一、蟹之種種

　　蟹，四時常有而秋后方盛。俗話說：“西風(fēng)起，蟹正肥。”秋高氣爽，菊黃蟹肥，是賞菊啖蟹的好時節(jié)。

　　蟹為甲殼類動物，“身有甲殼.，二螯八足，橫行，腹部分叫臍，雄者尖臍，雌者圓臍。”它的種類很多，約有3千多種，多生活在海洋和淡水湖泊，有海蟹、河蟹、湖蟹、溪蟹、大石蟹、毛腳蟹等。因其肉質(zhì)細(xì)嫩、滋味鮮美、營養(yǎng)豐富而著稱于世，自古以來享有“水產(chǎn)三珍”之譽，是宴席珍品。歷代的文人墨客亦對螃蟹稱頌備至，贊之以文、譽之以詩。宋代的大文豪蘇東坡甚至說“不到廬山辜負(fù)目，不食螃蟹辜負(fù)腹”。

　　舟山漁場出產(chǎn)的海蟹有東方大面蟹、中華近方蟹、精腿厚紋蟹、三疣梭子蟹、遠(yuǎn)海梭子蟹、特異扇蟹等22種之多。其中梭子蟹資源豐富，食用歷史悠久，烹調(diào)加工方法先進，是聞名于世的海鮮珍肴。

　　有一種有趣的海生小蟹，叫彭蜞蟹，其身上的一只左螯比蟹還大，《定海縣志》記載：“其別一種，雄者兩螯左大右小。而赤者，名擁劍，俗呼紅箝蟹。”

　　另有一種喜食稻根的小蟹名金錢，“形如大錢”。清代舟山詩人曹偉皆的《定海山謠》有《金錢蟹》詩：“新谷初黃小蟹圓，海塘啟閘網(wǎng)金錢。山中土淺蝻皇少，小漲休教入稻田。”

　　河蟹，稱“螃蟹，俗呼毛蟹，兩螯多毛，生湖泊淡水中，怒目橫行，故曰螃蟹，秋后方盛。有溪蟹，小而性寒，搗碎愈漆瘡。”（《天啟舟山志 物產(chǎn)》）

　　我國水產(chǎn)中有對蝦，也有對蟹，對蟹以一雌一雄對搭，人稱之為對子蟹。

二、蟹名種種

　　古人給蟹取“四名”：“以其橫行，則曰螃蟹；以其行聲，則曰郭殼；以其外骨，則曰介士；以其內(nèi)空，則曰無腸。”所以蟹便有了“橫行介士”和“無腸公子”的稱號。此外，蟹還有“橫行將軍”“菊下郎君”等等雅號。“無腸公子”蟹的這個別號，最早大概見于晉葛洪《抱樸子》：“稱無腸公子者，蟹也。”唐馮贄《云仙雜記》亦云：“蟹曰無腸公子。”可見晉唐時代都有此稱，唐代唐彥謙有《蟹》詩，曰：“無腸公子固稱美，弗使當(dāng)?shù)澜麢M行。”

　　文人舞文弄墨，也居然有以蟹稱作為已稱的。晉代江州（今江西九江）黃解就用“無腸公子”為別號。“解”有一個義項通“蟹”，黃解起這個別號不免有戲濾味，不過也為晉代就以蟹為無腸公子提供了一條佐證。

　　梭子蟹，也稱“蝤蛑”、“槍蟹”，兩側(cè)有長棘，甲殼略呈梭形，為我國產(chǎn)量最大的海產(chǎn)蟹類，《本草綱目》蟹：“其類甚多，……其扁而最大后足闊者，名蝤蛑。南人謂之拔掉子，以其后腳如棹也。”
梭子蟹因其后足大善游泳。常群棲淺海海底。蟹中常食的有白蟹、子蟹、赤蟹。明《天啟舟山志物產(chǎn)》稱：
“蟹：圓臍者牝，尖臍者牡也。經(jīng)霜則有赤膏，俗呼母蟹，亦曰赤蟹；無膏曰白蟹；有子曰子蟹。”赤蟹俗稱膏蟹，蟹肥，宋沈遼《寄雅上人》有詩云：“一杯新酹邀誰飲，石首魚鮮赤蟹肥。”

　　河蟹為什么又稱之為大閘蟹？這是因為當(dāng)時蘇州、昆山一帶靠近陽澄湖的捕蟹者，他們在港灣間設(shè)置了閘門，閘用竹片編成，夜間掛上燈火，蟹見光亮，即循光爬上竹閘，此時只需在閘上—一捕捉，甚為便捷，這
便是閘蟹名稱之由來。但一般閘蟹只是普通的，大閘蟹是特大號的。

三、蟹味種種

　　文人們將螃蟹之美味與食螃蟹之樂趣描繪得淋漓盡致，惟妙惟肖。清朝文學(xué)家張潮曾這樣說：“筍為蔬中尤物；荔枝為果尤物；蟹為水族中尤物；酒為飲食中尤物；月為天文中尤物；西湖為山水中尤物；詞曲為文字中尤物。”

　　作為一種美食，蟹具備了美食所必備的色、香、味、形、質(zhì)。明代文學(xué)家張岱說食蟹“不加醋鹽而五味俱全”，“膏黃膩積，如五指珀屑，團結(jié)不散，甘腴雖八珍不及。”

　　就象墨分六色，琴具七音一樣，蟹也有多味：蟹肉一味，蟹膏一味，蟹黃一味，蟹子又一味。而蟹肉之中，又分“四味”：大腿肉，絲短纖細(xì)，昧同干貝；小腿肉，絲長細(xì)嫩，美如銀魚；蟹身肉，潔白晶瑩，勝似白魚；蟹黃，妙不可言，無法比喻。而蟹子曝干后則是海鮮珍品，為海鮮第一味。

　　蟹不僅味美，還是一味治病的良藥。“性味咸寒，有瀉諸熱、散血結(jié)、續(xù)傷絕的功用。”臨床上可用來治療跌打損傷。但脾胃虛寒者，過敏體質(zhì)者，以及慢性腸炎、疥癬等皮膚病患者，均宜少食或不食。

　　蟹，以其獨特的魁力，為歷來的美食家所稱道，，也為歷來的文人墨客所稱頌，圍繞蟹的饌食，產(chǎn)生了奇特而多彩的蟹文化。