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什么是麩質?

放大字體  縮小字體 發布日期:2006-06-11

麩質是谷物特別是小麥中的一組蛋白質。小麥與黑麥、大麥,還有燕麥十分相近。因此這些谷類也含有麩質。麩質使面團具有堅固的結構。在面包加工時的醒發過程中麩質蛋白形成網狀結構,如果沒有麩質就不能形成這樣的結構,面包也就不能發酵。

對于大多數人來說麩質是很普通的蛋白質,容易被胃腸道消化。然而少部分人卻不能消化麩質蛋白。這些人有麩質蛋白不適應癥-最常見的病癥是乳糜瀉。

麩質是一系列單一蛋白質的混合物,這些蛋白質可被劃分為兩組-醇溶谷蛋白和谷蛋白。主要的醇溶谷蛋白,也就是麩 朊,似乎是 乳糜瀉 或麩質蛋白不適應癥的主要原因,通常在患有這種病癥的免疫體中能夠發現 麩 朊抗體。

患有這種疾病的人食用含有麩質蛋白的食物時,他們的免疫系統就會通過 損害 小腸來做出反應。特別是對小腸內層的茸毛的破壞。食物中的營養成分都是經過這些茸毛被吸收并進入血液循環的,沒有它們的幫助,不管吃進去多少食物,人都會營養不良。因為人體自身免疫系統造成的損害,乳糜瀉被認為是自身免疫功能紊亂,也可以看作是一種吸收障礙性疾病,因為營養物質不能被吸收。乳糜瀉還被稱為自發性吸收不良綜合癥、非熱帶性口炎性腹瀉和谷蛋白敏感性腸病。

乳糜瀉是一種家族遺傳性疾病。有時候它會因為外科手術、懷孕、生小孩、病毒感染或者嚴重的精神壓力而一觸即發。

 
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