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放大字體  縮小字體 發布日期:2006-06-10
    [俗名]面醬、豆醬、醬油。
    [性味]性寒,味咸。
    [功效]除熱,解毒。
    [宜食]適宜作為調味品食用,常人皆可食之。
  《日華子本草》:殺一切魚、肉、菜蔬、蕈毒。《本草經疏》:圣人不得其醬不食,朱子云,食肉用醬,各有所宜,如食蟹用橙醬,或姜醬,煮魚用茱萸醬,取其能解毒之義也。《隨息居飲食譜》:調和物味,葷索皆宜。
    [忌食]根據群眾經驗,皮膚破損結痂時或脫痂時忌食,以免脫痂后局部色素沉著。
    宋·蘇頌:麥醬和鯉魚食,生口瘡。《本草求真》:醬,氣咸性冷,小兒過服,則恐生痰動氣,妊娠合雀肉以食,則恐令兒面黑,所當避也。《隨息居飲食譜》:痘痂新脫時食之,則瘢黑。
    [按語]醬可分為面醬和豆醬兩大類。面醬系由小麥面、大麥面制成,如甜面醬;豆醬則由黃豆、黑豆等經發酵制成。豆醬經再加工即成醬油。醬是醬油中的主要組成部分,醬油中所含的成分亦即醬的成分。據分析,100克豆瓣醬中含蛋白質20.9克,脂肪11.2克,碳水化合物2克,鈣245毫克,磷174毫克,鐵16.1毫克,維生素B10.05毫克,維生素B20.78毫克,煙酸2.1毫克。100克面醬中,含蛋白質5.8克,脂肪1.2克,碳水化合物37克,鈣32毫克.磷104毫克,鐵5.7毫克。醬油不宜多吃,據日本國立癌癥中心實驗表明,醬油與人的唾液所含的亞硝酸混合會產生致癌物質。
 
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