| 加工工藝： |
生產工藝
大豆→選料→浸泡→磨制→濾漿→煮漿→點腦→蹲腦→破腦→上腦→加壓成型
生產要點
1．選用大豆豆臍(或稱豆眉)色淺、含油量低、蛋白質含量高、粒大皮薄、粒重飽滿、表皮無皺、有光澤的大豆(以白眉大豆為好)。
2．浸泡時要掌握好浸泡溫度和時間，同時還要注意水質水溫與用水量。在春秋季節，水溫控制在10～20℃，浸泡12～18小時；冬季水溫5℃，浸泡24小時；夏季水溫30℃，浸泡6小時(要勤換水)。水質以軟水、純水為最佳。純水浸泡大豆的豆腐出品率為47．5％，軟水為45．0％，而井水只有30．0％，硬水(含鈣300毫克／公斤)26．5％、(含鎂300毫克／公斤)21．5％。浸泡大豆的水用量一般以豆水重量比l：2．3為好。浸泡好的大豆約為原料干豆重量的2．2倍。
3．磨制時每100公斤大豆淋入180公斤水為宜。豆糊加240公斤的60℃溫水攪拌均勻，然后過濾出豆漿。磨漿和濾漿的實踐安排緊湊，以防止加工過程中的污染。
4．在點漿過程中，一般凝固劑（例如鹽鹵）的用量，以原料大豆干重的3-4％為宜，但是也要根據凝固劑優劣而有所增減，同時還要考慮到大豆的新鮮程度。
5．用鹵點腦時漿溫應保持在82℃左右，蹲漿時應保溫15-20分鐘，以便使大豆蛋白凝固。
6．壓榨成型時，將凝固適度的豆腐惱舀入鋪好包布的木格模中，包好后適當加壓，靜置一段時間后瀝去水分即為成
品。
生產特點
點漿時溫度稍高，凝固劑的作用較急劇，促使蛋白質分子凝聚成較大顆粒，通過交聯作用形成比較粗而疏的網絡結構，并有豆清水析出。 |
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| 設備信息： |
磨漿機，豆漿過濾裝置，板式換熱器：生產能力3-4t/h；參考價格3.0-3.1萬元；外形尺寸1420×750×1400（mm）；寧波食品設備制造總磨漿機：DM-L2300型；每小時磨豆250kg；電機功率5.5kw；外形尺寸730×840×1340（mm）；參考價格0.34萬元；柳州商業機械廠離心甩漿機：SJ-50型；電機功率4kw；外形尺寸1686×900×1100（mm）；參考價格0.52萬元；淮陰機械總廠自動豆腐機：ZDF18-1型；電機功率3.5kw；外形尺寸2300×1100×1400（mm）；北京神泉食品機械開發公司 |
| 產品描述： |
產品特征 一般為潔白色．具有一定光澤；塊形整齊，無塊角和碎裂，表面光滑無麻跡；內部組織細密，柔軟有勁，不散碎不糟；氣味清香，柔軟適口，無任何苦澀和其它異味。 北豆腐標準 1．感官指標 白色或淡黃色，具有豆腐特有之香氣，味正，塊形完整，軟，硬適宜，質地細嫩，有彈性，無雜質。 2．理化指標 水分(克／100克) 不得超過85．00 蛋白質(克／100克) 不得低于7．00 砷(以砷計，毫克／公斤) 不得超過0．5 鉛(以鉛計，毫克／公斤) 不得超過1.o 添加劑 按添加劑標準執行 3．微生物指標 細菌總數(個／克) 10萬 大腸菌群近似值(個／100克) 150萬 致病菌 不得檢出 |
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