在調制餃子、餛飩餡時，再慢慢往餡中加水，并用筷子朝一個方向攪動，待肉餡比較稀時，再嫁鹽。餡的瘦肉多，可多放水，肥肉多則應少放水。然后再將剁好的菜和肉餡一起拌勻，不要多攪，否則會出湯，如出湯，可摻些干面，也可放到冰箱或室外晾一晾，油脂一凝，就稠了。