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酥制培乳

放大字體  縮小字體 發布日期:2006-06-06
加工工藝:
     操作要點
  (1) 毛坯自然培養,室溫控制在25-27℃之間,經3-5天后,豆腐坯上長出一層乳白色的菌絲,待菌絲長至1.5厘米左右時,則出現自然倒伏現象,即可腌制。
  (2) 在柱行缸內,每1000塊豆腐毛坯加食鹽7-8公斤,自缸底第4-6層開始,中間留空15-16厘米,周圍緊排,腌制5-7天后,把腌好的豆腐毛坯從缸中取出,逐塊用鹽鹵水洗凈,晾至不滴鹵水,即可裝壇。
  (3) 裝壇時用醬黃面拌和(醬黃面以面粉為原料,每百公斤加水25公斤捏合均勻,蒸熟后放入室內,自然制曲,要求表面生長黃綠色曲霉,在曬場上晾干,用粉碎機粉碎成醬黃面),拌前混合入大茴面(大茴也稱八角茴香,粉碎而成)。每1000塊用12.5公斤醬黃面、0.1公斤大茴面拌勻。
  (4) 拌料裝壇后,先在車間內保存4-5天,溫度以27-30℃為宜,然后加熱鹽水(在18波美度鹽水中,加大茴0.4%、草果0.1%、桂皮0.1%、良姜0.4%,加熱煮沸)每1000塊7.5公斤,每日一次,每次2.5公斤,分三次加完,同時每1000塊加黃酒0.25公斤,亦分三次對入。
  (5) 加鹽水及酒的量要適度,以壇頂二層乳坯以下呈現水面為宜。由于乳坯足見下沉,其后液面基本上于乳坯相平。最后用醬黃面嚴密封于面層,每1000塊用醬黃面2.5公斤,置于露天曬場上,日曬夜露,雨天加蓋,嚴防進入生水。120天后即得成品。
設備信息: 柱行缸,壇,粉碎機,和面機豆類篩選機:生產率200kg/h;電機功率0.65kw;外形尺寸1700×710×2200(mm);參考價格6萬元;天津市包裝食品機械研究所豆類清洗機:XD-1型;生產率400kg/h;電機功率2.2kw;外形尺寸1800×420×1300(mm);內貿部北京商機所攪拌機:MBJ-3型;生產能力150-200kg/h;參考價格0.55萬元;外形尺寸1765×1305×1020(mm);上海華倫食品機械廠錘片式粉碎機:SFSP660型;產量3t/d;電機功率30kw;外形尺寸1100×1042×1385(mm);上海糧油機械廠
產品描述: 產品特點 色澤棕嫩,美味可口,品位精良,醇香濃厚。
 
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