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廣州豆豉

放大字體  縮小字體 發布日期:2006-06-06
加工工藝:
     1.生產配料
   黑豆100公斤,食鹽32~34公斤。
  2.生產工藝及操作
   水→煮沸→煮豆→出甑→攤涼→接種→制曲→洗豆→發酵→淋水→鹽腌→淋水→濕豆豉→干燥→成品
   (1)將水放入鍋中燒沸,加入黑豆,約30分鐘,待鍋中水再沸時,即可出鍋冷卻。
   (2)熟豆撈出后冷卻至32~35℃時,拌入0.1~0.2%的種曲(即醬油種曲"3042"),然后裝筐制曲(直徑93厘米的竹
  筐,盛曲量為8-10公斤)。
   (3)曲料入室24小時,品溫開始上升,約40℃。,進行第一次翻曲,翻曲后的品溫降至34~35℃左右。36小時后進行第二次翻曲,品溫37-38℃左右。48小時后進行第三次翻曲,品溫30℃左右。96小時后,即可出曲。
   (4)用洗豆豉機洗去豆粒表面的曲菌。
   (5)采用在底部開有小孔的木桶發酵,以便在發酵時空氣流通及發酵液(豉水)流出。先在1只木桶中自然發酵(冬季應保溫)約12-15小時,再轉入另一只空桶中繼續發酵8小時左右,品溫升至50-55℃時,淋水降溫。
   (6)淋水后待水流盡即進行腌制(在木桶內進行),約24-48小時腌好。一般在腌24小時后,按每百公斤配75公斤清水淋豆豉,以溶解腌制過程中殘留的鹽粒。即為成品。
設備信息: 蒸煮鍋,筐,洗豆豉機,底部開有小孔的木桶蒸煮機:SF15-05型;處理量15t/24h;電機功率1.1kw;外形尺寸2900×720×600(mm);浙江舟山市機械制造公司豆類篩選機:生產率200kg/h;電機功率0.65kw;外形尺寸1700×710×2200(mm);參考價格6萬元;天津市包裝食品機械研究所豆類清洗機:XD-1型;生產率400kg/h;電機功率2.2kw;外形尺寸1800×420×1300(mm);內貿部北京商機所
產品描述: 成品顆粒完整,烏黑發亮,無異味。
 
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