原料
玉米、大豆 籽粒飽滿,無霉?fàn)�;甜味劑 市售優(yōu)質(zhì)白砂糖;穩(wěn)定劑 漢生930黃原膠;抗氧化劑 L-抗壞血酸。
大豆┐
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玉米→粉碎→浸泡→磨漿→發(fā)酵→調(diào)配→熬制→灌裝→封蓋→殺菌→冷卻→成品
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瓶子→清洗→消毒┘
操作要點(diǎn)
1． 原料處理 用粉碎機(jī)將玉米去皮破碎。
2． 浸泡 將處理好的玉米和大豆按4∶1的比例,加4倍于玉米、大豆重量的水浸泡,冬季48h,夏季24h。
3． 磨漿 將浸泡好的玉米、大豆加少量的水磨漿,篩孔直徑0.5mm,記下加水量。
4． 發(fā)酵 加入一定量的熱水,沖入磨好的漿中,使之自然發(fā)酵,嘗其變酸,pH值達(dá)3.8～4.2時即可。記下加水量。
5． 細(xì)磨 用膠體磨將發(fā)酵好的漿液進(jìn)一步細(xì)化。
6． 調(diào)配 加入至玉米、大豆原料重15倍的水,調(diào)糖含量為10%～12%,黃原膠含量為0.25%和0.01%的抗壞血酸,混勻。
7． 均質(zhì) 將配制好的料液,預(yù)熱到60～70℃,用均質(zhì)機(jī)均質(zhì)一次或兩次,壓力在20～25MPa范圍調(diào)用。
8． 熬制 將均質(zhì)后的漿液在鍋內(nèi)熬煮,緩慢加熱,邊熬邊攪。直至煮沸。
9． 灌裝與殺菌 將熬制好的漿液裝入瓶中,壓蓋,在90～95℃下,殺菌25min,快速冷卻。 |
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