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永川豆豉

放大字體  縮小字體 發布日期:2006-06-06
加工工藝:
     l.生產配料
   黃豆500公斤,食鹽90公斤,白酒(50度以上)25公斤,做醪糟用糯米10公斤,40℃溫開水25~40公斤(拌料用)。用以上配料可生產豆豉410-425公斤。
  2.生產工藝及操作
   選料→浸泡→蒸煮→攤涼→制曲→發酵→成品
   (1)以黃豆、自貢井鹽、50度以上白酒等為原料。
   (2)將黃豆浸泡在35℃左右的熱水中,浸泡90分鐘,使其含水量達50%左右。
   (3)采用常壓蒸料或旋轉式高壓蒸煮鍋蒸料。后者為改進的通風制曲、大型水泥密封式發酵的配套蒸料方法。常壓蒸煮4小時左右,不翻甑。旋轉式高壓蒸煮鍋蒸料要求壓力98.07千帕斯卡,蒸l小時。蒸料含水約40%-47%。
   (4)將蒸料攤涼,即把常壓蒸熟料裝入籮筐,待自然冷卻到30~35℃時進曲房入簸箕。如系蒸熟的罐料,則須經螺旋輸送機送入通風制曲曲床,料溫約35℃。
   (5)制曲有傳統的簸箕制曲和改進的通風制曲兩種方法。
  簸箕制曲是利用自然發酵常溫制曲,曲料厚度約3-5厘米,冬季曲料品溫6~12℃,室溫2-6℃。制曲時間約15天,其間翻曲一次。成曲菌絲約0.4-0.5厘米,呈灰白色,每粒豆坯均被濃密的菌絲包被,菌絲上有少量黑褐色孢子生長。豆坯內部呈淺牛肉色。同時菌絲下部緊貼豆粒表面有大量綠色菌體生成。成曲有曲香味。
   通風制曲是一種新制曲方法。其曲料厚度為18~20厘米,品溫7~10℃,室溫一般為2~7℃。制曲周期為10-12天,其間翻曲兩次。也采用自然發酵通風制曲。冬季曲料入曲房1~2天后起白色霉點,至4-5天菌絲生長整齊,并將豆坯完全包被。同時,緊貼豆粒表層有少量暗綠色菌體生成。7~10天后毛霉衰老,菌絲由白色轉為淺灰色。菌絲長1厘米,其上有少量黑褐色孢子生成,在淺灰色菌絲下部,豆粒表層有大量暗綠色菌體生成。
   (6)向成曲中加入定量的冷食鹽水浸悶1天后,再加入定量輔料入罐或入池(一般通風制曲的成曲裝入配套的密封式水泥發酵池發酵)。發酵周期10一12個月。其間不需翻罐,保持品溫在20℃左右。
設備信息: 旋轉式高壓蒸煮鍋,簸箕,螺旋輸送機,曲床,料罐螺旋進粉器:產量0.5-1t/h;電機功率3kw;外形尺寸1770×745×1560(mm);上海金藝機械廠蒸煮機:SF15-05型;原料處理量15t/24h;電機功率1.1kw;外形尺寸2900×720×600(mm);浙江舟山市機械制造公司豆類篩選機:生產率200kg/h;電機功率0.65kw;外形尺寸1700×710×2200(mm);參考價格6萬元;天津市包裝食品機械研究所豆類清洗機:XD-1型;生產率400kg/h;電機功率2.2kw;外行尺寸1800×420×1300(mm);內貿部北京商機所
 
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