1. 具有很髙的吸水力、持水力
膳食纖維這種獨(dú)特的物化性質(zhì)，使其具有改善食品品質(zhì)和預(yù)防腸道疾病的作用。研究表明，膳食纖維可吸收自重7-9倍的水，并且持水時(shí)間長(zhǎng)。由此可以看出，富含膳食纖維的食物進(jìn)入消化道內(nèi)，在胃中吸水膨脹，并形成髙粘度的溶膠或凝膠，這樣將產(chǎn)生飽腹感，可減少進(jìn)食量，對(duì)肥胖患者來(lái)說(shuō)使很好的食品。膳食纖維的這一特性，增加了腸胃蠕動(dòng)，縮短了食物在腸胃內(nèi)的停滯時(shí)間，使食物不能充分被消化酶分解并繼續(xù)向腸道下部移動(dòng)，提高了排便速度和次數(shù)，由此降低了腸內(nèi)壓，產(chǎn)生通便作用，減少了有害物質(zhì)在腸道內(nèi)的滯留時(shí)間。所以，膳食纖維可用于預(yù)防便秘、腸憩室癥及痔瘡等腸道疾病。
2. 具有較大比表面積和螯合作用
這一物化特性，使其具有吸附有機(jī)物的功能，還可以預(yù)防心血管疾病。大量研究表明，膳食纖維對(duì)降低人體膽固醇水平有顯著作用。這因?yàn)椋w維具有吸附膽汁酸、膽固醇、變異原等有機(jī)分子的功能。研究還表明，纖維能螯合膽固醇、降低膽酸及其鹽類(lèi)的合成與吸收，從而阻止了中性脂肪和膽固醇的再吸收，也限制了膽酸的肝腸循環(huán)，進(jìn)而加速了脂質(zhì)物質(zhì)的排泄，可預(yù)防膽石癥、髙血脂、肥胖癥、冠狀動(dòng)脈硬化等疾病。
3. 具有疏松的空間網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)
這一物化性質(zhì)，使其在食品、醫(yī)藥工業(yè)方面有著廣闊前景。在食品工業(yè)，它可以作為天然膨松劑添加道面包、餅干、面條、糕點(diǎn)、早點(diǎn)食品、小食品和糖果等食品中。在醫(yī)藥方面，它不僅可以直接用于瀉藥，還可以作為天然包埋劑使用。
應(yīng)用：
1.在醫(yī)藥工業(yè)中的應(yīng)用
髙纖維、低能量、低脂肪、低糖、低食鹽膳食，不僅可以降低患腸胃病、癌癥、心臟病和糖尿病的可能性，而且能減少過(guò)度熱量的攝入，因而成為國(guó)際上推崇的純天然減肥食品。膳食纖維有多種保健功能：吸收毒素、保護(hù)皮膚、降低血脂、控制血糖、預(yù)防結(jié)石和減肥等。膳食纖維還可以降低胃癌、肺癌等患病率，對(duì)防治冠心病有良好作用。
2.在食品工業(yè)中應(yīng)用
添加了3％的膳食纖維面包同其他面包相比，具有較高持水力，可吸收大量水分，利于面包保鮮。且能大大改善面包的品質(zhì)，即明顯改善面包蜂窩狀組織和口感，改善面包色澤，延長(zhǎng)貨價(jià)期，明顯降低耗油量，從而降低成本。這說(shuō)明，膳食纖維具有很強(qiáng)的膨松、保鮮作用及較強(qiáng)的吸水力和持水力。
