冠心病主要的病因學之一是脂蛋白代謝的紊亂——高脂血癥，尤其是氧化的ox－LDL(低密度脂蛋白)膽固醇的含量升高。英國前瞻糖尿病研究所報告說，在冠心病主要危險因素影響中，LDL－C降低1mmol／L，能使危險性降低57％；而HDL(高密度脂蛋白)－C升高0．01mmol／L，危險性降低15％。這表明，冠心病防治的主要措施之一是降低血液低密度脂蛋白的膽固醇的含量。大豆蛋白（肽）、綠豆蛋白（肽）經過多次人和動物實驗以及陳棟梁博士等學者的動物實驗均證實，大豆蛋白（肽）能降低血中總膽固醇和LDL膽固醇的含量。
大豆多肽降脂的生理機制
1．在動物實驗中，精氨酸的增加可以影響血中膽固醇的濃度，其機制可能是增加了膽汁酸的排泄和減少了膽固醇的吸收。
2．攝入大豆蛋白（肽）時，血液中胰島素和高血糖素比例發生了改變，影響了肝臟膽固醇的合成（胰島素增強肝HHG－CoA還原酶的活性，胰高血糖素降低HHG－CoA還原酶的活性）。
3．影響機體載脂蛋白（apoB）的合成和LDL受體活性。Huff報告，用大豆蛋白（肽）代替動物蛋白時，極低密度脂蛋白apoB轉換率增加。
4．Lovati等報道，食入大豆蛋白（肽）單核細胞LDL受體活性比對照組要高8倍，LDL受體又稱apoB，E受體，當LDL同受體結合后被細胞膜凹陷繼續內陷而形成被胞膜小囊泡，在pH＝5時融合成酸性入胞小體。進入溶酶體的LDL在蛋白酶的作用下，將載脂蛋白apoB－100分解成氨基酸，膽固醇脂被酰酶分解成游離的膽固醇及脂酸。細胞從LDL得到游離的膽固醇后，通過降低HHG－CoA還原酶的活性，抑制細胞自身膽固醇的合成，從而降低了血中膽固醇的濃度。
5．Sctchell提出，由于大豆蛋白中含有少量的雌激素或植物雌激素在一定的環境下，它們表現出類似雌激素作用，可以降低血清中ChE和LDL－ChE的濃度。
