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鵝肝

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2006-06-12
核心提示:柳橙法國(guó)鵝肝醬 原料: 法國(guó)新鮮鵝肝 鹽 胡椒 白蘭地酒 什錦香料 柳橙 橄欖油 蘋果醋 步驟: 肝適當(dāng)?shù)卣{(diào)味,什錦香料、白蘭地酒,腌8小時(shí)、慢火隔水烤約60~80分鐘。 取出鵝肝,待冷卻切片置于盤內(nèi),柳橙一個(gè),取部分果肉裝盤,柳橙汁拌橄欖油、蘋果醋、淋於冷鵝肝周圍

柳橙法國(guó)鵝肝醬

原料:

法國(guó)新鮮鵝肝 鹽 胡椒 白蘭地酒
什錦香料 柳橙 橄欖油 蘋果醋

步驟:
肝適當(dāng)?shù)卣{(diào)味,什錦香料、白蘭地酒,腌8小時(shí)、慢火隔水烤約60~80分鐘。
取出鵝肝,待冷卻切片置于盤內(nèi),柳橙一個(gè),取部分果肉裝盤,柳橙汁拌橄欖油、蘋果醋、淋於冷鵝肝周圍即可。

傳統(tǒng)式法國(guó)鵝肝醬的制作方法作一簡(jiǎn)單介紹:將鵝肝(約1300克)表面的皮膜除盡,剖開鵝肝并取出血管,撒上鹽(12克)、胡椒粉(適量)、糖(4克)、豆蔻粉(適量),約半小時(shí)后再淋上白蘭地酒(一大湯匙),待腌漬約2小時(shí)后,放入烤盤內(nèi),入烤箱烘烤(烤箱內(nèi)溫度控制在140左右)約 1小時(shí)后取,在烤盤上再置一空烤盤,上加重物,將鵝肝醬由上而下壓平,待冷卻后放入冰箱冷凍,食用時(shí)切片即成。這里需說明的是鵝肝醬并不是將鵝肝制成糊醬類的調(diào)味料,法式料理中的“鵝肝醬”是類似于我國(guó)的“糕”或“凍”之類,如“豬耳糕”、“水晶肴蹄”在成形上與它有相似之處。一般來說,鵝肝醬用于煎菜最多,也常與面包或土司一起搭配食用。目前在市場(chǎng)上的鵝肝醬有鐵罐裝和玻璃裝兩種,保質(zhì)期約在2—3年,選擇時(shí)以鵝肝醬中的塊狀愈大愈結(jié)實(shí)的愈好。需注意的是,市面上有許多產(chǎn)品并非是單純的鵝肝醬,而是雜有其他成分的“雜肝醬”

適合人群:老幼皆宜

主料:上等鵝肝150g

輔料:蘋果、土豆、胡蘿卜、面粉、黑胡椒、紅酒、燒汁少許

配料:胡蘿卜片和茄子片

燒汁:由于摻入了黑胡椒,燒汁鮮咸帶一點(diǎn)辣味。可以根據(jù)不同口味做出不同的燒汁,燒汁的基本原料為牛骨、洋蔥、芹菜和胡蘿卜,再加上番茄和番茄醬,然后把所有的原料都放入烤箱,高溫烤至少3個(gè)小時(shí)以上。家用的燒汁一般可以選用牛精粉,調(diào)制時(shí)在牛精粉上澆上開水,然后加入少許鹽用開水煮,在家里可以稍微勾芡,使得汁能濃一些。

營(yíng)養(yǎng)分析:它含有豐富的維生素D,吃起來口感很松軟、細(xì)膩,營(yíng)養(yǎng)豐富。如果要時(shí)尚一些的話就要配上紅酒,味道就更加鮮美了。

制作過程:

1.首先將鵝肝切成片,撒上黑胡椒和鹽蘸上面粉,上火把鐺燒熱。

2.把鵝肝放入油中,把肝用中火把兩面煎熟,煎熟后的鵝肝呈金黃色。0.8厘米左右鵝肝片要煎5分鐘左右。

3.把蘋果去皮去核,然后切成片。然后也蘸上面粉,用中火把蘋果煎成金黃色。胡蘿卜和土豆泥炸成金黃色,再配上蘋果能起到解膩的作用。外國(guó)人和中國(guó)人的吃法不同,他們喜歡把水果和熟食放在一起食用,這樣能起除膩的作用。

4.把燒汁調(diào)好后澆在蘋果和鵝肝上,配上多種顏色的配菜如胡蘿卜片和茄子片。
秘制鵝肝原料:

主料:鮮鵝肝250克,洋蔥50克,紅椒20克,生姜10克,錫紙一大張,竹簽10根,蒜子10克。調(diào)料:花生油50克,鹽150克,味精5克,胡椒粉少許,10克,麻油2克。

制法:

(1)鮮鵝肝切成薄片,洋蔥切片,紅椒切片,生姜去皮切米,蒜子切米。

(2)鵝肝加入少許紹酒,鹽,味精,胡椒粉腌10分鐘,用竹簽把鵝肝、洋蔥、紅椒相間串起10串。

(3)燒鍋下油,待油溫100度時(shí)放入鵝肝串,炸至剛熟時(shí)拿起,留少許油,下入姜米,蒜米炒香,放入鵝肝串,計(jì)入剩下 的鹽,味精炒勻,淋上麻油,擺入錫紙上包好,放入碟內(nèi)即可。

特點(diǎn):

串鵝肝時(shí)要與洋蔥,紅椒相間串起

 
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