銀耳(Ｔｒｅｍｅｌｌａｆｕｃｉｆｏｒｍｉｓ)是我國特產,是我國人民喜愛的高級滋補品,研究表明,存在于銀耳中的銀耳多糖,有很強的抗腫瘤活性,對癌細胞有很強的抑制力,并且還能產生活化巨噬細胞刺激抗體從而提高肌體的免疫能力,以及糾正微量元素的代謝失調等。因此,銀耳多糖是一種很重要的功能性物質。而大豆是一種來源廣、成本低、營養豐富的優質植物性蛋白質資源,若將銀耳發酵醪液添加到豆奶中制成飲料,將提高豆奶的保健價值。
原料：
銀耳；東北大豆、蔗糖、香精等(均為市售食品級)。種子培養基:15°Ｂe豆漿,0 2%蛋白胨,5%蔗糖,ｐＨ自然,106℃滅菌15ｍｉｎ備用。
工藝流程：
由大豆制作發酵銀耳豆奶的工藝分為兩部分,先通過發酵法制得銀耳菌絲體的發酵醪液,然后再將其調配成風味獨特的發酵銀耳豆奶,其工藝流程如下：
銀耳斜面→茄子瓶
↓
大豆→清洗→浸泡→磨漿→滅菌→搖瓶菌絲→過濾→調配→均質→裝瓶→滅菌→銀耳豆奶→檢驗→成品
發酵銀耳豆奶配方為：發酵醪的稀釋倍數為4倍、加糖量8%。
操作要點：
1． 豆漿的制備：制作豆漿的大豆要求顆粒整齊、無蟲蝕、無霉變,并認真清理除去雜質,經水洗后進行浸泡,浸泡8ｈ～12ｈ后即可磨漿。磨漿時,加水下料要協調一致,不得中途斷水或斷料,以保證下料均勻,粗細適當,稀稠合適。并使用80目～100目尼龍濾網,洗渣用水量以磨漿濃度為準,一般1ｋｇ大豆總加水量(指豆漿)4ｋｇ～5ｋｇ,并通過加糖控制豆漿濃度為3 6°Ｂ啨,為了消除滅菌時產生的泡沫,可使用植物油與氫氧化鈣按10∶1的比例攪勻做消泡劑,用量為1%。然后滅菌,滅菌條件為106℃,15ｍｉｎ,冷卻備用。
2． 銀耳種子液的制備：向種子培養基中接入銀耳斜面菌絲塊3～5塊,置于轉速為220ｒ/ｍｉｎ、28℃條件下的搖床中培養84ｈ～96ｈ,即可得到含菌絲球4 36×104個/ｍＬ的種子液。
3． 發酵醪的制備：將上述種子液按3%的接種量接入無菌豆漿中,容器的裝液量為50%左右,培養溫度28℃,搖床轉速180ｒ/ｍｉｎ,發酵48ｈ,所得醪液含殘糖0 3%,菌絲球數量為3 91×103個/ｍＬ。
4． 銀耳豆奶的制作：向上述發酵醪液中添加8%的蔗糖,用80目～100目尼龍濾網過濾,以濾除渣滓。發酵醪液和豆奶液按2∶8比例混合,攪拌均勻后再加入適量增稠劑和穩定劑。然后將調配好的漿液加熱到60℃～70℃,經高壓均質,均質壓力為18ＭＰａ～22ＭＰａ,脫氣后加入0 02%的香精,漿液趁熱裝入瓶中,壓蓋,采用106℃保溫15ｍｉｎ殺菌,然后迅速冷卻至40℃,即制得成品。 |
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