豌豆醬油

發布日期：2006-06-05

加工工藝：

配方
　　面粉30-35千克，豌豆135千克。
　　工藝流程
　　豌豆→清洗→浸泡→瀝水→蒸煮→冷卻→拌和→制曲→成曲→下缸→混合→曬露發酵→成熟醬醅→淋油→滅菌→澄清→過
　　↑↑ ↑
　　種曲面粉食鹽水
　　濾→包裝→巴氏滅菌→成品
　　
　　操作要點
　　1．原料處理：豌豆洗凈后，加水浸泡，以豆粒脹至無皺紋為度，然后將水瀝干，裝入蒸鍋內常壓蒸2小時，燜2小時左右。以蒸熟透，用手捻時豆皮易脫落為宜。此時即可出鍋，置拌料臺上攤涼至80℃左右，加人面粉拌勻。
　　2．制曲：選用滬釀3．042米曲霉制造種曲，使用前先用面粉拌和均勻。當曲料降溫至40℃左右時，接入種曲。放入曲室制
　　曲。制曲溫度控制在30-34℃，制曲時間為45-60小時。成曲顏色呈淡黃色，老曲色澤增深。
　　3．發酵：將曲料放入缸內壓實，加人18-20波美度的鹽水，鹽水量為曲料的2．5倍左右，防止醬醪表面暴露于空氣中，以減少氧化及氧化褐變所產生的色素。醬醅日曬夜露發酵3-6個月，醬醪可以成熟。
　　4．淋油：將發酵成熟的醬醪從發酵池底部將生醬油自然濾出，濾畢后再分次加入醬油及18波美度鹽水浸泡8-10天左右淋
　　油，將有效成分徹底拔盡。
　　5．滅菌、澄清、過濾：配制好的生醬油通過熱交換器以85-90℃加熱滅菌。經澄清后，通過15000轉／分高速離心機過濾。
　　6．包裝、殺菌：過濾后的醬油裝瓶，然后再進行一次60℃的巴氏法滅菌。

設備信息：

蒸煮鍋：參考價格1.15萬元；四川省釀酒機械廠攪拌機：MBJ-3型；電機功率6kw；外形尺寸1765×1305×1020（mm）；上海華倫食品機械廠滅菌機：SRL16A型；電機功率20kw；外形尺寸7600×2400×1690（mm）；參考價格40萬元；上海市輕工機械技術研究所灌裝機：GD/F-20型；電機功率1.5kw；外形尺寸1280×1350×1950（mm）；參考價格15.9萬元；上海佳寶實業有限公司高效噴淋殺菌器：PLG4型；外形尺寸4320×1547×1500（mm）；青島輕工機械廠

產品描述：

1．色澤：紅褐色、鮮艷、有光澤、不發烏。 2．香氣：有醬香氣及酯香氣，無其它不良氣味。 3．滋味：鮮美、適口，稍有甜味，味酵厚，無酸、苦、澀等異味。 4．體態：澄清、混濁、無沉淀、濃度適當。

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