如果過分提前蒸餾，未成熟的醪液中會有大量乙醛尚未來得及還原成乙醇，導致酒精蒸餾率降低，含醛量高，所以應保證足夠的發酵期。另外，發酵期也不能過長，過長則乙醇又會受空氣中游離氧的作用氧化成乙醛，也會使含醛量高。酒分也受到相應的損失。因此，要想使得酒精蒸餾過程中，含醛量低，酒精得率高，就要作到適時蒸餾。