| 加工工藝： |
1．生產(chǎn)配料
小干50公斤，蝦油4公斤，精鹽1公斤，面粉l0公斤，花椒粉0．1公斤，味精0．1公斤。
2．生產(chǎn)工藝及操作
切條→油炒→拌勻→油炸→成品
(1)將小干切成6X0．5厘米的小條。
(2)將小條放入沸油鍋中，使其表面過油后立即撈出。
(3)將蝦油、精鹽放入面粉糊里攪拌均勻，使小條掛勻面糊。
(4)將鍋內(nèi)炸油加熱至180℃時，放入掛糊小條(防止小條粘連巴鍋)，炸至酥脆、呈棕色，撈出即成。
炸素蝦主要原料為小干(水坯子)。小干為三種水坯子中的一種(其余兩種為大干和中干)。
其主要加工工序為：
點(diǎn)腦→鋪包→掏黃水→上包→絞榨揭包。操作方法，點(diǎn)腦前與做豆腐操作方法相同。點(diǎn)腦至揭包的操作方法與做豆腐泡基本相同。
其不同點(diǎn)是：
豆?jié){不加蘇打水及涼水；泡坯子較薄，鋪腦時要相應(yīng)減少用腦量，并要求將豆腐腦打碎；壓榨時要比豆腐泡實(shí)在些；小干成型時厚度為0．5厘米。 |
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| 設(shè)備信息： |
切條機(jī)，油炸機(jī)，攪拌機(jī)，多功能組合式炊具：ZHCJ-5011型；外形尺寸930*354*650（mm）；湖南平江縣食品機(jī)械廠蒸煮鍋：規(guī)格ф1800*4898（mm）；參考價格1.1萬元；四川省釀酒機(jī)械廠連續(xù)式油炸機(jī)：LYZ-200型；處理量100-400kg/h；電機(jī)功率2.25kw；外形尺寸420*75*140（mm）；參考價格9萬元；上海魚機(jī)所自動切片機(jī)：QP-270型；外形尺寸700*570*690（mm）；北京市包裝食品機(jī)械研究所調(diào)拌機(jī)：TB100型；參考價格0.341萬元；南京鐵路機(jī)電設(shè)備廠 |
| 產(chǎn)品描述： |
成品小條長7厘米、寬1厘米，外觀棕色，形似小蝦，口感里外酥脆，鮮蝦味較突出。 1．感官指標(biāo) 金黃色，香氣正常，無異味，塊形整齊，內(nèi)呈蜂窩狀，無雜質(zhì)。 2．理化指標(biāo) 項 目 指 標(biāo) 水分(克／100克) 不得超過 55．00 蛋白質(zhì)(克／100克) 不得低于17．00 砷(以砷計，毫克／公斤) 不得超過 0．5 鉛(以鉛計，毫克／公斤) 不得超過 1．0 添加劑 按添加劑標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行 3．微生物指標(biāo) 指 標(biāo) 項 目 出 廠 銷 售 細(xì)菌總數(shù)(個／克) 不超過5萬 不超過10 大腸菌群近似值(個／100克) 不超過70萬 不超過150萬 致病菌 不得檢出 |
