
  5.冷卻、包裝 在輸送帶上自然冷卻或微風冷卻至38-40℃,包裝后出售。
  夾心料調制
  巧克力夾心料制作
  ①配方(質量份)鮮牛奶100, 砂糖25, 面粉6.5 ,淀粉3.5,雞蛋16, 硬巧克力15
  ②操作要點:雞蛋去殼后攪打均勻,面粉、淀粉過篩加入蛋液中混合均勻備用。將牛奶與砂糖于火上煮沸,加入面糊快速攪至均勻后加入硬巧克力至完全溶化,冷卻使用。
  夾心
  將一塊餅干底朝上放平,用機械或手工均勻涂上一層攪打好的夾心料。另取一塊餅干底朝下,蓋于夾心料上,輕輕壓平。等夾心料凝固后包裝。
設備信息: 多功能餅干生產成套設備(BT1000F2)產量1000kg/h,電動機功率 900-1100,外形尺寸(長×寬×高):150000×1920×1700,參考價格:239.8萬元,珠海市機電集團公司餅干成套設備(包括和面機,餅干機,電爐,噴油機):560型機組,電動機功率130kw,外形尺寸:42000×1400×1550,參考價格:24萬元,河南新鄉食品機械股份有限公司
產品描述: 夾心餅干就是在兩塊餅干之間夾上一層巧克力、人造奶油等夾心料而制成的餅干,生產方法見酥性餅干、韌性餅干。

 
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