大豆類(lèi)食品在人類(lèi)的膳食結(jié)構(gòu)中的地位越來(lái)越受到人們的重視。大豆中蛋白質(zhì)含量高、品質(zhì)佳,不含膽固醇,富含氨基酸,特別是富含谷物中普遍缺乏的賴(lài)氨酸。以大豆為主要原料,可制成豆腐、豆腐皮、豆奶等多種食品,物美價(jià)廉、營(yíng)養(yǎng)豐富。尤其豆腐皮產(chǎn)品,口感較好,美味佳肴,深受人們的歡迎。
該產(chǎn)品食用方便,可以加工成以豆腐皮為主原料的其它美食。
原料：
黃豆、添加劑、精鹽、水等。
工藝流程:
黃豆→選優(yōu)→加水浸泡→料水分離→加水磨漿→消沫→漿渣分離→豆?jié){→煮漿→冷卻→點(diǎn)腦蹲腦→破腦裝模→壓實(shí)→脫模→ 整理成條→蒸煮→干燥→成品
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香料、精鹽、水
工藝要點(diǎn)
1．大豆優(yōu)選。選擇符合要求的黃亮大豆,粒大皮薄、整齊飽滿(mǎn),表皮無(wú)皺、無(wú)霉變,蟲(chóng)蛀,干燥、雜質(zhì)少、不干癟。色澤黃亮。
2．浸泡。浸泡的目的是軟化細(xì)胞結(jié)構(gòu),降低磨漿時(shí)的能耗和磨損,提高蛋白膠體的分散程度和懸浮性,促使蛋白質(zhì)從細(xì)胞中釋放出來(lái)。用處理過(guò)的流動(dòng)河水浸泡較好,河水硬度低,使產(chǎn)品色澤變白,增加產(chǎn)品亮度。加水量一般為原豆重量的3.5倍。按季節(jié)不同,春秋季浸泡12-14小時(shí),水溫為8-10℃,夏季為6-8小時(shí),冬季為14-16小時(shí)。夏季浸泡至九成開(kāi),搓開(kāi)豆瓣中間稍有凹心,中心色澤略暗。冬季浸泡至十成開(kāi),搓開(kāi)豆瓣中間呈乳白色,中心色澤淺黃。
3．磨漿。浸泡好的大豆,加入5倍的處理水磨漿。把大豆和水均勻地放入磨漿機(jī)中,成為漿狀。磨漿細(xì)度在5微米以下,使大多數(shù)蛋白體破裂,蛋白質(zhì)充分溶出。粒度均勻,不粗糙,外觀略呈晶體狀。粒度過(guò)大,蛋白質(zhì)溶出不充分,蛋白質(zhì)利用率低。粒度過(guò)小,纖維素吸附蛋白質(zhì)的能力增加,且易堵塞篩孔,同樣使蛋白質(zhì)利用率降低。
4．漿渣分離。向磨漿(豆糊)中加入消泡劑(以消泡完全為止),目的使?jié){渣分離徹底。靠位差直接放入漿渣分離機(jī)分離。一般分離機(jī)轉(zhuǎn)速為2860r/min,分離筐直徑Φ400mm,過(guò)濾網(wǎng)選用120目尼龍紗制作,以確保渣干,漿細(xì)。豆渣從分離機(jī)出渣口甩出后,用處理過(guò)的水洗渣,稀釋成稀粥狀。充分?jǐn)嚢杈鶆?用分離機(jī)分離過(guò)濾一至二次,洗渣液通過(guò)管路回收進(jìn)入磨漿機(jī)加水口處,以備下一次磨漿用。甩干的豆渣存于渣池中,作其它用途。豆?jié){進(jìn)入下一工序。
5．煮漿。將過(guò)濾后的豆?jié){泵入蒸煮鍋,(可留有二至四升最后加入),通入蒸汽加熱煮沸2-3分鐘,使蛋白質(zhì)變性,并起到滅酶,殺菌作用,同時(shí),消除大豆中抗?fàn)I養(yǎng)因子和豆腥味。
6．點(diǎn)腦和蹲腦。將蒸煮過(guò)的豆?jié){存入漿桶中,待溫度降到90℃左右即可點(diǎn)腦,但不能低于70℃。點(diǎn)腦采用鹽鹵和葡萄糖酸- -內(nèi)酯相結(jié)合而滴入漿桶中,速度由快到慢,量由大到小。注意用量適當(dāng),量多,會(huì)造成豆腐腦自然脫水,產(chǎn)量低;量不足,會(huì)使豆腐腦成糊狀,黃漿水渾濁。同時(shí),用攪拌器攪拌。待腦花出現(xiàn)80%時(shí),停止加凝固劑,攪拌。提出攪拌器,漿桶加蓋靜置20-25分鐘,使蛋白質(zhì)凝固。
7．裝模壓實(shí)。凝固好的豆?jié){(即豆腐腦)再放入攪拌器,充分?jǐn)嚢琛Ｊ挂涯Y(jié)成塊的豆腦,再成為粥狀,粒度在0.1mm以下。將成型模放好,鋪好專(zhuān)用布,用一定量容器將碎豆腦倒入成型模內(nèi)的專(zhuān)用布上,使其厚度均勻一致,無(wú)氣泡,然后再蓋上一層布繼續(xù)倒入碎豆腦。這樣一層豆腦漿一層布,依次折疊,要求鋪平。待全部豆腦漿都裝入模后,放上壓板,降下壓榨機(jī),進(jìn)行壓榨。壓力先輕后重,用力均勻。要求達(dá)到不跑包、不偏壓。
8．后處理。脫模后的豆腐皮(即為干豆腐皮),一張一張地折疊成長(zhǎng)條狀,寬度一般為4-6厘米。排放在有假底的蒸煮鍋內(nèi),鍋內(nèi)放入適量的水,精鹽、香料用布包裝好放入鍋內(nèi),一起蒸煮至沸,煮時(shí)一般可不加蓋。待20-30分鐘,即可停止加熱,等待降溫10-20分鐘后可出鍋,一條一條排放在竹席上,除掉部分水分,自然干燥,以不滴水珠為止,裝箱入庫(kù)在低溫處冷藏。 |
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