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煮掛面不宜用旺火

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2006-06-22
    煮掛面、干切面時(shí),不要用旺火。因?yàn)閽烀妗⒏汕忻姹旧砗芨桑猛鹬螅鬅幔鏃l表面形成粘膜,水分不容易向里滲透,熱量也無(wú)法向內(nèi)部傳導(dǎo)。同時(shí)由于旺火催動(dòng)水沸開,產(chǎn)生動(dòng)力,面條上下翻滾,互相摩擦,表面的黏膜被摩擦掉,糊化在湯里,更降低了水的滲透性,這樣煮出的面條發(fā)粘,會(huì)出現(xiàn)硬心。
   相反,如果用慢火煮或煮時(shí)點(diǎn)涼水,就有了讓水和熱量向面條內(nèi)部滲透?jìng)鲗?dǎo)的時(shí)間,能很快將面條煮透、煮好、并且湯清,面好。
   濕切面,抻面、家庭搟的面條,應(yīng)該用旺火煮,煮時(shí)點(diǎn)2次水就可以了。
 
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