一般人以為咖啡豆的味道只有苦、酸、澀三種，事實上，生咖啡豆中大約含５％～８％的糖分，經過高溫的烘焙后，大部份的糖分會轉化成焦糖，這種焦糖化作用為咖啡帶來獨特的茶褐色，形成香味和苦味的來源；而剩余的糖分則留下些微的甜味，另外，烘焙良質咖啡豆時，所釋放出的丹寧酸，和形成褐色的焦糖互相結合，也會產生一種稍苦的甜味。