原料：
大豆、生姜、凝固劑和消泡劑等。
工藝流程
大豆→浸泡→磨漿→粗過(guò)濾→煮漿→漿渣分離┐
生姜→去雜→清洗→切塊→定容→絞碎→膠體磨→離心→過(guò)濾→加熱→生姜汁│→料液混合→凝固→成型→切塊
調(diào)味料┘
工藝要點(diǎn)
①選擇籽粒飽滿、無(wú)蟲(chóng)蝕、無(wú)霉變的大豆,加冷水浸泡12～16ｈ,至豆粒增重約1倍。
②磨漿:將浸泡好的大豆清洗1～2遍后,通過(guò)砂輪磨漿機(jī)磨細(xì)。
③煮漿:將磨好的豆?jié){粗濾后,移至鍋中煮漿。煮漿的目的一是去豆腥味,二是殺菌,鈍化抗?fàn)I養(yǎng)因子等。煮漿過(guò)程中,第二次浮起泡沫時(shí),加入消泡劑即可。
④漿渣分離:為使產(chǎn)品口感光滑細(xì)膩,需進(jìn)行漿渣分離,使豆料粒度進(jìn)一步細(xì)化,用80～100目濾網(wǎng)過(guò)濾,以便去掉漿內(nèi)少量雜質(zhì)、鍋巴和膨脹的渣滓。
⑤料液混合:將事先制得的姜汁和調(diào)味料適量與精濾的豆?jié){混勻。
⑥凝固:使混合料液的溫度在60～85℃,濃度保持在10%～14%,ｐＨ值保持在6 0～7 0,加凝固液要先快后慢,之后保持靜止15～25ｍｉｎ(蹲腦)。
⑦生姜的選擇和洗滌:注意選擇香味濃郁,容易取汁的原料,必須剔除霉?fàn)�、病蟲(chóng)部位。榨汁前洗去泥砂、塵土、污染物及殘留藥劑;本試驗(yàn)將生姜浸在濃度為0 1%的高錳酸鉀溶液中,數(shù)分鐘后取出,再用清水漂洗至無(wú)紅色為止。
⑧過(guò)濾及滅酶處理:為了使姜汁豆腐口感細(xì)膩,本試驗(yàn)將姜汁原料攪拌后用膠體磨磨細(xì),通過(guò)100～120目濾網(wǎng)過(guò)濾;為保證產(chǎn)品具有一定保質(zhì)期并延長(zhǎng)姜汁的貯存時(shí)間,需加熱滅菌,溫度為65～95℃,時(shí)間不應(yīng)過(guò)長(zhǎng),否則營(yíng)養(yǎng)素易遭破壞。
⑨成型:將蹲腦后的豆腐腦均勻地潑入成型箱內(nèi)(事先鋪好豆包布避免豆腐腦外溢),加壓至961 33Ｐａ,持續(xù)15～20ｍｉｎ,壓力要均勻分布。 |
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